-сурет. Шараптағы  Brettanomyces ашытқылары 186

186
187
 
дамуынан  пайда  болған  шарап  ауруын  сіркелі  ашу  деп  атайды. 
Басында  шарап  бетінде  жұқа  қабықша  түзіледі.  Одан  кейін  бак-
териялар  шарап  құрамындағы  спиртті  сірке  қышқылына  дейін 
қышқылдандыратындықтан, шараптың өткір иісі пайда болады. Ша-
рап құрамында 1 г/л мөлшерде қышқыл болса, шараптың иісі сірке 
қышқылының иісіне ұқсас болады, егер 2 г/л қышқыл болса, шарап 
жарамсыз болады.
Lactobacterium  (лактобакте-
риялар) – сүт  қышқылды  бак-
териялар,  өндіріс  зиянкестері, 
сырадағы  сияқты  шарап  та  да 
жақсы  дамиды.  Құрғақ  ша-
рапта  сүт  қышқылы  алма-
сүт  қышқылды  алудан  кейін 
түзіледі,  қоздырғышы  микро-
коккалар  болып  табылады.  Сүт 
қышқылды  ашу  басталғанда 
қышқылдығы жоғары шараптың 
сапасы жақсарады, ал қышқылы 
аз  шараптар  көп  жағдайда  на-
шарлайды.
Сүт  қышқылды  бактериялар  күкіртті  ангидридке  сезімтал 
болғандықтан,  биологиялық  қышқылдықты  төмендету  процесін 
шарапты  сульфитирлеу  арқылы  реттеп  отыруға  болады.  Шарапта 
глюкозаның  ыдырауынан  түзілген  сүт  қышқылы  негізінен  таяқша 
тəріздес бактерияларды тудырады. 
Құрғақ жүзім шараптарының сүт қышқылды бактерияларын екі 
топқа бөледі. 
Lactobacterium mannitopoeum ортасынан қалқамен бөлінген қысқа 
таяқша тəріздес немесе жіпше тəріздес болады. Таяқшалардың аяғы 
домалақ болып келген, ұзындығы 1,7 мкм, ені 0,7-1,3 мкм. Жіпшелер 
тік,  майысқан  немесе  өрілген  болуы  мүмкін.  Грам  оң  боялады, 
қозғалмайды, спора түзбейді. Өсуге қолайлы температура 25-30°C, 
төмен температурада (10°С) бактериялардың өсуі баяу жүреді, 14% 
спирті бар, қышқылдығы 9-10 г/л болатын шараптарда бұл бактерия-
лар көбеймейді.
Бұл  топтың  бактериялары  фруктоза,  галактоза,  глюкоза,  сахароза, 
мальтозаны ашы тады, кейбір пентозалар алма қыш қылын баяу, аздаған 
мөл шерде лимон қышқылын ыдыратады.
Lactobacterium gracile – 
бөлшектелген, сынған жіптерге 
ұқсайтын  қысқа  таяқшалар, 
жеке  клеткасының  ұзындығы 
0,75-1,0 мкм, ені 0,5 мкм.
Грам
 
оң  боялады,  спора 
түзбейді,  қозғалмайды,  фа-
куль  тативті  анаэробтар.  Өсуге 
қолайлы 
температура 22-
26°C,  ортада 12% спирт  болса 
көбеймейді. Глюкоза мен галак-
тозаны ашытып, сүт жəне сірке 
қышқылын  түзеді,  фруктозаны 
ашытып  маннит  түзеді.  Алма 
қышқылын  ыдыратып,  сүт,  ли-
мон қышқылын, СО
2
 жəне алма 
қышқылды кальций түзеді.
Көптеген  сүт  қышқылды 
бактериялар  спиртке  төзімді, 
22%  спирт  концентрациясын-
да дами береді. Сүт қышқылды 
бактериялардың  тез  көбеюі 
үшін  қанттан  басқа,  көптеген 
аминқышқылдар  қажет.  Өсу 
сатысында  бұл  заттар  ашытқы 
клеткаларын  бөледі  (автолиз). 
Бұл  бактериялардың  кейбір 
топтары шарапта шырыш түзуі 
мүмкін.
Bacterium viscosus қысқа таяқша болып келеді, ұзындығы 2-6 мкм, 
ені 0,3-0,6 мкм,  көбінесе  шынжыр  болып  жалғанған (34 а-сурет). 
Олар анаэробтар, ауа жоқ кезде қарқынды дамып, ақ шарапты шы-
рыштандырады.  Ауру  шараптарда  бактериялар  шынжыр  түзіп, 
моншақ  тəріздес  болады.  Кейбір  стрептококкалар,  мысалы  Муци-
лагинозус (St. mucilaginosus) ақ шараптың шырыштануына əкеледі. 
Бұлар шырышты капсуламен қапталған, коккалар. Клетка диаметрі 
0,1-ден 1,0 мкм дейін. 
Олар  шарап  ішіндегі  қалдық  қанттан  мырыш  түзеді  жəне  олар 
күбі  түбінде  тез  көбейеді.  Көбеюге  қолайлы  температура 26-30°С, 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: