Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| Тоңазытылған еттің микрофлорасы
Мұздатылған ет – бұл ұзақ мерзімге сақтауға арналған балғын ет. Қолданылып отырған технологияларға байланысты мұздатылған етті 90-95% ылғалдылықта, -12°С жоғары емес температурада сақтаған дұрыс. Сиыр еті мен қой етінің сақтау мерзімі -12°С-та 6 айға дейін, ал -18°С-та 12 айға дейін жарамды. Мұздатылған етті -18°С-та сақтау ең қолайлы болып саналады, өйткені осы температурада əртүрлі микрооганизмдердің ферменттік белсенділі мен көбеюі тоқтайды, ал -18°С-тан жоғарғы температура ет сапасын төмендетеді. Кейбір жағдайларда мұздатылған етті -12°С-та сақтайды, бірақ оның сапа- сы төмен болып келеді. Мұздатылған етті тұтасымен (қой, қозы, бұзау), жартылай бөлшектенген (шошқа), ширектетілген (мүйізді ірі қара мал) жəне бөлінген бөлшектер күйінде сақтайды. Етті мұздату жəне сақтау кезінде ет құрамындағы микро ор- ганизмдердің көп бөлігінің жойылуы жүреді. Микроорганизмдерді жойғыш қасиетке: төменгі температура, құрамындағы еріген заттардың көбеюі жəне төменгі ылғалдылық жатады. Етті мұздатуда оның құрамындағы су мұз кристаллдарына айналады. Жылдам мұздату кезінде кіші мұз кристалдары, ал баяу мұздату кезінде үлкен кристаллдар пайда болады. Олар бұлшық еттік клеткаларды зақымдайды. Судың мұздануының нəтижесінде етте ылғалдылық төмендейді жəне еріген заттардың концентрациясы жоғарылайды, бұл микроорганизмдердің жойылуына септігін тигізеді. Микроорганизмдердің жойылуы температура төмендегендіктен жүреді. Микробтардың өлуі температураға тікелей байла- нысты. Мұздату температурасы төменірек болған сайын микроорганизмдердің жойылу жылдамдығы жоғарылай түседі. Мы- салы: -12°С температураға дейін баяу мұздатуға қарағанда, -18°С, -20°С температураға дейін жылдам мұздатуда айқын көп микроор- ганизмдер өледі. Мұздату кезінде сақталған микроорганизмдер, мұздатылған етті сақтау кезінде ары қарай жойылады. Бұл кезде жойылу жылдамдығы температураға кері байланыста болады. Мұздату мен сақтау кезінде етте микроорганизмдер жойыла- ды. Бірақ зерттеулер нəтижесі етті ұзақ сақтаған кездің өзінде де ет стерильді болмайтынын көрсетеді. Оған қоса ауадағы микроорганизмдердің біршама топтары еттің ластанған беткейімен жанасқан кезде ұлғая түседі. Мұздатылған етте сақтау мерзімінің соңында бұзылудың қоздырғышы сапрофитті микроорганизм- дер жəне төменгі температураға төзімді токсигенді, патогенді микроорганизмдерді анықтауға болады. Мұздатылған етті сақтау мерзімінің соңында микробтардың ара қатынасы өзгере түсетінін айта кету керек. Психрофильдер са- профиттерге қарағанда суыққа төзімді мезофильдер, оның ішінде патогенді жəне токсигенді бактериялар пайда болуы мүмкін. Еттің микробтық тұқымдануында еру процесі – дефростация маңызды рөл атқарады. Еру кезінде еттің беткі температурасы жоғарылайды жəне бұлшық еттік шырындардың бөлінуі жүреді, яғни микробтардың көбеюіне қолайлы жағдай туады. Сақталған микроорганизмдер белсенді көбейе бастайды. Олардың көбеюінің белсенділігі, мұздату түріне байланысты. Баяу мұздатылған етте (яғни ірі мұз кристалдары пайда болады да бұлшық ет клеткала- ры зақымдалады) дефростация кезінде бұлшық ет шырыны көп бөлінеді, бұл микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы. Ал жылдам |