Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| Суыған еттің микрофлорасы
Етті суытылған жəне мұздатылған күйде сақтайды. Суытылған жəне мұздатылған етті сақтау кезінде, микрофлораның сандық жəне сапалық құрамының өзгерісі жүреді. 0-4°С температурада ұзаққа созылмайтын уақыт (3 аптаға дейін) сақталатын ет суытылған болып саналады. Температура 4-2°С орта- ша суу, ал 2-0°С температура жақсы суу болып есептеледі. Суытылған еттің төмен температурасы əртүрлі температурадағы микрроорганизм түрлеріне əртүрлі əсер етеді. Термофильді жəне мезофильді микроорганизмдерге төмен температура кəдімгідей əсер етеді. Термофильді микробтар түгелдей, ал мезофильді микробтардың жартысы жойылады. Бірақ мезофильді микробтар көбінесе өзінің дамуын төмендетеді де, олар етте анабиоз жағдайында қалады. Enterobacteriaceae, Bacillaceae тұқымдасындағы көптеген бактериялар осындай болып келеді. Психрофильді микроорганизмдер суыған еттің 0°С жəне одан да төмен температурасында дамиды жəне ферментативті белсенділігін арттырады. Одан басқа төмен температурада дамитын психротроф- ты бактериялар кездеседі. Ол бактериялардың оптимальды темпера- турасы 20-30°С болып келеді. Психрофильді жəне психротрофты микроорганизмдердің төмен температурада дамуы бірқалыпты температурадағы сияқты жүреді, бірақ даму фазасы кəдімгідей ұзарады. Бастапқы сақтау кезеңінде суытылған еттің микрофлорасы бірнеше уақыт бойы бірқалыпты болады. Осы кезең лаг-фаза деп аталады (дамудың кідіру периоды) жəне ол фаза микроорганизмдердің қоршаған ортаға бейімделуімен сипатталады. Бұл фазаның жүру ұзақтығы еттің сапасына, микроб- ты тұқымдалудың басталуына, ауа мен еттің температурасына, еттің суу жылдамдығына байланысты болады. Еттің микробпен тұқымдану дəрежесі төмен болған сайын, лаг- фаза ұзақ жүреді. Санитарлық-гигиеналық ережелер сақталған жəне микроорганизм мөлшері аз болған, қажымаған жануардан сою ба- рысында алынған суық етте лаг-фаза – күн аралығында жүреді. Осы шарттар сақталмаған жəне еттің микробты тұқымдалуы жоғары болған жағдайда лаг-фаза төмендейді жəне микрорганизмдер бірінші күннен-ақ көбейе бастайды. Дамудың кідіріс фазасының ұзаруын, жақсы кебу қабықшасы бар еттің тез сууынан байқауға болады. Төмен температурада дами алатын бактериялар лаг-фазаның жүруі кезінде көбейе бастайды. Психрофильді жəне психротроф- ты микроорганизмдердің саны артады. Дами алмайтын микроорга- низмдер жойылады. Сақтаудың белгіленген температуралық-ылғалды режимінде суық етте Pseudomonas и Achromobacter түріндегі спора түзбейтін грамтеріс таяқшалар, өңезделген саңырауқұлақтар жəне ашытқылар белсенді көбейеді. Басқа микроорганизмдермен салыстырғанда антагонистік қасиетке ие Pseudomonas түріндегі бактериялар өте белсенді көбейеді. Бірнеше аптадан кейін Pseudomonas түріндегі бактериялар суық еттің микрофлорасының 90% алады. Бұл бактериялар белсенді ферменттер, ақуыз бен майлар, сонымен қатар шырыш бөледі. Олар белгіленген мқлшерден ұзақ сақталған суық еттің шіруіне əкеледі. |