180
181
жауы болып табылады, олар кейін кетіруге қиын болатын шараптың
бөтен дəмі мен иісін тудырады.
Піскен жеміс-жидек пен жүзімде көгеруге əкелетін
Rhizopus
саңырауқұлағы болады.
Мucor (мукор) мицелиінің шырынға немесе басқа қантты ортаға
түскенінде спирттік ашу тудырады, нəтижесінде 2,5-7% спирт
түзіледі.
Penicillium (пенициллиум)
көбіне ылғал болғанда, жеміс-жидек-
тің көгеруіне əкеледі, зең сонымен қатар тазалық сақтамаған шарап
зауытының ыдысында, күбіде жəне жабдықтарда өседі. Сонымен
бір ге шарапқа жағымсыз зеңнің иісі мен дəмін өзгертетін заттар
бөлінеді.
Asp. niger (қара аспергил) шіріген жеміс жидекте, тазалық
сақталмаған ылғалды бөлмеде кездеседі.
Pullularia (пуллулария) – бүршіктенетін зең, оны көбінесе
жемістерде, күбілерде жертөлелердің керегесі мен төбесінен жəне
тағы басқа жерлерде кездеседі. Ол қара шырышты дақ түзеді.
Саңырауқұлақ көбейгенде жүзім суслосы шырышты созылмалы
массаға айналады. Аздаған спирт жəне органикалық қышқылдар
– сірке, сүт жəне янтарь қышқылын түзеді. Пуллулария спиртке
төзімді жəне 8% спирт концентрациясында өмір сүре береді.
Botrytis cinerea (ботритис немесе күлді зең) жəне күл зеңі
тəтті жемістерде, жүзімде, шіріген топырақтарда жəне жертөледе
кездеседі. Жайлы ауа-райында жүзімнің ақ сұрыпында өседі жəне
шарапқа ерекше иіс пен дəм береді. Бірақ жоғары ылғалда піспеген
жүзімде «сұр шірік» пайда болып, зиян келтіреді.
Достарыңызбен бөлісу: 
