Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 50
51 ра түзбейді, грам оң. Өсудің оптималды температурасы 45-47°С, қышқыл түзу оптимумы 52-54°С. Азот көздерін, əсіресе аминқышқылдарын қатты қажет етеді. Глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, декстриндерді сүт қышқылын түзіп ашытады. Сүт қышқылы бактериясының культураларын сұйық ортада – бор қосылған уытын да ұстайды. Осы ортадағы сүт қышқылды бактерияларды дəнекерленген ампулаларын нан за- уыттарына жібереді. Штамм дəнекерленген пробиркаларында жəне құрамында 12% құрғақ заты бар бор жəне ұнтақты суслода жақсы сақталады. Барлық жақсы қасиеттері культураны тəжірибеде кеңінен қолдануға жағдай туғызды. Зауыттарда сүт қышқылды бактерияның таза культураларын бірнеше сатыда орта көлемінің ұлғаюына байла- нысты тазалықтың қажетті шарттарын сақтап дайындайды. Кең таралған өндірістік ашытқы рассаларының көбі нан зауытта- рында əр уақытта сұйық ашытқы жəне сұйық дрожжылардан бөлініп алынады. Олардың барлығы Saccharomyces cerevesiae түріне жатады. Морфологиялық жəне биохимиялық қасиеттері бойынша бөлінеді. Ең жақсы өндірістік рассаларға Краснодар, Щелковская 4, Дне- пропетровск жатқызылады. Кейбір авторлар түрлі расалардың қоспасын қолдануды ұсынған. Г. М. Смирнова қызметкерлерімен бірге түрлі нан зауыттарынан алынған көптеген культуралардың ішінен шифрі Б 14 болатын белсенді культура алынған жəне өндіріске енгізуге ұсынды. Сондай-ақ бұл культура тұздың жоғары мөлшерінде оны культивирлеген кезде тұзға тұрақты болған. Қазіргі уақытта сұйық дрожжы расаларының тұздың жоғары мөлшеріне адаптация- лау жүргізіліп жатыр. Тұз ұнның газды ұстау мүмкіндігін ұлғайтады, бұл газды нашар ұстау мүмкіндігі бар ұнды өңдегенде маңызды орын алады. Дрожжылардың көбеюі үшін қоректік орта ретінде екінші сұрыпты ыстық сумен демделген жəне қантталған бидай ұнын қолданады (демдеме). Ортаның құрамын жақсарту үшін қарабидай, сұлы, жүгері жəне бұршақ ұнын пайдаланады. Ұн ортасының қышқылдануы мен ары қарайғы қантталуы 48-50°С температура- да қолданылатын штаммға байланысты 8-14 сағатқа дейін созы- лады. Мұндай температура жəне қышқылдылықтың тез өсуі бөгде бактериялардың көбеюін болдырмайды жəне процесті үздіксіз, бірнеше ай уақытында, культураны жаңартпай жүргізуге мүмкіндік береді. 11-12°С дейін ашыған орта тоңазытқыш арқылы күбіге жіберіледі, онда дрожжылардың бөлінуі жүреді, 28-30°С температу- рада ауаның қатысынсыз 8-10 сағат аралығында уыт қантының ашуы жəне дрожжылардың көбеюі жүреді, яғни термофильді бактериялар тіршілігін жояды да, ары қарай қышқылдылықтың өсуі жүрмейді. Дрожжылардың көбеюінің соңғы кезеңінде 1 мл-дегі дрожжы клет- каларының саны 150-200 млн. болу керек. соңғы жылдары А. И. Ос- тровскийдің ұсынысы бойынша, ашытқылардың көбею процесін қарқындандыруда араластыру немесе периодты аэрацияны қолдана бастады. Қазіргі уақытта өндірісте сұйық ашытқыларды дайындау сызбасының бірнеше нұсқалары пайдаланылады, əсіресе қоректік ортаға ас тұзын қосу кеңінен қолданылады. Уыттың жоғары қышқылдылығы, бір жағынан, дрожжылардың дамуына жақсы əсер етеді, уыттағы сүт қышқылын дрожжылар өздерінің тіршілігі үшін пайдаланады. Екінші жағынан, жоғары қышқылдылық бөгде микрофлораның өсуін тежейді, бұл бірнеше ай аралығында процесті үздіксіз жүргізуге мүмкіндік береді. Жоғарыда көрсетілген микроорганизмдерден басқа би- дай қамырының көтерілуіне ұнның сүт қышқылды бактерияла- ры қатысады. Бұлар, негізінен, сүт қышқылынан басқа, сірке, құмырсқа, аз мөлшерде спирт пен көмірқышқыл газын түзетін гетероферментативті бактериялар. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|