К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

125
элементтері болып табылады, соның арқасында байланыс зертхана ішінде 
де, одан тыс жерлерде де жүзеге асырылады.
Инженер-технологтар қызметінің негізгі аспектілерінің бірі 
нормативтік құжаттармен жұмыс істеу болып табылады. Бұл келесі 
ақпаратты қамтитын технологиялық ақпараттың негізгі көздері: 
* өнімнің толық ассортименті туралы;
* сапа көрсеткіштері;
* бұйымдардың жекелеген топтары мен атауларын дайындау
технологиялары, олардың шығуы мен технологиялық процесті қажетті 
Бақылау-өлшеу аспаптарымен жарақтандыруға қойылатын талаптар; 
* сапа көрсеткіштерін бақылау әдістемесі және басқа да мәліметтер.
Қолда бар құжаттардың қорын еркін шарлау және қажетті ақпаратты 
тез алу үшін технолог білуі керек:
* әртүрлі санаттар мен түрлердің қолданыстағы стандарттарының
тізімі;
•
әр құжаттың құрылымы;
* құжаттың мазмұны;
* қолдану саласы.
Тамақ өнеркәсібі құжаттарының қорына нормативтік құжаттар мен 
техникалық құжаттар кіреді. 
Нормативтік стандарттарға: жалпы техникалық шарттар мен 
техникалық шарттар түріндегі өнімге арналған мемлекеттік және 
мемлекетаралық (өңірлік) стандарттар; өнімге арналған салалық стандарттар; 
талдау әдістеріне арналған мемлекеттік және мемлекетаралық стандарттар 
жатады.
Техникалық құжаттарға өнімнің нақты бір атауына немесе бұйымдар 
тобына арналған техникалық шарттар, Технологиялық нұсқаулықтар; 
рецептуралар; бұйымдардың шығу нормаларын, материалдар мен 
шикізаттың жұмсалуын, технологиялық процестің жекелеген сатылары 
бойынша ысыраптарды регламенттейтін бұйрықтар және т.б. жатады. 
Өнімді өндіруге арналған міндетті құжаттар кешені мыналарды 
қамтиды:
* өнімге арналған стандарт (МЕМСТ, ҚР СТ) немесе өнімге арналған
техникалық құжат (ТШ): 
* дайындауға арналған технологиялық нұсқаулық;
* рецептура.
Өнім түрінің стандарты Жалпы техникалық шарттар және техникалық 
шарттар. Құқықтық мәртебесі бойынша осы түрдің стандарттары 
мемлекетаралық (МемСТ), мемлекеттік (СТРК)және салалық (ОСТ) болуы 
мүмкін. 
Стандарттарды пайдаланушылар: 
* өнім дайындаушылар (әртүрлі меншік нысанындағы кәсіпорындар,
жеке еңбек қызметімен айналысатын адамдар);
* тұтынушылар (таратушы тоңазытқыштар, сауда ұйымдары);

