Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 13-сурет. Fusarium graminearum
саңырауқұлағымен зақымданған масақ. Зақымдалған дəн қара- қоңыр түс береді 14-сурет. Сыбызғы масағының гүлдерінде дамитын қара күйе саңырауқұлағының склероциялары 58 59 ауру туғызатын микроорганизмдер дəннің беткі жағына түсіп, онда сақталуы да мүмкін. Дұрыс сақтау процесінде дəн микрофлорасының саны мен құрамы өзгереді. Ылғалды дəнді сақтағанда немесе оны сақтау процесі кезінде ылғалдандырғанда дəннің өздігінен қызуы жүреді, соның нəтижесінде микроорганизмдер саны күрт өседі. Спора түзуші бактериялар (картоп жəне пішен таяқшалары) саны өседі, сақталып жатқан дəннің са пасын төмендететін зең саңырауқұлақтары дами- ды. Ұн. Ұнтақтау кезінде дəннің беткі жағында орналасқан микро- организмдер ұнға түседі. Дəн көп зақымдалған сайын, тазартылуы нашар болады, сол себепті ұнда микроорганизмдер көп болады. Микроорганизмдер ұнның сортына да байланысты болады: төменгі сортты ұнға қарағанда, жоғары сұрыптарда микроорганизмдер аз болады. Құрғақ ұнда (ылғалдылығы 14% жоғары емес) микроорга- низмдер белсенді емес жағдайда болады, дұрыс сақтамаған жағдайда ұнның ылғалдануы негізінде, олардың белсенділігі артады жəне ұн бұзылады. Қышқылдану, зеңденуі жиі байқалады. Ұнның қышқылдануы – ұн қантын ашытатын қышқыл түзетін сүт қышқылды бактерияларының көбеюі нəтижесінде болады. Ащылану – ауа оттегісі арқылы ұн майларының био- химиялық қышқылдану процесі, кейбір бактерия жəне зең саңырауқұлақтарының липолиттік ферменттері əсерінен майлардың ферменттік гидролизге ұшырауы нəтижесінде болады. Зеңдену – ауаның жоғары ылғалдануында (80% жоғары) ұнды қоймаларда сақтағанда, дəннің беткі жағында болатын зең саңырауқұлақтары көбейеді. Жоғары ылғалдықта (20% жоғары) ұнды сақтау процесі кезінде нанының созылмалы ауруын туғызатын спора түзуші бактерияларының көбеюі жəне өздігінен қызуы байқалады. Су. Технологиялық мақсатта жəне құрылғыны жуу мақсатында МЕМСТ 2874-82 (СанЕжН 4.01.055.01) талаптарына сай келетін ауыз су қолданылады. Жергілікті суқоймалар немесе артезиан көздерінен суды қолданғанда айына бір рет микробиологиялық талдау жүргізу қажет, себебі су технологиялық процесс пен дайын өнімге нан пісіру өндірісі жағдайында көбейе алатын түрлі микроорганизмдердің: са- профит, патогенді түрлерінің ену көзі болуы мүмкін. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|