Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 178
179 3) Шырындар мен шараптардың құрамында көп мөлшерде қант, спирт жəне қышқыл болса, үлкен осмостық қысым пайда болады, ондай жағдайда көптеген микроорганизмдер дамымайды. 4) Азотты қордың жетіспеушілігі. Жүзім езбесінде жəне сығылған шырында əр түрлі микробиологиялық процестер жүреді. Жүзімнің бір шоғын бөлшектенгенде, жидектен микроорганизмдер шырынға өтеді. Олардың жартысы қышқылға жəне қанттың жоғарғы концентра- циясына сезімтал келеді, олар өледі немесе дамымай қалады, мы- салы, олардың кейбіреулері бактериялар. Қышқылға төзімді ми- кроорганизмдер арасында ортаны иемдену үшін күрес басталады. Шырынның жоғары температурада көбеюінің тездетілуіне əсер етуі мүмкін, сондықтан жүзім езбесі (мезга) күздің жылы кезінде тығыздауға дейін аши бастауы мүмкін. Шараптың инфекциялану қаупі, оны қайта өңдеп жатқан кезде де сақталуы мүмкін. Ашып жатқан суслода микроорганизмнің құрамы əр түрлі болуы мүмкін жəне ашу процесінің ары қарай жүруі қай ағзалар басым, соған байланысты. Егер жабайы ашытқылар тым көп болып кетсе мəдени ашытқылардың дамуы тежеледі жəне шараптың сапасына жаман əсер ететін заттар жиналады. Шарапты дайындау процестерін реттеп, онда зиян микроорганизмдердің түсіп кетуін бақылап инфекциямен дұрыс күресу үшін олардың қасиеттері мен өмір сүру жағдайын жақсы білу керек. Шараптың бактерицидті қимылы, гигиеналық тұрғыдан маңызы зор. Шараптағы патогенді микроорганизмдердің тіршілікке қабілеттілігі жөнінде көптеген зерттеулер жүргізіледі. Сумен 1:1 сұйытылған шарап, тиф бактерияларын жəне тырысқақ вибрионын тез өлтіретіні анықталды. Шараптың қасиетіне байланысты тырысқақ вибрионын жою үшін 5-20 минут қажет. Сонымен қатар қызыл шарапқа қарағанда, ақ шарап бактерицидті əрекет ететіні белгілі болды. Франциядағы зерттеулер тифозды бактериялар ақ шарапта 15-20 мин, ал қызылда 2-4 сағатта өлетінін көрсетті. Су мен ақ шараптың 1/3 қоспасында бактериялар 15 мин ішінде өле бастаған, ал су мен қызыл шараптың 1:1 қоспасында олар 2-9 сағатқа дейін тірі болған. Француз аққайнарының бөтелкесінде 16 жылдан кейін өмір сүруге қабілетті бактериялардың споралары мен зең саңырауқұлақтарының бар болғандығы анықталды. Туберкулез бактериялары шарапта 6-8 күннен кейін өле бастаған. Неміс шараптарында патогенді микроорганизмдердің тіршілікке қабілеттілігі, Дитце бойынша келесі кестедегідей көрсетілген. 5-кесте. Патогенді микроорганизмдердің шараптағы қырылу уақыты Микроорганизмдер түрлері Шараптағы өлу уақыты Ақ қызыл Тифозды таяқша Ішек таяқшасы Паратифозды таяқша Дизентерия таяқшасы Ірің тектес стафилококк Ірің тектес стрептококк Тырысқақ виброны 15-35 мин 25-45 мин 25-45 мин 1-2 сағат 1-2 сағат 2-5 күн 0,5-5 мин 15-35 мин 60 мин 2 сағат 3 сағат 2,5 сағат 2-5 күн 0,5-5 мин Шараптың залалсыздандырғыш əрекеті, спирт пен қышқылдың əсерінен деген қорытындыға келді. Спирт пен қышқылдың көбеюі, шараптың бактерицидтік қасиетін жоғарылатады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|