126
* өнім стандарттары мен сапасын қадағалау жөніндегі мемлекеттік
органдар (санитариялық қызмет, Ветеринариялық қызмет, стандарттау және 
метрология орталықтары, аккредиттелген зертханалар).
Осы құжаттың негізінде өнімнің технологиялық процесс аяқталған 
кезде немесе өндіруші кәсіпорында сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін 
қажетті талаптарға сәйкестігі анықталады. Тұтынушы кәсіпорындарда 
стандарттарды қолдана отырып, өнімнің сапасын тексеру өнімді 
сәйкестендіру, буып-түю және таңбалау ережелерін сақтау, сақтау мерзімі 
аяқталғаннан кейін сапа талаптарына сәйкестік тұрғысынан өткізу кезінде 
жүзеге асырылады. Бақылаушы ұйымдар өнімді инспекциялық бақылау 
кезінде, сәйкестік сертификатын беру кезінде стандарттарды пайдаланады. 
Техникалық шарттар (жалпы техникалық шарттар) түрінің стр, 
МЕМСТ мынадай бөлімдерді қамтиды: 
* ассортимент;
* техникалық талаптар (жалпы техникалық талаптар);
* қабылдау ережелері және тестілеу әдістері;
* орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау.
"Ассортимент" бөлімі стандарттың күші қолданылатын өнімдер 
тізбесін қамтиды. Тізбеге мыналар кіруі мүмкін: 
* бұйымдардың нақты атаулары;
* шикізаттың әртүрлі тауарлық топтары,
* дайын өнімнің тауарлық топтары,
"Техникалық талаптар" бөлімі пайдаланылатын шикізаттың 
қасиеттеріне көп дәрежеде тәуелді болатын өнімнің сапасын сипаттайтын 
нақты көрсеткіштерді қамтиды. Сондықтан бөлім бірнеше бөлімнен тұрады: 
* Өнімнің сипаттамасы (көрсеткіштері);
* шикізатқа, материалдарға, сатып алынатын бұйымдарға қойылатын
талаптар; 
* рецептура.
"Мінездеме" деген кіші бөлімде, әдетте, міндетті болып табылатын 
және тексеруге және сертификаттауға жататын көрсеткіштер ғана келтіріледі. 
Олардың арасында өнімді сенімді түрде анықтауға және оны басқалардан 
ажыратуға мүмкіндік беретіндер болуы керек. Өнім сапасының
көрсеткіштері 
органолептикалық, 
физикалық, 
физика-химиялық, 
биохимиялық, микробиологиялық болып бөлінеді. Өнімнің түріне 
байланысты нормаланатын сипаттамалардың тізбесі көрсеткіштердің толық 
немесе шектеулі жеке тобы болуы мүмкін. 
Шикізатқа, материалдарға қойылатын талаптарды сипаттайтын кіші 
бөлім мыналарды қамтиды:
* шикізаттың осы түрлерін (ҚРСТ, МЕМСТ, ТШ және басқалары) кіріс
бақылау орындалатын нормативтік құжаттардың белгілерін көрсете отырып 
немесе Мемсанэпидқадағалау органдарының қолдануға рұқсатына сілтеме 
жасай отырып, пайдаланылатын негізгі шикізат пен қосалқы материалдардың 
толық тізбесі; 

127
* бір шикізатты басқасына ауыстырудың рұқсат етілген нұсқалары. 
Егер өнім шикізаттың бірнеше түрін араластыру негізінде жасалса, онда 
"техникалық талаптар" бөлімі рецептпен толықтырылады. Мұндай өнімдерге, 
мысалы, нан, кондитерлік өнімдер, консервілер жатады. Рецептті ұсыну 
әдістері әртүрлі және өнім түріне байланысты. 
"Қабылдау ережелері, сынау әдістері" деген бөлімде мынадай 
мәселелерді регламенттейтін сынақтар үшін сынамаларды іріктеу тәртібі 
көрсетіледі: 
* өнімнің біртекті партиясын анықтау; 
* бақылауға жататын өнімді іріктеу көлемі (біртекті партия көлемінен 
% - бен); 
* іріктемеден сынама алу ережелері; 
* бақылау мерзімділігі; 
* бақылау нәтижелерін ресімдеу тәртібі (құжаттарды ресімдеу, таңба 
салу және т. б.);); 
* техникалық талаптарда көрсетілген сапа көрсеткіштерін анықтау 
әдістемесін қамтитын нормативтік құжаттарға сілтемелер тізімі. 
Осындай құжаттар қатарында талдау әдістері, Денсаулық сақтау 
министрлігінің әдістемелік нұсқаулары, салалық әдістер түрінің мемлекеттік 
стандарттарын атауға болады. 
"Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау" бөлімінде: 
* өнімді өткізуге жол берілмейтін ақаулар тізбесі; 
* техникалық эстетика талаптарын ескере отырып орау тәсілі; 
* бір буып-түю бірлігіндегі (ыдыстағы) өнім саны және тұтыну 
ыдысының бірлігіндегі (брикеттегі, Бөтелкедегі және өзгелері) өнім саны);
* ыдысқа салынатын құжаттардың тізбесі. 
"Таңбалау" кіші бөлімі мыналарды айқындайды: 
* таңбалау орны (заттаңба, өнімге немесе ыдысқа жапсырмалар); 
* таңбалау әдісі (ою, басып шығару, литография); 
* таңбалау мазмұны. 
"Тасымалдау және сақтау" кіші бөлімінде әртүрлі көлік құралдарында 
жүктерді бекіту және жабу жөніндегі мәліметтер; тасымалдау шарттары 
(жылдамдық, қашықтық, климаттық жағдайлар); тиеу-түсіру кезіндегі сақтық 
шаралары, САПАНЫҢ кепілді сақталуын қамтамасыз ететін сақтау 
режимдері келтіріледі. 
Өнімге арналған салалық стандарт-бұл мемлекетаралық және 
мемлекеттік стандарттарда ескерілмеген салалық мақсаттағы өнімнің 
сапасына қойылатын талаптарды белгілейтін құжат. Құрылымы мен мазмұны 
өнімнің жоғарыда көрсетілген стандарттарына ұқсас (ГОСТ және ҚР ГОСТ). 
Ол жеке құжат немесе технологиялық нұсқаулықтың ажырамас бөлігі ретінде 
ұсынылуы мүмкін технологиялық нұсқаулықпен және рецептпен 
жабдықталған. 
Техникалық шарттар (ТШ) - бұл өнімнің (көрсетілетін қызметтің) 
немесе біртекті өнім тобының нақты атауының сапасына қойылатын 
талаптарды белгілейтін құжат. ТШ объектілері: көркем кәсіпшілік 

128
бұйымдары; өнімнің тәжірибелік партиялары; негізгі өндірістің жергілікті 
шикізатынан немесе қалдықтарынан өндірілетін бұйымдар; өнімге арналған 
мемлекеттік немесе салалық стандарттарда ескерілмеген өнімнің жаңа 
түрлері; біржолғы жеткізу бұйымдары және сол сияқтылар болуы мүмкін. 
"Стандарттау туралы" Заңға сәйкес ТШ нормативтік құжаттарға емес, 
техникалық құжаттарға жатқызылған, сондықтан оларды әзірлеу және келісу 
рәсімі мемлекеттік стандарттау жүйесінің (ГСС) құжаттарымен 
регламенттелмейді. Сонымен қатар, ТУ-ның бір бөлігін нормативтік құжат 
ретінде қарастыруға болады. Бұл келесі құжаттарға қатысты: 
* 1994 жылға дейін бекітілген, қолданылу мерзімі өтпеген немесе 
ұзартылған техникалық шарттар; 
* келісімшарттарда немесе жеткізу шарттарында сілтемелер бар 
техникалық шарттар. 
Бұл жағдайда құжатты келісу және қабылдау МСС ПР 50.1.001-93 
ережелері бойынша жүзеге асырылады. Қазіргі уақытта ТШ мәртебесін 
өзгерту және оларды нормативтік құжаттар қатарына ауыстыру туралы 
мәселе қарастырылуда. ТШ-ны техникалық құжат ретінде құру, баяндау және 
ресімдеу "тамақ өнімдеріне арналған техникалық шарттар" МЕМСТ 51740-
2001 сәйкес жүзеге асырылады. Әзірлеу мен безендіруге қойылатын жалпы 
талаптар". Осы құжатқа сәйкес ТУ өнімді шығаруға арналған құжаттама 
жиынтығының ажырамас бөлігі болып табылады, ал ол болмаған кезде 
өнімге, оны өндіруге, бақылауға және қабылдауға қойылатын талаптардың 
толық жиынтығы болуы керек. 
ТШ жобалары Тапсырыс берушінің өтінімі бойынша немесе 
бастамашылық тәртіппен әзірленуі мүмкін. ТШ құру және баяндау 
ережелеріне сәйкес кіріспе бөлігі және мынадай ретпен орналасқан бөлімдер 
болуы тиіс: техникалық талаптар; қауіпсіздік талаптары; қоршаған ортаны 
қорғау талаптары; қабылдау ережелері; бақылау әдістері; тасымалдау және 
сақтау; пайдалану жөніндегі нұсқаулар; дайындаушының кепілдіктері. 
Кіріспе бөлімде Өнімнің атауы, оның мақсаты, қолданылу саласы болуы тиіс.
Техникалық талаптар бөлімінде өнімнің сапа көрсеткіштері мен 
тұтынушылық сипаттамаларын анықтайтын талаптар мен нормалар 
келтірілуі керек. Жалпы жағдайда ол келесі бөлімдерден тұруы керек: 
* өнімнің негізгі сипаттамалары немесе қасиеттері; 
* шикізатқа, материалдарға, сатып алынатын бұйымдарға қойылатын 
талаптар; 
* таңбалау; 
* орау. 
Технологиялық нұсқаулық пен рецептура техникалық құжаттарға 
жатады. Технологиялық нұсқаулық (ТИ) - бұл шикізатты өңдеу немесе өнімді 
дайындау тәртібі мен ережелерін белгілейтін құжат. Технологиялық 
нұсқаулық салалық құжат немесе кәсіпорын стандарты болуы мүмкін. ТП-ны 
әзірлеу, келісу, бекіту, тіркеу және қайта қарау тәртібі стандарттау жөніндегі 
салалық құжаттармен регламенттеледі. ТП-ны әзірлеудің мақсаты өндірісті 
ұйымдастыру және өнім сапасының тұрақтылығын қамтамасыз ету болып 

