Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| 120
121 мөлшерде əртүрлі микроорганизмдер болады. Олар астықтың бетіне шаң бөлшектері арқылы, өсіп-пісу барысында, тасымалдау, қоймада сақтау кезінде түседі. Қоймадағы бір арпа дақылының бетінде 1 млн астам əртүрлі микроорганизмдер табылды жəне де қолайлы жағдайда олардың саны күрт артуы мүмкін. Микроорганизмдердің көбеюі үшін қолайлы жағдайларға: қоймадағы ауа мен астықтың жоғары ылғалдылығы; астықтың механизмдермен немесе кеміргіштермен зақымдалуы; сақтауда ауаның жоғары температурасы жəне т.б. жатады. Астықтың бетінде микроорганизмдердің негізгі барлық топтары орналасады: спо- ра түзетін жəне спора түзбейтін бактериялар, ашытқылар мен зең саңырауқұлақтары жатады. Олардың ішінде көпшілігі белсенді емес жағдайда болады. Басқалары нашар көбейеді. Спирт өндірісінде ең қауіпті микроорганизмдер астық бетінде орналасатын спора түзетін аэробты жəне анаэробты көбінесе май қышқылды бактериялар. Спора түзбейтін негізгі масса бактериялары мен зең споралары шикізатты қайнатқанда өледі, шіріткіш топтағы бактериялар мен зең споралары өміршеңдік қасиетін сақтап затордың қышқыл ортасында жəне анаэробты жағдайда ашуда дамымайды. Уыт. Уытты өсіргеннен кейін ұсақтап, сумен араластырып өндірісте қолданады. Астықты сулау процесінде көпшілік уыт өсіруші əр түрлі астық микрофлорасы белсенді түрде көбейеді. Жал- пы саны бойынша микроорганизмдер 10-20 есе артады, көбінесе уыт сүтінде микроорганизмдер тез көбейеді. Уыт жəне уыт сүтінде жиі кездесетіндер: Saccharomyces exiguus, Saccharomyces intermedius ашытқылары, ашытқы тəріздес саңырауқұлақтар туысына жататын Torulopsis пен Candida, гетероферменттік сүт қышқыл бактериясы, сірке қышқыл бактерия- лары, пішен тобына жататын спора түзуші таяқшалар, сарцина, зең саңырауқұлақтарының конидиялары жəне споралары жəне т.б. Олардың көпшілігі зиянды емес. Спецификалық жағдай – қанттанатын температура жоғары (60- 62 о С), орта реакциясы қышқыл болады, анаэробты жағдайда спирт ашу барысында басқа микроорганизмдердің дамуын тежейді. Өндіріске гетероферменттік бактерияларының С тобына жататын бетабактериум жəне термобактериум қауіпті болып табылады. Бұл бактериялар уыт сүтінде жақсы көбейеді, қышқыл өнімдерді бөліп шығарады, уыттағы амилаза инактивирлейді жəне ашытқылардың əрекетіне зиян келтіріп нəтижеде спирттің шығуы төмендейді. Картоп. Картоп бетінде микрофлора əртүрлі құбылмалы микрофлорадан тұрады, микроорганизмдер мөлшері топырақ құрамына жəне климат жағдайына байланысты. Көбінесе зең саңырауқұлақтарының конидияларының споралары, пішен тобының аэробты спора түзуші бактериясы, картоп таяқшасы, май қышқыл бактерияларының споралары, спора түзбейтін бактериялар, гетеро- ферменттік жəне гомоферменттік сүт қышқыл бактериялары, ішек таяқ шасы тобының өкілдері, шіріткіш протея таяқшалары жəне т. б. Зақымдалған картоп түйнектерінде микроорганизмдер көп бола- ды. Түйнектің ішкі ұлпасында паразитті жəне жартылай паразитті зең саңырауқұлақтарының мицелиялары өседі. Бактериялар да қарқынды түрде көбейе бастайды, өйткенi талшықтардың бүлінген клеткаларынан шығатын клетка шырыны түрлi микроағзалар үшін жақсы қоректі орта болып табылады, түйнектер жылдам бүлiне бастайды. Əсіресе, үсіген жəне еріген картопта микро- организмдер тез дамиды. Осындай картоптың 1 г-да жүздеген, мыңдаған, миллиондаған микроорганизмдер бар екені есептел- ген. Картопты жоғары температурада қайта өңдегенде көпшілік микроорганизмдердің споралары тіршілік қабілеттілігін сақтап қалып, ары қарай дамып ашу процесінің қалыпты өтуін бұзады. Əсіресе, өндірісте қауіпті болып табылатын бактериялар шикізатты қайнатқанда өлмейтін жəне төменгі қышқылдылықта жақсы көбейе алатын бактериялар. Олар спора түзуші таяқшалар жоғары температураға бациллус аеротермоффиллус (Bac. aerothermofi lus) жəне бациллус коагулянс. Крахмал жəне крахмал құрамдас қоректік ортада көбейіп, крахмалдан гидролиз, қанттан қышқыл түзеді. Картоп, пішен таяқшасының жəне май қышқыл бактерияларының тобына жататын споралар жоғары температураға қабілетті. Қызылша мелассасы. Осы бөлімде тек қана спирт өндірісінде көбейетін микроорганизмдер түрлері қарастырылған. Ең қауіптілері қышқыл түзуші бактериялары. Бұлар спора түзетін жəне түзбейтін гетероферменттік сүт қышқыл бактериялары. Олар мелассаға қызылша арқылы түсіп қанттану процесінде көбейеді. Қою мелас- сада микроорганизмдер дамымайды. Сақтау барысында су қосқанда олардың саны артады жəне меласса қышқылданады. Қышқылданған меласса спирт өндірісінде сапасыз шикізат болып табылады. Бакте- риялар зат алмасу барысында сірке жəне құмырсқа қышқылын, эфир мен альдегид бөлініп ашытқының ашу əрекетін əлсіретіп, спирттің |