Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Маниттік ашу
- Күлгін дəмдес.
| 190
191 Сүт қышқылды ашу. Бұл ауруға көбінесе қышқылы аз тəтті шараптар ұшырайды: (16% спирт жəне 16-20% қант), күшті ша- раптар (18-19% спирт жəне 8-10% қант), жəне жиі шалдығатыны херес (20% спирт жəне 3% қант). Ауру шарап мөлдірлігін толық жоғалтады, күңгірттенеді, онда жібек сияқты толқындар пайда бо- лады. Шараптың дəмі тəттілеу қышқыл жəне өткір болады, иісі ашытылған қырыққабатқа ұқсас, кейде тышқанның иісі тəріздес. Сүт қышқылы мен қатар шарапта ұшпалы қышқыл да, ал негізінен сірке қышқылы түзіледі. Аурудың соңғы сатысында бактериялардың шөгуінен, шарап ашық реңді болып кетеді. Титрленетін қышқылдық сүт жəне ұшпалы қышқылдардың түзілуінен жоғарылайды, шараптың pH 3,7-4,2 бола- ды. Шарапта манитті кездестіруге болады. Маниттік ашу. Бұл ауру көбінесе климаты жылы елдерде тараған. Қышқылдығы аз шарап пен суслода фруктотзаны пайдала- на отырып сүт қышқылды бактериялар дамиды. Нəтижесінде олар манит, сірке жəне сүт қышқылын түзеді. Бұл ауру жүзім езбесінде ашытылған қызыл шарапта жиі кездеседі. Шарап лайланып, шіріген жемістің иісі пайда болады, инфекция қатты қозғанда сірке суының иісі жəне жағымсыз ащы-тəттілеу дəм пайда болады. Манниттік аурудың дамуы шарап құрамында спирт пен қант жоғары мөлшерде болғанда бөгеледі. Күлгін дəмдес. Бұл ауруға асханалық қызыл жəне ақ, күшті жəне де сертті шараптар, сонымен бірге аққайнар шалдығады. Бұл ауруды ажырату қиын, оның өзіндік белгісі шараптың дəмі тышқан нəжісіне ұқсас болады. Бұл ауруда шарап лайланып, тұнба түседі. Ауру қатты қозғанда шарап иісі жағымсыз болады жəне оны тұтынуға болмайды. Бұл аурудың пайда болуы туралы мəліметтер біркелкі емес. Бұл ауру сүт қышқылды ашу ауруымен қатар жүреді деп те айтылады. Бірақ тышқан дəмдес ауруының пайда болу жағдайы əлі толық зерт- телмеген. Бір зерттеушілер аурудың пайда болуы шарапты инфекция- лайтын микроорганизмдерден деп санайды: сүт қышқылды бакте- риялар жəне ашытқы тəріздес ағзалар бреттаномицес жəне т.б. Ал кейбіреулері бұл ауру шараптың химиялық құрамының өзгеруінен деп айтуда. Турн. Турн ауруымен ауырғанда шараптың түсі мен иісі өзгереді: ол лайланады, ауа бар кезде қоңыр жəне қара болады. Егер ауру СО 2 бөлінуімен жүретін болса, онда ол пусс деп аталады. Турн ауруымен ауырғанда шараптың иісі сірке эфиріне ұқсас бо- лады. Бұл ауру жоғары температурада немесе суслоны ашытқанда жəне сақтағанда пайда болады. Бұл аурудың инфекцияларына көбінесе азотты заттарға бай жəне аздаған қышқылды (рН 3,4 жоғары емес) шараптар шалдығады. Ауру асханалық (10-12% спирт) жəне күшті (16% дейін спирт) шараптарда байқалады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|