Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ашытқылар. Жүзімді суслода
жəне шарапта əртүрлі туыстарға жəне түрлерге жататын қабықшалы ашытқылар көбейе алады. Zygosaccharomyces (зигосахаро- мицес) глюкоза, фруктоза, монно- заны ашытады, сахароза, мальтоза, раффиноза, лактоза, пентоза, инулин жəне дикстринді ашытпайды. 60- 80% қантты ортада көбейіп, жоғары дəрежелі осмофильділер болып келеді. Суслода жəне балда ашу туды- рады жəне сапасын төмендетеді. Hansenula (ганзенула) əртүрлі мөлшердегі жəне пішіндегі ашытқылар. Сопақ, ұзын жəне домалақ клеткалы, ұзындығы 20-30 мкм, ені 1,5-5 мкм. Ганзенула қалпақ пішінді 1-4 спора түзеді. Жүзім суслосының бетінде көбейеді, қабықша жəне тұнба түзеді. Спирттік ашу тудырады, нəтижесінде 3-4% спирт түзіледі. Қабықша клетка ұзын пішінді үлкен вакуольдармен жəне майлы тамшылармен тұнбаға түседі сопақ жəне домалақ гомогенді прото- плазмалар түзеді. Көптеген клетка түрлері 9-13% спирті бар шарапта көбейе алады. Шарапқа бөтен иіс беретін майлардың көп мөлшерін түзеді, сонымен бірге аздаған ұшқыш қышқылдарды шығарады. Шараптарға лайлану туғызады. Ганзениаспора апикулята (Hanseniaspora apiculatus) апику- лятус атымен белгілі. Олар əрқашан жүзімде болады жəне басқа жемістерде, шарапта болады. Өте қатты жылдамдықпен көбейгенде олар ашытқының негізгі бөлігін (90%) құрайды, шарапта аяқ асты- нан ашу жүргенде көптеген қосымша өнімдер түзіледі. Ганзениа- спорасы физиологиялық қасиеттері бойынша мəдени ашытқылардан айырмашылығы үлкен: олардың ашыту қабілеті төмен жəне олар спирттің жоғары концентрациясын (13%) түзе алмайды. Олар био- тин мен пантотен қышқылын қажет етеді. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|