К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев
КОНСЕРВІЛЕУ ПРОЦЕСІНДЕ ШИКІЗАТ
жүктеу/скачать 6,33 Mb. Pdf көрінісі
|
tutorial 604
| КОНСЕРВІЛЕУ ПРОЦЕСІНДЕ ШИКІЗАТ,
МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМ ШЫҒЫНЫН ЕСЕПТЕУ МЕН ЕСЕПКЕ АЛУДЫ ЖОСПАРЛАУ 3.1 Қосалқы материалдардың, ыдыстардың түрлері Консервілерге аспаздық қасиеттер беру үшін, сондай-ақ консервілеу үшін қосалқы шикізат қолданылады. Әдетте, оны өңдеуден бұрын ұзақ уақыт сақтауға болады. Соңғы онжылдықтарда өндіріс технологиясында және біртекті тамақ топтарының көпшілігінде объективті және субъективті факторлардың әсерінен айтарлықтай өзгерістер болды. Бір жағынан, негізгі және қосалқы шикізатты, сондай-ақ тамақ өнімдерін өндірудің материалдық, техникалық және технологиялық салаларында "сапалы секіріс" болды. Екінші жағынан, халықтың тұтынушылық қалауы үнемі өзгеріп отырады - әртүрлі факторлардың әсерінен динамикалық категория (тауарлар ассортиментін кеңейту; белгілі бір өнімдерге "сән", жарнамадан және сатуды ынталандыру бойынша бірқатар іс-шаралардан туындаған және т.б.). Пайдалануға рұқсат етілген жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдерінде пайдаланылатын тағамдық қоспалардың жеке тізбесі Б қосымшасында 3.1-кестеде келтірілген). Жоғарыда аталған мақсаттарға қол жеткізу үшін жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдерін өндіруде түрлі тағамдық қоспалар қолданылады: бояғыштар, хош иістендіргіштер, тұрақтандырғыштар, консерванттар. Табиғи тағамдық бояғыштар ұсынылған дозаларда қауіпсіз ғана емес, сонымен қатар бірқатар пайдалы қасиеттерге ие. Куркумин (Е100) антиоксидантты және антимутагенді әсерге ие, рибофлавин-В2 дәрумені. Каротиноидті Тағамдық бояғыштар (Е160), ең алдымен Б-каротин (Е160а), тұрақты қолданған кезде статистикалық маңызды антиканцерогендік белсенділікті көрсетеді. Хлорофилл бар өсімдік тағамдары өңдеу кезінде жасыл түсті "жууға" бейім. Мыс иондарының аз мөлшерін қосқанда, бояу қайтарылады. Термиялық өңдеуге ұшыраған көкөністердің жасыл түсін сақтау үшін моно - (орто -) натрий фосфаты өзін жақсы дәлелдеді, ол қоршаған ортаның (рН6,8- 7,0) түсін сақтау үшін оңтайлы қышқылдықты сақтайды. Алайда, осы мақсаттар үшін магний карбонаты мен натрий фосфаты қоспасын қолданған жөн. Кейбір өсімдік тағамдары қызаруға бейім. Қызарудың екі түрін ажырату керек: ферментативті және ферментативті емес. Ферментативті қызару ферменттермен катализденетін реакциялар нәтижесінде пайда болатын қоңыр заттарды тудырады. Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері ферментативті қызаруға ұшырайды: консервілер, кептірілген жемістер, шырындар, картоп пюресі және т.б. жаңа 3 БӨЛІМ 59 өңделген жемістер мен көкөністер, мысалы, туралған алма, түрлі-түсті және басқа қырыққабат түрлері, саңырауқұлақтар, балдыркөк, картоп және т. б. ферментативті қызарудың алдын алу үшін тиісті ферменттерді белсенді етпеу немесе жою қажет. Ол үшін қолданыңыз: - ферменттер тежегіштерін (аскорбин қышқылы, күкірт диоксиді немесе сульфиттер) қосу); - қышқыл немесе ферментация арқылы ортаның рН төмендеуі; - металл иондарын лимон қышқылымен, түрлі полимерлі фосфаттармен және тартар қышқылымен байланыстыру. Ферментативті емес қызару дегеніміз-карбонилді жартылай өнімдердің, сондай-ақ қоңыр полимерлі пигменттердің түзілуін қамтитын реакциялар тобы. Бұл топқа белгілі Майлард реакциясы кіреді (төмендететін қанттардың аминқышқылдарымен әрекеттесуі). Бұл өзара әрекеттесу негізінен бөлме температурасында 5-тен 10% - ға дейін су бар өнімдерде жүреді және қызған кезде тездетіледі. Кептірілген көкөністер, картоп, жемістер, құрғақ сүт өнімдері, жұмыртқа ұнтағы, балқытылған ірімшіктер, шараптар, ақ жүзім шырыны және қант шәрбаттары - Қант өндірісінің жартылай өнімдері ферментативті емес қызаруға ұшырайды. Өнімдерді өңдеу және сақтау кезінде ферментативті емес қызаруға бейімділікті азайту үшін күкірт диоксиді және сульфиттер сияқты тотықсыздандырғыштар қолайлы. Басқа тотықсыздандырғыштардан айырмашылығы, олар жасуша мембранасына өте тез ену қабілетіне ие, сондықтан олар тиімдірек әрекет етеді. Жемістерді, көкөністерді, саңырауқұлақтарды, картопты өңдеу кезінде күкірт диоксидімен немесе сульфиттермен өңдеу уақытында жүргізіледі, қалдық жуу арқылы жойылады. жүктеу/скачать 6,33 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|