Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 80
81 құрамы микроорганизмдердің өміршеңдігі салдарынан өзгереді. Құрамындағы қант мөлшері азайып, зиянды зат алмасу өнімдері жинақталуы мүмкін. Осындай мелассаны ашытқы өндірісінде пай- далану өндіріс шығымын, өнім сапасын төмендетеді. Көбінесе мұндай жағдайларда мелассада: спора түзуші таяқша- лар, қышқыл түзуші бактериялар, коккалы микрофлора, ашытқылар жəне ашытқыға ұқсас саңырауқұлақтар, зең саңырауқұлақтары жəне актиномицеттер кездеседі. Спора түзуші таяқшалар: пішен таяқшасы (Васcillus subtilis), картоп таяқшасы (Васcillus mesentericus) жəне олардың түрлері (Bacillus megaterium). Морфологиялық жəне биохимиялық қасиеттері жағынан сабан жəне картоп таяқшалары өзара ұқсас. Ұзындығы əртүрлі болып келетін, ірі таяқшалар (1,5-4 мкм×0,5-0,8) қозғалмалы. Агарлы орта- да өсуі екі микроорганизмде де орта құрамына байланысты. Картоп таяқшасының бір түрі – Bacillus mesentericus globigii барлық қантты орталарда ашық-сары не ақ коллониялар түзеді. Bacillus megaterium – ірі таяқша. Ұзындығы 4-5 мкм, ені 1-2 мкм. Қатты қоректік орталарды тегіс, тығыз коллониялар түзеді. Аталған бактериялар мелассада ашытқылармен бірге көбеюі мүмкін. Бұл микроорганизмдер өндіріске айтарлықтай зиян тигізеді. Себебі өзінің тіршілігі барысында қант жəне басқа да негізгі культураның өсуіне қажетті қоректік заттарды пайдаланады. Сондай-ақ олар мелассадағы нитраттарды нитриттерге айналдыра- ды. Нитриттер өте улы. Олардың ортадағы 0,0005% мөлшерінің өзі ашытқы культураларының өсуін тежейді. Ал 0,004% концентрация- сы ашытқылардың өсуін 40-50%-ға бəсеңдетеді. Нитрат түзуші бактериялардың мелассада көбеюінің алдын алу үшін мелассаны 120°С температурада бірнеше секунд аралығында залалсыздандырады. Қышқыл түзуші бактериялар тобы. Бұл топқа гетеро ферментатив- ті сүт қышқылды бактериялар жатады. Олар қантты ыдыратып сүт жəне бірқатар басқа қышқылдарды түзеді. Көбінесе мелассада Leuconostoc mesenteroides кездеседі. Бұл микроорганизм мелассаға қант қызылшасымен келіп түседі, кейде қант өндірісі кезінде көбейіп, дайын өнімге (мелассаға) түседі. Leuconostoc mesenteroides – мөлшері 1,5-1,3×1,4-1,2 болатын қысқа таяқшалар Грам бойынша оңға боялады, қозғалмайды, спора түзбейді, бірақ капсул түзеді. Лейконосток сахарозаны глюкоза мен фруктозаға ыдыратады. Глюкоза бұл жағдайда күрделі зат – декстранға айналады. Бұл мик- роорганизм мелассаны сақтаған кезде ашу процесіне алып келеді. Бактериялар саны мелассаны сумен сұйылтқаннан кейін барып арта түседі. Ашу кезінде меласса қышқылдылығы артады, зиянды ұшқыш қышқылдар жиналады, сахарозаның жалпы саны азаяды, инвертті қант мөлшері артады. Құрамында осы бактериялар көп кездесетін мелассаны өңдеу кезінде меласса сілемейленіп, созылмалы күйге айналады. Себебі мелассаны күкірт қышқылымен жиі қышқылдандырмайды, сумен араласқан меласса рН-ы шамамен 7,0 болғанда, əртүрлі бактерия- лар, соның ішінде лейконостоктардың көбеюіне қолайлы ортаға ай- налады. Мелассаны алдын ала жоғары температурамен өңдеу кейде еш нəтиже бермейді. Мелассада кездесетін лейконостоктың екінші түрі – агглютинанс (Leuconostoc agglutinans). Өзінің морфологиялық жəне культуралдық қасиеттері жағынан лейконосток мезентероидес- ке өте жақын. Бұл микроорганизм де мелассаға қант қызылшасы жəне қант өндірісі кезінде түседі. Leuconostoc agglutinans ерекшелігі – ашытқы клеткаларына жабысып, кесектер түзіп, тұнбаға түсіруі, яғни ашытқы клеткаларының агглютинациясы. Ол ашытқы клеткаларының дұрыс көбейіп даму процестеріне кедергі жасайды. Нəтижесінде өнім шығымы азаяды. Бұл бактериялар мелассада си- рек, аз мөлшерде кездеседі. Коккалы микрофлора. Бұлар – Micrococcus, Tetracoccus, Sarzina туыстарының өкілі. Олар мелассаға қант қызылшасынан, қант өндірісі кезінде, ауадан, судан түседі; мелассада азды-көпті мөлшерде үнемі кездеседі. Көлемі 1,2-2,5 мкм, қозғалмайды, Грам бойынша оң боялады. Сақтау кезінде мелассада баяу көбейеді, сондықтан көп мөлшерде кездесуі сирек орын алады. Чандар мен ашытқы өндіруші аппараттарда көбеймейді. Олардың зат алмасу өнімдері ашытқыларға айтарлықтай кері əсерін тигізбейді. Ашытқылар жəне ашытқы тəріздес саңырауқұлақтар Saccharomyces, Torulopsis жəне Candida туыстарына жатады. Олар мелассаға кездейсоқ, ауа арқылы, сумен, қондырғыдан түседі. Қою мелассада басқа микроорганизмдер сияқты көбеймейді, бірақ кейбір түрлері, əсіресе сахаромицес туыстары өміршеңдігін жоғалтпай, су- мен сұйылтылған мелассада көбейіп, қантты спирт пен көмірқышқыл газына ыдыратып, мелассаны ашыта бастайды. Осылайша мелас- са құрамындағы қант мөлшері ай сайын 2,5%-ға азаюы мүмкін. |