129
табылады. ТИ бөлімдерінің мазмұны өнім түріне байланысты және салалық 
құжаттармен анықталады. Жалпы құжат келесі бөлімдерді қамтиды: 
* ассортимент; 
* шикізат пен материалдардың сипаттамасы; 
* өнімнің құрамы және оның шығуы; 
* дайындаудың (өңдеудің) технологиялық процесі); 
* Өндірісті бақылау (технологиялық процесті метрологиялық 
қамтамасыз ету картасы);
* буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау; 
* өнім бірлігіне шикізат шығынының нормалары. 
Технологиялық нұсқаулықтар қосымша ретінде өнімді дайындау үшін 
қажетті басшылық және нормативтік құжаттарды қамтуы мүмкін. 
Нұсқаулықтарға, мысалы, қауіпсіздік техникасы, өндірістік санитария, 
қалдықтарды жою және т. б. нұсқаулары кіреді. Технологиялық әдістерге, 
атап айтқанда, өнім бірлігін өндіруге арналған шикізат шығындарының 
нормалары, шығу туралы ақпарат, өндірісте қолданылатын жеке 
компоненттерді дайындау жөніндегі нұсқаулар жатады. 
ТП құрамына әртүрлі ақпаратты қамтитын қосымшалар енгізілуі 
мүмкін:
1-анықтамалық деректер;
2-бұйымдардың тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы 
мәліметтер; 
3-бастапқы есепке алу және бақылау әдістері. 
ТИ бойынша жіктелуі мүмкін: 
- технологиялық процесті қамту; 
- қолданылу мерзімі; 
- әмбебаптылық. 
Процесті қамту үшін негізгі және қосымша нұсқаулар бөлінеді. Негізгі 
нұсқаулар жеке немесе оларда көрсетілген құжаттармен бірге өнімді 
өндірудің немесе шикізатты өңдеудің технологиялық процесін толық және 
нақты анықтайды.
Қосымша-негізгі мазмұнды толықтырады және дамытады. Қосымша 
нұсқаулықтың болуы міндетті емес. Мысалы, пісірілген шұжықтарды 
дайындау технологиялық нұсқаулықпен реттеледі, онда Шикізатты қабылдау 
сәтінен бастап дайын өнімді жөнелтуге дейінгі операциялардың реттілігі, 
режимдер, қажетті технологиялық жабдықтар бар. Бұл нұсқаулық немесе 
процестің стандарты негізгі болып табылады. 
Бекітілген ТП негізінде, қажет болған жағдайда, өндірушілер 
операциялық нұсқаулықтарды жасай алады. Операциялық нұсқаулық-бұл 
кәсіпорынның инженерлік-техникалық қызметі жұмысшылар үшін жасайтын 
және операцияның немесе операциялар кешенінің дұрыс орындалуын 
қамтамасыз етуге арналған құжат. Онда жұмыс тәсілдерін, технологиялық 
режимдерді, пайдаланылатын жабдықты, іске қосу және тоқтату тәртібін, 
бақылау құралдарының көрсеткіштерін бақылау тәртібін көрсете отырып, 
операцияның (операциялардың) егжей-тегжейлі сипаттамасы қамтылады, 

130
кейбір жағдайларда шикізат пен жартылай фабрикаттарды салу тәртібі 
көрсетіледі. 

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: