Дайын өнімді бақылау Нанды пісіру кезінде температурасы 180-200°С жетеді, бірақ нан
жұмсағының ортасында 95-98°С аспайды, себебі ылғалдың булануы
жүреді, сондықтан дрожжылардың жеке клеткалары, əсіресе сүт
қышқылды бактерияларға төзімділері тіршілік етуі мүмкін, картоп
таяқшаларының споралары да өлмейді. Нанның сырты піскеннен
кейін-ақ залалсыздандырылған болады, бірақ тасымалдау, сақтау
жəне сауда орындарына тарату кезінде нанның беткі жағы түрлі
микроорганизмдермен, соның ішінде патогенді микроорганизмдер-
мен де ластануы мүмкін. Нанның ластануын болдырмауда міндетті
санитарлық талаптар болады.
Нанды микробиологиялық зерттеу кезінде мынадай талдауларды
жүргізеді: антисанитарлық жағдайдың жəне санинспекцияның та-
лаптарын сақтамаудың көрсеткіші ретінде ішек таяқшасы тобының
бактерияларын анықтау; нан жұмсағындағы картоп таяқшасы
бактерияларының санын анықтау.
Нан бетінде ішек таяқшасының болуына рұқсат етілмейді, егер
ол болған жағдайда нанды сатылымға жібермейді.
Нан жұмсағындағы картоп таяқшасының санын былай анық-
тайды: 1-2 г өлшемін 10-20 мл су құбырының залалсынданған су-
ына араластырады, 1:10, 1:100, 1:1000 қатынаста бөлу жүргізіледі.
Əр бөліндіден 1 мл-ді алып ЕПА сорпасы (10 мл) бар пробиркаға
енгізеді, егуді 37°С температурада 48 сағат аралығында
өсіреді. Содан соң сорпа культурасын Петри табақшасындағы
залалсыздандырылған ақ нан үзінділеріне апарады, үзіндіге
пробиркадағының бəрін құяды. Содан кейін табақшаларда ылғал
камераға (түбінде суы бар эксикатор) орналастырады жəне 35-
37°С температурада 48-72 сағат аралығында ұстайды. Сорпа
культурасында картоп таяқшасы тобының бактерия лары болса, ол
орта қоймалжыңданады, күңгірттенеді жəне өзіне тəн иіс береді.
Талдау нəтижесі бойынша нанның сапасы мынандай:
Картоп таяқшасы табылған бөлінді Нанның зақымдану дəрежесі
