Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Зерттеудің объектілері жəне микробиологиялық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Суды талдау.
| Зерттеудің объектілері жəне микробиологиялық
бақылаудың түрлері Тағам кəсіпорындарында микробиологиялық бақылаудың объектілері зиян, бөтен микрофлора инфекциялар болып табылады. Тағам кəсіпорындарындағы микробиологиялық бақылауды зиян, бөтен микрофлораның қайнар көзі немесе ошағы зерттеу объектілері болып табылады. Өндіріске микроорганизмдер қалай түсетіні жоғарыда қарастырылған. Соның бірі судың биологиялық таза бо- луы. Сондықтан заводтың территориясындағы су құбырындағы суды немесе артезиан суын тұрақты бақылап, оның тазалығына қатаң бақылау жүргізілуі керек. Жартылай өнім немесе дайын өнім ауамен шектескенде ғана технологиялық стадиядаға ауалық инфекция болуы мүмкін. Аппаратуралардың, жабдықтар мен коммуникацияның таза болғаны, өнімнің сапалы болуына үлкен мүмкіндік береді. Са- нитарлық жағдайдың кəсіпорында төмен болуы өнімнің сапасына көп əсерін тигізеді. Жабдықтардың жуылу сапасы, соңғы шайылған судың түріне қарай анықталады. Бұл кезде өндірісте тек қана патогенді емес, зия- нкестер де болмауы керек. Микробиологиялық бақылаудың маңызды объектісі өнді- рістік-дақыл болып келеді. Бақылаудың маңызды объектілері жұмыскерлердің қолы, киімі мен аяқ киімі болып табылады. Өндіріске зиянды жəне патогенді микробтардың кіруінен санитария мен жеке бастың гигиенасы бұзылады. Микробиологиялық бақылау өндірістік бақылау жəне тиімді дезинфекция бақылауы болып бөлінеді. Бұдан басқада санитарлы бактериологиялық бақылау жүргізіледі. Өндірістік бақылауға əртүрлі технологиялық стадияларды бақылау жатады. Ол əр цехтарға бөлінеді жəне ол сол өндірістің əртүрлі бақылау түрлерімен бақылайды. Тағамдық кəсіпорынның микробиологиялық бақылау сызбасында, маңызды орынды сыртқы инфекцияның қайнар көзі су жəне ауа талдаулары болып табылады. Суды талдау. Суда патогенді микроорганизмдер болмауымен қатар ол нақты технологиялық талапқа сай болуы қажет. Судан жар- тылай өнімге, жабдыққа, үлкен ыдыста əртүрлі микроорганизмдер түсуі мүмкін, олар мынадай шіріткіш, споратүзгіш, қышқылтүзгіш жəне т.б. микроорганизмдер. Сондықтан судың биологиялық жағдайы тағамдық кəсіпорындарда технологиялық процестін жүруіне, дайын өнімнің сапасына үлкен əсерін тигізуі мүмкін. Кез келген тағамдық кəсіпорындардығы судың биологиялық құ- рамы екі көрсеткішпен, яғни 1 мл судағы микроорганизмнің болуы жəне ішек таяқшалар тобы бактерияларының болуымен бағаланады. Арнайы көрсеткішті анықтауда, Вихман мен Шлезингердің са- раптама əдістері арқылы суды талдайды. 1 мл суда жалпы əртүрлі |