Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық

182
183
 
Апикулятус  ашытқылары  лимонның  пішініндей  болады 
ұзындығы 5-11 мкм, ені 3-4,5 мкм.
Ашытқылар  табиғатта  өте  кең  таралған.  Құрамындағы  ұшқыш 
қышқылдардың  жəне  эфирлердің  көбеюінен  шараптың  дəмі  жəне 
иісі бұзылады. 
Апикулятус  ашытқылары  спиртке  төзімділігімен  ерекшеленеді, 
4,5-7%  спирт  түзеді. 11-12% спирті  бар  шарапты  сақтағанда  баяу 
көбеюі  мүмкін.  Шарапты  лайландырмайды, 10-15 жыл  шарапта 
болғаннан кейін де тіршілігін сақтап қалады.
Ұшқыш  қышқылдардың  айтарлықтай  мөлшерін  түзеді – 0,5-1,2 
г/л,  ұшқыш  эфирлер,  сірке,  құмырсқа,  янтарь,  пропион  қышқылы. 
Сульфитацияға сезімтал келеді, дамуы үшін көп оттегін қажет етеді.
 Лимон тəріздес ашытқылар глюкоза мен фруктозаны ашытады. 
В.  И.  Кудрявцев  жіктеуі  бойынша  бұл  ашытқылар  сахаромикода 
туы сына жататындар.
Pichia  (пихия).  Клеткасының  пішіні  сопақ,  өлшемі 3,0-4,5 х 
3,5-7,2  мкм.  Көбінесе  пішіні  ұзындау  келген 20-25 мкм  дейінгілер 
кездеседі.  Ашытқылар  аэробты  жағдайда  демалу  үшін,  қанттарды 
пайдаланады  (глюкоза,  фруктоза  жəне  манноза)  немесе  суға  жəне 
СО
2
  дейін  толық  қышқылдандыру  жолымен  немесе  спирттік  ашу-
мен, 1-2% спирт  түзе  отырып.  Жүзім  немесе  жеміс  шырынының 
бетінде қалың ақ, сұр, сары қыртысты қабықша түзеді. 1-2% спирт 
түзеді, бірақ аэробты жағдайда оны демалу үшін пайдаланады.
Қосымша  өнімдердің  ішінде 
фумар,  лимон,  янтарь  жəне  сүт 
қышқылын 
түзеді: 
шарапта 
глицеринді  қатты  ыдыратады. 
Пихия  қабықшасының  астын-
да  шараптағы  бұндай  алмасудың 
нəтижесінде  экстракт  мөлшері 
айтарлықтай төмендейді. 
Олар 
көбейгенде 
ұшпалы 
қышқылдар да көбейеді.
Pichia метаболизмінің өнімдері 
шарап  ашытқыларының  өсуін 
тежейді  жəне  ашу  қарқынын 
төмендетеді. Ауа бар кезде пихия шарапта көбейіп, оны лайлайды.
Scizosaccharomyces  (шизосахаромицеттер)  жаңа  клеткаларды 
бүршіктеп емес, бөлініп түзуімен ерекшеленеді. Сахаромицеттермен 
күресте төзімді болмағандықтан, шарап өндірісінде сирек кездеседі. 
Спорангияда 4-8 дана спора түзеді. Сахарозаны спирт түзе отырып 
ашытады. Аққайнар жəне сыра алу үшін өте сирек қолданылады.
Scizosaccharomyces acidodevorax  жеміс-жидек  шырынын  жəне 
шараптың қышқылдығын төмендетеді. Бұл ашытқылар алма шыры-
нынан бөледі. Негізгі клетка формасы – цилиндр тəрізді жəне сопақ, 
үлкен клеткаларының өлшемі ұзындығы 13-26 мкм, ені 3,2-4,5 мкм. 
Жас клеткасының ұзындығы 6,5-13 мкм, ені 3,2-4,6 мкм. 
Шырындар мен шараптардың қышқылдығы, алма қышқылының 
СО
2
 мен Н
2
О-ға толық ыдырағанынан кейін төмендейді. 
Сонымен қатар, ашытқылар қантты 12% спирт түзе отырып ашы-
тады.
Шизосахаромицеттер  күкіртті  ангидридке  төзімді  жəне  оның 
шырында 1200-1400 мг/л концентрациясында 10 мин əсер етсе ғана 
өледі.
Оларды  толық  жою  үшін 70-80°С 10-15 минут  ішінде  қыздыру 
керек. 
Шизосахаромицет  инфекцияларының  негізгі  көзі  шикізат, 
бұзылған жеміс-жидек, жабдықтар мен ыдыстар болуы мүмкін.
Сахаромикодалар (Saccharomycodes) үлкен клеткалы ашытқылар. 
Белгілі  өкілі – Людвигтың  сахаромикоды  (S. Ludwigii).  Клетка-
сы  үлкен – 6-18х4-6  мкм.  Клеткасының  пішіні  лимон  тəрізді  жəне 
ұзыншақ.  Клеткасының  бүршіктенуі  көлденең  бөліну  арқылы 
жүреді.
Спора түзгенде сөмкесінде 1-4 спора береді. Глюкоза мен фрукто-
заны ашытады, бірақ ашыту белсенділігі жоғары емес, нашар ашы-
тады, 8,8% спирт түзе отырып ашыту кезіндегі сұйықтық түссіз бо-
лып қала береді.
Жүзім  суслосында 9-11,5% спирт  түзе  отырып,  ашу  тудырады, 
төзімді  келеді,  өте  кең  таралған  зиянкес.  Мəдени  ашытқылардың 
көбеюін тежейді жəне шамалы тəтті жүзім шараптарын лайланды-
рады.  Сульфитті  қалпына  келтіру  қабілетінің  арқасында,  күкіртті 
ангидридке жоғары төзімділігімен ерекшеленеді. Бұл ашытқыларды 
артық  сульфиттелген  шырындарды  ашытуға  пайдалануға  болады, 
яғни  десульфитацияға 600-800мг/л  күкірт  қышқылы  бар  сульфит-
телген суслода дами береді.
Brettanomyces (бреттаномициттер) сопақ аяқ жағы өткір, ұзындығы 
3,1-6,8  мкм,  ені 2,5-2,8 мкм  болатын  клеткалары  бар.  Олардың 
көбеюіне қолайлы орта-2% қанты бар тиражды шарап. Клетка пішіні 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: