Бактериялар. Шарап дайындауда кездесетін бактериялар
көбінесе таяқша тəріздес ағзалар болып табылады, аздаған бөлігі
шар тəрізді пішінде болады.
Micrococcиs (микрококкалар) шар тəрізді бактерияларға жатады.
Клеткасының диаметрі шамамен 1мкм жеке коккалар диплококка-
лар жəне тетрадалар кездеседі. Спора түзбейді, қозғалмайды, Грам
+
боялады, факультативті анаэробтар.
Микрококкалардың кейбір түрлері – сүтқышқылды ашудың
қоздырғыштары: алма қышқылын жəне оның тұздарын сүт
қышқылын түзе отырып ыдыратады. Глюкоза, фруктоза, галокто-
за, лактоза жəне мальтозаны сүт қышқылын жəне СО
2
түзе отырып
ашытады. Дамуына қолайлы температурада 26°С:12% спирт концен-
трациясы микрококкалардың дамуын тежемейді. Олар аса жоғары
емес қышқылды жүзім суслосында жақсы өседі, жəне ашудан кейін
қышқылдың төмендеуін тудырады.
Бұл процестің жалғасуы температураға байланысты болады: 20-
28°С температурада 17-25 күнге созылады, ал төмен температура
болса айларға созылады.
Алма қышқылы ыдырағанда, қосымша өнімдердің алмасуы
жүрмейді. Қышқылдық төмендегенде шараптың дəмі бұзылады, ал
жоғарылағанда – жақсарады.
Шарап құрамында СО
2
75-120 мг/л мөлшерде болғанда,
микроорганизмдердің дамуы тоқтайды.
Микрококкалар аққайнар шараптарының лайлануының негізгі
себебі болып табылады. Олар шарап ашытқыларының қызметін
қиындатады. Тұнба тұнғаннан кейін жəне бөтелкеден ашытқыны
жойғаннан кейін, тұнба қайта пайда болып, шараппен бірге көбейе
береді.
Acetobacter (ацетобактериялар) – сірке қышқылды бактерия-
лар, сонымен бірге шарап өндірісінің зиянкестері 14% спирт
мөлшері бар шарап бетінде жұқа қабықша түзеді. Бактериялардың
