Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық


Май микрофлорасының құрамы жəне сақтау кезінде



Pdf көрінісі
бет231/305
Дата06.01.2022
өлшемі4,39 Mb.
#13083
түріОқулық
1   ...   227   228   229   230   231   232   233   234   ...   305
Байланысты:
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi

Май микрофлорасының құрамы жəне сақтау кезінде 
оның өзгеруі
Микроорганизмдер майға жабдықтар мен аппаратуралар бетінен 
кілегеймен,қаптау материалдарымен, сумен, ауамен, дəмдеуіштермен 
енеді. Қышқыл сары майдың микрофлора көзі ұйытқы болып табы-
лады. 
Тəтті  сары  май  микрофлорасы  сүт  қышқылды  бактериялармен, 
ашытқылармен, микроскопиялық саңырауқұлақтармен, спора түзуші 
Bacillus  жəне  Clostridium  бактерия  туыстарымен,  психрофильді 
Pseudomonas  бактериялармен  жəне  т.б  микроорганизмдермен 
ерекшеленеді. 1г майдағы микроорганизмдер саны бірнеше мыңнан, 
1 млн. жасушаға жетеді. 
Тəтті  сары  майды  жоғарғы  температурада  сақтау  кезінде 
сүтқышқыл бактериялардың құрамы өсіп, максимальды мөлшері 5 
күн ішінде 1 г-да бірнеше млн. жасушаға өседі. Ары қарай сақтау 
кезінде сүт қышқылды бактериялар саны төмендейді. 
Майды  төменгі температурада сақтау кезінде микроорганизмдер-
дің санының өсуі, психрофильді протеолитикалық бактериялардың, 
микрококкалардың,  ашытқылардың  микроскопиялық  саңырау-
құлақтардың дамуымен тығыз байланысты.
Тəтті сары майды төменгі температурада сақтау микробиология-
лық  процестердің  тоқтауына  жəне  микроорганизмдердің  майда 
тіршілігін тоқтатуына əкеледі. 
Қышқыл сары майдың микрофлорасы ұйытқы микрофлорасынан 
тұрады. Қышқыл сары майға арналған ұйытқы қышқыл түзуші сүт 
қышқылды  стрептококкалардан  Streptococcus lactis,  Streptococcus 
cremoris,  сүт  қышқылын  жəне  диацилды  түзе  алатын  аромат 
түзуші  Streptococcus diacetylactis  стрептококкалардан  тұрады. 
Температураға байланысты емес қышқыл сары майды сақтау кезінде 
сүт  қышқылды  стрептококкалар  өледі.  Төменгі  температураға 
қарағанда 15°С температурада бұл процесс тез өтеді. Майды төменгі 
температурада сақтағаннан (-11°С төмен) 6-9 айдан соң 95-98% сүт 
қышқылды бактериялар тіршілігі тоқтайды. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   227   228   229   230   231   232   233   234   ...   305




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет