Микроорганизмдер беті қуатты ластанған жүзім, жеміс-жидек
арқылы шарапқа түседі. Шикізаттан микроорганизмдер суслоға,
жабдыққа жəне ыдысқа түседі. Жүзімнің бұзылуы əртүрлі микроор-
ганизмдерден туындайды, олар зақымдалған жəне қатты пісіп кет-
кен жемісте дамуы мүмкін. Солардың арасында ашытқылар, бакте-
риялар жəне зең саңырауқұлақтары кездеседі.
Жүзімнің микроорганизммен ластануы Мюллер-Тургау бойынша
келесі кестеде сипатталған.
4-кесте Жүзімнің микроорганизммен ластану деңгейі
Микроорганизмдер
Жүзімнің микроорганизммен ластануы,
млн. 100 жеміске
1) Ашытқылар
2) Демациум
3) Торула
4) Зеңдер
22,1
1,2
0,1
2,2
807,5
60
1,5
65
Шикізаттың қаншалықты көп ластанғанымен де, шырынға
түскен микроорганизмдердің барлығы онда көбеймейді.
Экологиялық себептерге шараптар мен шырындар көп жағдайда
табиғи тұрақтылыққа ие:
1) Қышқылдың жəне органикалық қышқылдардың болуы.
Органикалық қышқылдар емес, шараптың рН ингибирлеуші
əсер етеді. Сығылған шырынның едəуір қышқылдығында
(pH 2,5) көптеген қышқылға сезімтал микроорганизмнің,
соның ішінде бактериялардың дамуы мүмкін емес. Барлық
pH қышқылдық бейтарап ортаға жақын болғанда сілтілі орта
қолайлы болып саналады.
2) Спирттің болуы. Қышқыл ортада дами беретін микроорганизм-
дер, ашу кезінде пайда болады, спиртпен жойылады. Сонда да кейбір
түрлердің спирт дамуына кедергі жасап немесе тоқтатқанымен,
оларды өлтірмейді. Мысалы, топырақ бактерияларының спорала-
ры ондаған жылдар бойы шарапта өмір сүре береді. Басқа түрлерге
спирт бактерицидті əсер етеді, яғни жояды. Көптеген микроорга-
низмдер сонымен бірге кейбір ашытқылар 2% спиртте инактивация-
ланады.
