Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық



Pdf көрінісі
бет199/305
Дата06.01.2022
өлшемі4,39 Mb.
#13083
түріОқулық
1   ...   195   196   197   198   199   200   201   202   ...   305
Байланысты:
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi

Ашытқылар.  Жүзімді  суслода 
жəне  шарапта  əртүрлі  туыстарға 
жəне түрлерге жататын қабықшалы 
ашытқылар көбейе алады. 
Zygosaccharomyces  (зигосахаро-
мицес)  глюкоза,  фруктоза,  монно-
заны  ашытады,  сахароза,  мальтоза, 
раффиноза, лактоза, пентоза, инулин 
жəне  дикстринді  ашытпайды. 60-
80%  қантты  ортада  көбейіп,  жоғары 
дəрежелі 
осмофильділер 
болып 
келеді. Суслода жəне балда ашу туды-
рады жəне сапасын төмендетеді.
Hansenula  (ганзенула)  əртүрлі  мөлшердегі  жəне  пішіндегі 
ашытқылар. Сопақ, ұзын жəне домалақ клеткалы, ұзындығы 20-30 
мкм, ені 1,5-5 мкм. Ганзенула қалпақ пішінді 1-4 спора түзеді. Жүзім 
суслосының бетінде көбейеді, қабықша жəне тұнба түзеді. Спирттік 
ашу тудырады, нəтижесінде 3-4% спирт түзіледі. 
Қабықша клетка ұзын пішінді үлкен вакуольдармен жəне майлы 
тамшылармен тұнбаға түседі сопақ жəне домалақ гомогенді прото-
плазмалар түзеді. Көптеген клетка түрлері 9-13% спирті бар шарапта 
көбейе алады. Шарапқа бөтен иіс беретін майлардың көп мөлшерін 
түзеді,  сонымен  бірге  аздаған  ұшқыш  қышқылдарды  шығарады. 
Шараптарға  лайлану туғызады.
Ганзениаспора  апикулята (Hanseniaspora apiculatus)  апику-
лятус  атымен  белгілі.  Олар  əрқашан  жүзімде  болады  жəне  басқа 
жемістерде, шарапта болады. Өте қатты жылдамдықпен көбейгенде 
олар ашытқының негізгі бөлігін (90%) құрайды, шарапта аяқ асты-
нан  ашу  жүргенде  көптеген  қосымша  өнімдер  түзіледі.  Ганзениа-
спорасы физиологиялық қасиеттері бойынша мəдени ашытқылардан 
айырмашылығы  үлкен:  олардың  ашыту  қабілеті  төмен  жəне  олар 
спирттің жоғары концентрациясын (13%) түзе алмайды. Олар био-
тин мен пантотен қышқылын қажет етеді.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   195   196   197   198   199   200   201   202   ...   305




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет