-сурет. Pichia туысының  ашытқылары 184

184
185
 
домалақ,  сопақ,  лимон  тəрізді  бо-
лып  келеді.  Шарап  ашытқыларымен 
салыстырғанда баяу ашытады, 9-12% 
дейін спирт түзеді. 
Ашуда  қосымша  өнімдер  түзеді 
–  сірке  қышқылы,  этил  эфирін, 
шарапқа  алма  иісін  немесе  жеміс 
иісін береді.
Сонымен қатар глицерин, янтарь 
қышқылын 2,3 бутиленгликоль жəне 
сүт қышқылын түзеді. 
Глюкоза, сахароза жəне мальтоза-
ны  ашытады.  Бреттаномициттердің 
метоболизм  өнімдері  аққайнар  ашытқыларының  дамуын  тежейді 
жəне  ашыту  қарқынын  төмендетеді.  Тұнбада  бреттаномицет 
ашытқыларының болуы ремюаж процесін қиындатады, нəтижесінде 
тұнба  шаң  тəріздес  болады:  сонымен  қатар,  бөтелкеден  тұнбаны 
кетіру қиынға соғады.
Жас шараптан жасалған аққайнар ашытқылары лайлануға бейім 
келеді. Кей жағдайда бреттаномицеттер аққайнардың сұр түске ай-
налуына себеп болады.
Шынайы ашытқылардан басқа шарап өндірісінің зиянкестерінің 
ішінде ашытқы тəріздес ағзалар өте көп.
Candida mycoderma  клетка  пішіні  сопақ  жəне  ұзынша 
сопақ  болады.  Микодерма  шараптың  ашытқылы  лайлануының 
қоздырғышы болып табылады. Клетка өлшемі 5,5 х 2-4 мкм. Спо-
ра түзбейді, аэробтар суслода жəне шарапта құрғақ қыртыста сұр, 
ақ  түсті  қабықша  пайда  болады.  Көмірсулардың  ашуын  тудыр-
майды.  Микодерма  дамығанда  спирт  мөлшері  жəне  шараптағы 
экстракт  төмендейді,  шарапқа  ашты  дəм  беретін  ұшқыш 
қышқылдардың  мөлшері  көбейеді.  Микодерма  метаболиттері 
шарап  ашытқыларының  дамуын  тежейді  жəне  ашыту  қабілетін 
төмендетеді. 
Микодерма шараптағы спирт мөлшері 12% көп болса дамымай-
ды. Көбеюге қолайлы температура 24-28
0
С, бірақ ол 5-35
0
С темпера-
тура аралығында дамуы мүмкін.
Torylopsis – бүршіктеніп  көбейетін  ашытқы  тəріздес  ағзалар, 
спора  түзбейді,  клеткасы  домалақ,  сирек  сопақ  кездеседі,  өлшемі: 
ұзындығы 2,9-7,2 мкм, ені 2,9-6,5 мкм. Кейбіреулері көмірсуларды 
ашыта алады, кейбіреулері – əлсіз, жеке түрлері шарап пен суслода 
шырыш түзеді.
Saccharomycodes Ludivigii  (Людвигтің  сахаромикоды)  кейде  ша-
рап суслосында кездеседі. Ашытқылардың жасушалары ірі. Олардың 
ұзындығы 8-18-нан 34 мкм дейін, жуандығы 3-8 мкм. Жүзімді сусло 
9-11,5% спирт түзе отырып ашиды жəне тұрақты зиянкес болып та-
былады. Культуралы ашытқылардың көбеюін тежейді жəне жарты-
лай тəтті жүзімді шараптарды бұлыңғыр етеді. 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: