Ашытқылар. Жүзімді суслода
жəне шарапта əртүрлі туыстарға
жəне түрлерге жататын қабықшалы
ашытқылар көбейе алады.
Zygosaccharomyces (зигосахаро-
мицес) глюкоза, фруктоза, монно-
заны ашытады, сахароза, мальтоза,
раффиноза, лактоза, пентоза, инулин
жəне дикстринді ашытпайды. 60-
80% қантты ортада көбейіп, жоғары
дəрежелі
осмофильділер
болып
келеді. Суслода жəне балда ашу туды-
рады жəне сапасын төмендетеді.
Hansenula (ганзенула) əртүрлі мөлшердегі жəне пішіндегі
ашытқылар. Сопақ, ұзын жəне домалақ клеткалы, ұзындығы 20-30
мкм, ені 1,5-5 мкм. Ганзенула қалпақ пішінді 1-4 спора түзеді. Жүзім
суслосының бетінде көбейеді, қабықша жəне тұнба түзеді. Спирттік
ашу тудырады, нəтижесінде 3-4% спирт түзіледі.
Қабықша клетка ұзын пішінді үлкен вакуольдармен жəне майлы
тамшылармен тұнбаға түседі сопақ жəне домалақ гомогенді прото-
плазмалар түзеді. Көптеген клетка түрлері 9-13% спирті бар шарапта
көбейе алады. Шарапқа бөтен иіс беретін майлардың көп мөлшерін
түзеді, сонымен бірге аздаған ұшқыш қышқылдарды шығарады.
Шараптарға лайлану туғызады.
Ганзениаспора апикулята (Hanseniaspora apiculatus) апику-
лятус атымен белгілі. Олар əрқашан жүзімде болады жəне басқа
жемістерде, шарапта болады. Өте қатты жылдамдықпен көбейгенде
олар ашытқының негізгі бөлігін (90%) құрайды, шарапта аяқ асты-
нан ашу жүргенде көптеген қосымша өнімдер түзіледі. Ганзениа-
спорасы физиологиялық қасиеттері бойынша мəдени ашытқылардан
айырмашылығы үлкен: олардың ашыту қабілеті төмен жəне олар
спирттің жоғары концентрациясын (13%) түзе алмайды. Олар био-
тин мен пантотен қышқылын қажет етеді.
