Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық

12
13
 
Сүт  қышқылды  ашу  сүт  өнімдерін  алуда,  көкөністерді 
консервілеуде, жем-шөпті сүрлеуде кең қолданылады. Сүт қышқылы 
фармацевтикада,  кондитерлік  өндірісте,  тері  бұйымдарын  жасауда, 
бояу, жуғыш ұнтақтарды шығаруда пайдаланылады. 
Аралас сүт қышқылды жəне спиртті ашыту өнімдерін алу
Көп  өнімдерді  ашытқылар  мен  бактериялардың  бірігуі  арқылы 
алады.  Қазіргі  кезде  сүттен  толып  жатқан  тағамдар  даярлай-
ды.  Соның  бірі  сүттен  жасалған  айран.  Айранды  шығару  кезінде 
сүттің майлылығын қажетті мөлшерге жеткізу керек. Оған кілегей, 
қаймағынан  айырылған  сүт  қосады.  Бұдан  кейін  май  түйіршіктері 
ұсақталып  (гомогенизация),  пастерленеді. 90-96°С-тан 30-45°С 
дейін салқындатылып, арнайы ашытқылар қосылып, ашытылады.
Айранды  даярлау  үшін  сүтке  ашытқы  саңырауқұлақтарын,  сүт 
қышқылды бактерияларын қосып, ұйытады. 
Айранға  қажетті  микроорганизмдер:  Lactococcus lactis, 
Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces. 
Айран  даярлағанда  екі  процесс:  сүт  қышқылды  жəне  спиртті 
ашу процестері қатар жүреді. Мұнда 1% спирт, 10% сүт қышқылы 
түзіледі.
Қырыққабатты  ашыту  жəне  көкөністерді  тұздау  консервілердің 
микробиологиялық  əдістеріне  жатады.  Олар  көкөністердегі 
қанттардың, сүт қышқылына айналуына негізделген. Сүт қышқылды 
ашу  кезінде  ферментация  арқылы  тұздалған  жəне  ашыған 
көкөністерде тұрақтылық пайда болады.
Ашыған  қырыққабаттың  боялуы  кейбір  бактериялардың 
тіршілігіне 
байланысты. 
Мысалы: 
Saccharomyces exiguus 
(Saccharomyces minor) (қоңыр түске боялу), Aureobasidium pullulans 
саңырауқұлақтары  (қараю),  Penicillium,  Aspergillus  (жасылдану), 
Rhodotorula қызыл ашытқылары (каратиноитты пигменттер түзеді-
қызарады).  Ашытудың  өте  төмен  температурасында,  тұздалған-
ашыған  өнімдерде  ащы  дəм  пайда  болады,  бұл  психрофильді 
бактериялардың  тіршілігіне  байланысты.  Ашыған  қырыққабаттың 
жұмсарып кетуі пектиндерді ыдырататын, ферменттерді түзетін бак-
териялар мен саңырауқұлақтарға байланысты. Тұздалатын ыдыстың 
беткі  қабатында  ауа  болғанда  ашыған  қырыққабат  шырыштанып 
кетуі мүмкін. Ол ауадағы оттегіге мұқтаж мицелийлі ашытқылар – 
Hansenula anomala жəне Candida valida əсерінен болады. Олар сүт 
қышқылын  ыдыратады  жəне  шіріткіш  бактерияларды  дамытуда 
алғышарт ретінде қатысады. 
Сүт  қышқылды  тағамдарының  ішінде  пайдаланылатындардың 
бірі – қымыз. Қымыз – бие сүтінің Torulopsis kumiss жəне Bacterium 
orientale-нiң қатысуымен, спирттік ашуы арқылы алынған өнім.
Қымыз – организмге оңай сіңетін сусын. Ондағы сүт қышқылы 
асқазан  бездеріне  əсер  етіп,  ас  қорытуды  жақсартады,  аздаған 
мөлшердегі спирт пен көмірқышқыл газы организмдегі зат алмасу 
процестерін күшейтеді.
Қымыздың ең жақсы үлгілерінен орыс ғалымдары А.Ф.Войткевич 
жəне Е. Рунов 1934 жылы бірқатар сүтқышқылды таяқшаларды бөліп 
алған.  Морфологиялық  жəне  биохимиялық  құрамы  жағынан  олар 
болгар таяқшасына жатады. Қымыз дайындауда ашытқы құрамына 
Lactobacillus bulgaricus қосады. 
Сонымен  қатар  қымызда  Lactobacillus casei  бактерия-
сы  да  кездеседі.  Олар  башқұрт  жəне  Қырғыз  қымыздарынан 
табылған.  Ерекшелігі – қолайлы  температурасы  жоғарылау  жəне 
қышқылдылығы төменірек. 
Моңғол қымыздарында Lactobacillus casei мен стрептобактерия-
лар да кездеседі. Олар – Streptobacterium тобына жатады.
Ресей  зерттеушісі  М.Г.Курамшин 1949 жылы  сүт  қышқылы 
бактерияларының  коккалы  формаларын  зерттеген.  Қазақстан 
қымызындағы 160 сүтқышқылды бактериялардың 35-і сүтқышқылды 
стрептококктар  жəне  диплококктар.  Зерттеулерде  стрептокок-
ктар  ет-пептонды  ортада  өсіп,  тегіс,  жылтыр  колониялар  түзеді. 
Олардың  дамуы 20
о
С  -та  жүреді.  Сүйір  формалы  диплококк  клет-
калары  Streptococcus lactis  жəне  Streptococcus termophilis-ті  тапты. 
1964 жылы Гриценко Т.Т. термофильді бактерияларды бөліп алған, 
бірақ олар таяқша формаларға қарағанда аз көлемде кездеседі. Яғни, 
қымызда  Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus 
lactis  сирек  кездеседі,  ал  Lactobacillus termophilis, S.cremoris көп 
кездеседі.
  Отандық  ғалымдар  М.Х.  Шығаева  жəне  М.Ш.  Оспанова 
қазақстандық  қымызды  зерттеген  кезде  таяқша  тəрізді  жəне  кокка 
пішінді  сүт  қышқылды  бактериялар  кездестірген.  Морфологиялық 
жəне физиологиялық қасиеттері бойынша оларды 3 топқа бөлген:
І топ – сүт қышқыл таяқша тəрізділер, олардың ұзындықтары 3x10 
– 0.7x0.8 мкм, Грамм оң, қозғалмайды, спора түзбейді, факультативті 
анаэробты,  гидролизденген  сүті  бар  агар  бетінде  жəне  тағы  басқа 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: