Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 52
53 Saccharomyces panis fermentati ұннан түседі жəне сирек кездеседі. Клеткалары майда 3,2х5,5 мкм, сопақ немесе домалақ, бүршіктену арқылы көбейеді, спораны қиын түзеді, глюкоза, фруктоза, сахароза, галактоза, мальтоза, раффинозаны ашыта- ды. Saccharomyces minor ұннан түседі, сирек кездеседі, клетка- лары домалақ немесе сəл сопақша, майда 3,2х5,5 мкм өлшемді, бүршіктену арқылы көбейеді жəне спора түзеді, глюкоза, фрукто- за, сахароза, галактозаны ашытады. Кейде ашытқыда ауа, ұн, ластанған құрылғыдан түсетін дрож- жы тəріздес саңырауқұлақтар да болады. Олар ашытқыны бүлдіруі мүмкін, бірақ кейбірі ашытқыға, ары қарай нанға жағымсыз иіс береді. Candida туысының дрожжылары спиртті сірке қышқылына дейін ашытады, сүт қышқылын пайдаланып өз зиянын тигізеді. Ашытқылардың сүт қышқылды бактерияларын екі топқа жіктейді: 1) гомоферментативті, бұлар сүт қышқылын жəне аз ғана мөлшерде бұзылған өнім түзеді; 2) гетероферментативті, бактери- ялар сүт қышқылынан басқа, көп мөлшерде ұшқыш қышқылдар (сірке, құмырсқа, т.б.), этил спирті жəне көмірқышқыл газын түзеді. Гомоферментативті бактериялар тобынан Streptobacterium plantarum жəне Thermobacterium cereale түрінің таяқшалары кездеседі. Стрептобактериум плантарум – қысқа, қозғалмайтын, 2-3х1 мкм өлшемді, спора түзбейтін таяқшалар, қысқа тізбектер түзеді. Дамудың оптималды температурасы 30-35ºС. Thermobacterium cereale түрінің бактериялары – ұзындығы əртүрлі, 5-3х1 мкм өлшемді, спора түзбейтін таяқшалар, қозғалмайды, кейде қысқа тізбектер түзеді. Оптималды темпера- турасы 48-52°С. Ашытқыларда жəне қамырда гетероферментативті бакте- рия тобынан бетабактериялар əрдайым көбейіп отырады. Бұл – ұзындығы əртүрлі таяқашалар: 1,1-1,5х1 мкм өте қысқадан 2,5-15х1,2-2 мкм дейінгі ұзындықта, қозғалмайды, спора түзбейді. Ортада сүт қышқылымен қатар, сірке қышқылы жəне кейде біраз мөлшерде көмірқышқыл газы жиналады. Өсудің оптималды температурасы 25°С. Бұл бактериялар қарабидай қамырының көтерілуінде маңызды рөл атқарады, олар тек қышқылтүзгіштер емес, сондай-ақ қамырды қопсытқыш болып табылады. Соңғы жылдары қарабидай жəне бидай нан өндірісінде сүт қышқылы бактериясының таза культураларынан дайындалған ашытқылар қолданыла бастады. Өндіріске ашытқыдан бөлініп алынған түрлі штамдар қоспалары ұсынылған. Сұйық дрожжылармен бірге бұл штамдарды қолдану қамыр жасау процесін тездетеді жəне ашуға кететін құрғақ заттардың шығынын азайтады. Сонымен бірге ашытқы жəне қамырда, ұндағы кейбір бактерия- лары көбеюі мүмкін. Бұлар Enterobacter aerogenes жəне Bacterium levans бактериялар түрінің өкілдері болып табылады. Ортада дами отырып, олар сүт қышқылын, көптеген мөлшерде ұшқыш қышқылдарды жəне газдарды (сутегі, азот жəне көмірқышқыл газы) түзеді. Бірақ бұл бактериялар ашытқының басты микрофло- расы мен ортаның жоғары қышқылдылығына ұшырайды. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|