Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ашытқылар. Қамырды қопсытқыш ретінде қолданылатын
сығымдалған, кептірілген жəне сұйық дрожжыларда кей кездері кейбір сатыда қамырлану процесін бұзатын бөгде микрофлора бо- лады. Сығымдалған дрожжыларда ашыту белсенділігіне ие емес бөгде дрожжы тəріздес саңырауқұлақтар жиі кездеседі. Бұл кан- дида жəне торулопсис туысына жататын саңырауқұлақтар 14-бөлімде жазылған. Олардың біраз қоспасы (50%) сығымдалған дрожжылардың қамырды көтеру мүмкіндігін, əсіресе көтерілу кезінде белсендігін төмендетеді. Кептірілген дрожжыларда дрожжы тəріздес саңырауқұлақтар аз болады, себебі, кептіру процесі кезінде олардың көбі өледі. Кей кезде сұйық дрожжыларда ортаның жоғары қыш- қылды лығына төзімді кандида, жұқа қабықшалы тобының саңы- рауқұлақтары көбейеді. Олардың қоспасы негізгі культураның ашы- ту белсендігін төмендетеді. Сұйық дрожжыларда сирек Bac. subtilis – Bac. mesеntericus (пішен жəне картоп таяқшалары) спора түзуші бактериялары кездеседі. Олар дрожжылардың тіршілігін жояды, ал қамырға түсіп нанның «созылмалы ауруына» себепші болуы мүмкін. Ауа. Микроорганизмдермен ластанған ауа шикізаттың, жарты- лай фабрикаттардың жəне дайын өнімнің сақталуы кезінде зиян тигізуі мүмкін. Нан зауыттарында ауа ластануының негізгі көзі тез шаңданатын өнім – ұн болып табылады. Өндірістік орындардың ауа- сында кандида туысының дрожжы тəріздес саңырауқұлақтары, сүт зеңі, картоп жəне жем-шөп таяқшаларының спорасы, сүт қышқылды, сірке қышқылды бактериялар, сарциналар, зең саңырауқұлақ- тары жəне дрожжылардың споралары мен конидилері кездеседі. Зауыттың 1 м 3 аумағының ауасынан саңырауқұлақтардың 200, дрожжылардың 600 споралары табылған. Барлық жоғарыда аталған микроорганизмдер, зең саңырауқұлақтары мен сарциналардан басқалары сұйық дрожжыларда жақсы көбейеді жəне олардың белсенділігін төмендетеді. Зең саңырауқұлақтары дайын өнімнің зеңденуін тудырады. Аппаратура. Өнеркəсіпте инфекцияның екіншілік көзі құрыл- ғы болып табылады. Оны күнделікті жуғанда, сондай-ақ өндірістік агрегаттары тоқтаған кезде сұйық дрожжылар мен қамырдың тұқымдануы жүреді, нəтижесінде сұйық дрожжылардың белсенділігі төмендейді жəне қамырдың қышқылдылығы тез ұлғаяды. Əсіресе, сұйық дрожжыларды дайындау үшін құрылғыны тазалау керек, себебі қоректік ортаның қалдығы – демде ашытқы тəріздес саңырауқұлақтар, сондай-ақ картоп таяқшасы жəне бөгде |