Сұйық ашытқылар. Қамырдың қышқылдылығының жоға-
рылауы нанның тез қопсымауы жəне өнімнің сапасына əсерін
тигізеді.
Сұйық дрожжылардың сапасын 1 мл немесе 1 г-да дрожжылар
клеткаларының санын, биологиялық жағдайын жəне бөгде микро-
флорамен зақымдануын анықтайды. Ол үшін сұйық дрожжылардың
үлгісін су құбырындағы залалсыздандырылған сумен 1:10 қатынаста
араластырады жəне микроскопта қарау үшін препарат дайындайды:
дрожжы клеткаларының санын Горяев есептік камерасында санай-
ды – 1 мл дрожжыда 150-200 млн. кем емес клеткалар болу керек;
бүршіктенудің қарқындылығын жəне бөгде дрожжылар мен бакте-
рияны анықтайды, қозғалатын, спора түзуші бактериялардың болуы
рұқсат етілмейді; оларды анықтау үшін жинақтық культура əдісін
қолданады: дрожжылардың үлгісін стерильденген уытты ашытқысы
бар колбаға орналастырады жəне оны су моншасында немесе
Кох құрылғысында 70-75
о
С температурада 30 минут аралығында
қайнатады, суығаннан кейін колбаны 37
о
С температурада 24 сағат
термостатта ұстайды. Микроскопта қарағанда қозғалатын, спора
түзуші таяқшалар табылса, онда дрожжыларды инфицирленген деп
шешеді жəне қажетті шаралар қолдану керек: əдетте дрожжылар-
ды жаңа бөліндімен алмастырады. Жақсы дрожжылардың көтерілу
күші 15-18 мин (қамыр домалағының жүзіп шығу əдісі бойынша),
қышқылдылығы 11-15
о
Т жəне ылғалдылығы 90-91% болу керек.
