Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 48
49 құрамында 75% ылғалдылығы бар. Престелген дрожжылар тірі бір клеткалы микроскопиялық ашытқы саңырауқұлақ – дрожжыларының массасынан тұрады. 1 г престелген дрожжыда 7-10 млрд-қа дейін осындай клеткалар бар. Дрожжы зауыттарында шығарылатын прес- стелген дрожжылар техникалық түрде таза Saccharomyces cerevisiae культурасы болуы керек жəне Мемлекеттік стандарт талаптарына сай болуы қажет. Нан пісіруге престелген дрожжылардың мынадай қасиеттері маңызды болып келеді: сақтау кезіндегі тұрақтылығы, ортада тұз жəне басқа да заттардың жоғары концентрациясын көтере алу қабілеттілігі. Бұл дрожжылардың «осмостық сезімталдығы» төмен болу керектігін білдіреді, себебі қамырда салыстырмалы түрде су мөлшері аз болады жəне кейде тұз 3-4%-дай болады. Үшінші ең маңызды қасиеті дрожжылардың қамырды жақсы қопсытуы жəне ашу белсенділігінің жоғары болуы. Соңғы жылдары Қазақстан Республикасының дрожжы өнеркəсібі жаңа өндірістік расалардың таза культураларын пайдалану арқылы престелген дрожжыларды шығара бастады. Бұл расалардың спирттік ашу жəне гидролиттік əсері бар белсенді ферменттік кешендері бар. Оның ішінде ең маңыздысы мальтоза болып табылады. Бұл ферменттің белсенді түрде болуы қамырдың қалыпты түрде болу- ына өте маңызды, себебі қамырда мальтоза қанты бар, ол гидролиз кезінде дрожжыларға қолданылмайды. Соның нəтижесінде, «мальтазды белсенділік» термині пай- да болды. Н. М. Семихатов жəне Е. П. Чулиннің мəлімдеулері бо- йынша жақсы нан пісіру дрожжылары 85-95 мин. көп емес уақытта мальтаздық белсенділікке ие болу керек. Мальтазды белсенділік дегеніміз – 2,5% дрожжы арқылы 20 мл 5% мальтоза ерітіндісінен 10 мл көмірқышқыл газының бөлінуіне кеткен уақыт. Мальтазаның белсенділігі төмен дрожжылар газдың бөлінуі үшін 300 мин жəне одан көп уақыт жұмсайды (10 мл). Мальтазды белсенді дрожжы- лар 40-50% илеу кезінде, дрожжылардың мөлшерін азайтуға, əрі қамырдың көтерілуіне көмектеседі. Бұл дрожжылар қамырды жақсы қопсытады жəне тұру кезінде өзінің белсенділігін төмендетпейді. Спирт зауыттарындағы престелген ашытқылар өзінің қасиеттері бойынша ерекшеленеді. Олардың сақтау кезіндегі тұрақтылығы ар- найы дрожжы зауыттарында дайындалатын нан пісіру дрожжылары- на қарағанда төмен болады. Спирт зауыттарының дрожжыларының мальтазды белсенділігі өте төмен болады. Негізінен, мұндай дрож- жылар қамырдың бастапқы ашу кезінде қарқынды түрде ашытады, ал сақтау кезінде өзінің белсенділігін жоғалтады жəне нан сапасы төмендейді. З. А. Раев спирт зауыттары дрожжыларының мальтазды белсенділігін жоғарылату əдісін ұсынды, мұнда дрожжылар белгілі бір уақытта құрамында мальтазасы бар ортада аэрацияланады, соның нəтижесінде мальтаза ферментін белсендіреді. Кептірілген нан пісіру дрожжыларын «вермишель» немесе май- да түйіршіктер түрінде, ашық-сары немесе ашық-қоңыр түстегі, ылғалдылығы 7,5-8% түрінде шығарады. Олар жақсы тасымалдана- ды жəне сақтау кезінде тұрақты болады. Олар герметикалық ыдыста бірнеше ай бойы сақтала алады, сондықтан престелген дрожжылар- ды жеткізу қиын болатын алыс аудандарға қолданылады. Кептірілген дрожжылар ТЖ талаптарына сай болу керек. Кептірілген дрож- жыларды қолданар алдында дрожжы клеткалары тіршілік етуіне мүмкіндік туғызу үшін суда ерітеді жəне белсендіреді. Кептірілген дрожжыларды белсендірудің көптеген əдістері белгілі, бірақ барлығының мақсаты бір – араластыру кезінде ашытқы шығынын төмендету жəне жақсы сападағы дайын өнім алу. Профессор А. И. Островский сұйық дрожжыларды қамырды қопсытқыш ретінде қолдануды ұсынды. Содан бастап сұйық дрож- жылар престелген дрожжыларды алмастырғыш ретінде кең тарала бастады. Қазіргі уақытта бидай нанының жартысынан көбі, əсіресе екінші сұрып ұнынан жасалады, себебі сұйық дрожжылар төменгі нан пісіру қасиеттері бар ұнды өңдеуде жəне нанның бұзылуымен күресте ұсынылады. Бұл дрожжылар мальтазаға бай ұн қоректік ор- тасында ерігендіктен жоғары мальтазды белсенділікке ие. Сондай- ақ сұйық дрожжылар престелген ашытқы қоспасында ашудың қысқартылған кезеңінде дəмі мен иісін жақсартады. Əрбір нан зауыты сұйық дрожжыларды тек өзінің қажеті үшін да йындайды, оған зауытта бар мына шикізаттарды қолданады: ұн, уыт, т.с. əрі термофильді, гомоферментативті сүт қышқылды бакте- рия культураларын жəне Thermobacterium cereale дрожжы түрлерін пайдаланады. Бактериялар қоректік ортаны қышқылдандыруға жəне дрожжылардың таза культураларының көбеюі үшін оның құрамын жақсарту үшін қолданылады. Бактерияның түрлі өндірістік расала- рын қолданады, бірақ олардың барлығының ортақ морфологиялық, культуралдық жəне физиологиялық қасиеттері бар: ұзындығы 2,7-7х0,4-0,7 мкм əртүрлі таяқшалар, жас культурада жеке, кейде түзу бұрышта қосылған түрде, қысқа тізбекті, қозғалмайтын, спо- |