ортаның қышқылдылығы артады. Көбіне астық-картоп зауытында
ашытқылардың негізгі культурасында гетероферменттік сүт қышқыл
бактерияларының түріне жататын сахаробациллус пастерианум
(Saccharobacillus pasterianum) көбейеді. Олар спирт 3-6% болғанда
да жақсы көбейеді жəне сүт, сірке, құмырсқа қышқылын түзеді.
Затордың ортақ қышқылдылығы жоғарыласа, уыттағы амилолиттік
ферменттердің белсенділігі төмендейді. Жиналған дрожжанкалар-
дан сірке қышқыл бактерияларын, аздап май қышқыл бактериялары
жəне де сахаромицетке ұқсамайтын бөгде саңырауқұлақтар болады.
Мелассаны қайта өңдейтін заводта бөгде микроорганизмдердің
түсуі астық картоп зауытындағы жағдайларға байланысты. Мелас-
са заторында көбейетін микрофлораға су құйғаннан кейін қоректік
ортамен бірге, себінді ашытқы дрожжанка мен дрожжегенераторға
түседі. Микроорганизмдердің көбеюінде ортаның қышқылдылығы
артады, ашытқылардың тіршілігі мен спирттің шығуы төмендейді.
Зақымдалған ашытқыны микроорганизмдерден тазартып қайтадан
қолдануға болады.
