Сүт қышқылды өнімдер өндірісіне микробиологиялық бақылау жүргізу. Бұл бақылау технологиялық процестің тексерілуімен,
өндірістің жəне сүт өнімнің санитарлы-гигиеналық жағдайларын
бақылауымен ерекшеленеді. Пастерленген сүттің эффективтілігінің
технологиялық бақылауы 10 күнде 1 рет жүргізіледі. Ең бірінші
ұйытқының сапасына, ұйытқыны ваннаға жіберу алдында құбырдан
сынамаларды алу кезінде, ондағы ішек таяқшалардың бактериалдық
топтардың сандық көрсеткіштеріне негізгі назар аударылады. Ұйыту
жəне ашудан кейінгі қоспаларды да зерттейді. 1 см
3
көлемде ІТТБ-
ның болмауын анықтайды.
Сүт қышқылды өнімдердің өндірісіндегі технологиялық бақылау
айына бір рет жүргізіліп отыруы қажет.
Дайын өнімде ІТТБ-ның болмауын бақылайды, ал қажет болса
микроскопиялық препарат бойынша 5 күнде 1 рет тексеріледі. ІТТБ
0,1 см
3
мөлшері айранға, простоквашаға, йогуртқа, ацидофильді-
ашытқы сүтіне жəне басқа да сүт қышқылды сусындарға
жіберілмейді. Айранның 20% жəне 25% майлығында ІТТБ 0,01 см
3
,
ал сүзбеде 0,001 г мөлшерінде кездеспеуі тиіс. Сүзбеде алтын түстес
стафилакокктың кездесуі нормаланады.
Патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонелла-
лар барлық сүт қышқылды өнімдерде 25 см
3
(г) мөлшерінде
жіберілмейді.
Дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштерінің жаман болу
жағдайында, технологиялық процестерге қайта тексеру жүргізіп,
өнімнің бұзылуына əкелетін себептерін анықтайды.
