Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Қамырлану процесін бақылау
Қамырдың көтерілу процесі кезінде дрожжылардың газды түзу мүмкіндігін, олардың көбею дəрежесін жəне қамырдың қышқыл түзуші бактериялардың белсендігін бақылайды. Газ түзу мүмкіндігін И. К. Елецкий əдісі бойынша газометриялық құрылғыда анықтайды. Əдістің қамырдың (20 г) белгілі бір мөлшерін газометриялық құрылғының стақанына орналастырады жəне 30 о С температурада 10 минутта түзілген көмірқышқыл газының мөлшерін анықтайды, кейін формула бойынша есептейді жəне 1 кг жартылай фабрикатқа (қамыр) (мл/сағ) деп белгілейді. Есептеу формуласы: Q n m a1000 ɛ t t Мұндағы: v – 1 кг газ түзілу жылдамдығы, мл/сағ; а – 20 г үлгінің 10 мин ішінде түзілген газы, мл; б – үлгінің салмағы, г; t m – талдаудың басталған уақыты, сағ; t n – талдаудың аяқталған уақыты, сағ; 1000 – 1г қамырдың 1кг-ға есептегендегі коэффициенті. Қамырдың көтерілу кезінде бөлінетін газдың мөлшері біртін- деп өседі жəне 1-2 сағаттан кейін араластырғаннан кейін 840- 1200 мл/сағ жетеді, содан кейін төмендейді (И. К. Елецкийдің айтуынша). Дрожжылардың көбею дəрежесін есептеу камерасында анықтайды: зерттелінетін материалды Гуторов əдісі бойынша сілті ерітіндісімен жəне дрожжы клеткаларын метил көкігімен бояу арқылы өңдейді; дрожжы клеткаларының саны біртіндеп өседі, себебі дрожжылар қамырда тек ашып қана қоймай, біраз көбейеді. Мысалы, қамырды араластырғанда 1 г қамырдағы дрож- жы клеткаларының саны 70 млн. жуық болады, ал жетілу процесінің соңында – 112-117 млн. болады. Сұйық дрожжыларды қолданғанда қамырдағы дрожжы клеткаларының саны аз болады жəне 1 грамын- да 20-25 млн. жуық болады. Сүт қышқылды бактериялардың белсенділігін Г. М. Смирнов жəне М. П. Юргенсон əдісі бойынша, яғни янус-грюн бояуының қалпына келу қарқындылығы бойынша анықтайды (20 г қамырды 40 мл сумен араластырады, қоспадан 10 мл алады жəне 1 мл 0,05% янус- грюннің судағы ерітіндіндісін қосады). Бактерияның белсенділік дəрежесін бояудың қалпына келуі үшін қажет болатын уақыттың (минут) жалғасуымен анықтайды: төменгі белсенділігі – 90-100 ми- нут, жоғары – 35-50, өте жоғары – 7-25 минут. |