К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев
жүктеу/скачать 6,33 Mb. Pdf көрінісі
|
| кг
Cппо Ccax Scca SnCn В , * 1 + = (3.13) мұндағы: В 1 -повидлдің шығымы, кг; Sn – рецептура бойынша пюренің саны, кг; Cn – пюредегі құрғақ заттардың құрамы, кг; Ѕсах – рецептура бойынша қанттың мөлшері, кг; Ссах – қанттағы құрғақ заттардың құрамы; Спов-повидлдегі құрғақ заттардың құрамы, %. Мың шартты банкаға арналған рецепт бойынша қант мөлшерін формула бойынша есептейміз: кг B Sca cax S , 400 * 1 1 = (3.14) Мың шартты банкаға арналған рецепт бойынша картоп пюресі мөлшерін формула бойынша анықтаймыз: кг B Sn S , 400 * 1 1 = , (3.15) Мың шартты банкаға картоп пюресі мен қантты тұтыну мөлшерін формула бойынша анықтаймыз: ; 100 100 * 1 Pn S Тп − = Pcax cax S Тсах − = 100 100 * 1 , (3.16) мұндағы: Рп, Рсах-сәйкесінше картоп пюресі мен қанттың жоғалуы. Картоп пюресі жемістерден алынғандықтан, картоп пюресі мен жемістер қатты заттардың құрамымен ерекшеленетіндіктен, біз мың шартты банкаға жеміс тұтыну мөлшерін есептеу үшін 3.17 формуласын қолданамыз. ( ) кг Спл Рпл Сп Тп Тпл , * 100 * 100 * − = , (3.17) мұнда: Тп-повидлдің мың шартты банкасына арналған пюре шығынының нормасы, кг; Сп – пюредегі құрғақ заттардың құрамы, %; Рпл – жемістерді пюреге өңдеу кезіндегі жиынтық шығындар мен қалдықтар, %; Спл-жемістердегі құрғақ заттардың құрамы, %. 72 17 формуласын қолдануды қоспағанда, джем мен джемге арналған шикізат пен қанттың тұтыну нормаларын есептеу Джем үшін есептеуге ұқсас. Пастерленбеген джемде оның қанттануын болдырмау үшін 30...40% төмендететін қант (инертті қант), пастерленген джемде – 50% болуы керек. Джемде азайтатын қанттың осындай құрамына қол жеткізу қиын болған кезде, оны дайындау кезінде сиропқа қант шәрбаты түрінде патока (қант массасының 15% дейін) қосылады. Патоканы лимон немесе шарап қышқылы қосылған сахарозадан алынған инверттелген сироппен алмастыруға болады. Сірнені инверттелген сироппен ауыстыру сірнедегі және инвертті шәрбаттағы ылғал немесе қатты заттардың құрамы бойынша жүргізіледі. Сірнені ауыстыру үшін талап етілетін инвертті шәрбаттың мөлшерін 3.18 формуласы бойынша анықтаймыз ( ) кг W W P И , 100 100 * 2 1 − − = (3.18) мұндағы: И-инвертті шәрбаттың мөлшері, кг; Р – сірненің мөлшері, кг; W1 – сірнедегі ылғалдың мөлшері, %; W2-инвертті шәрбаттағы ылғалдың мөлшері, %. Қолданыстағы стандартқа сәйкес, дайын джемде 50% жеміс және 50% сироп болуы керек. Нұсқаулықта көрсетілген шикізат пен қантты тұтыну нормалары джемді пісіру режимін сақтай отырып, онда жеміс-жидек пен сироптың стандартқа сәйкес қажетті қатынасын қамтамасыз етуі керек деп саналады. Жеміс шырындарын (сығындыларды) өндіру кезінде шикізаттың шығу нормаларын есептеу. Концентрацияланған жеміс шырындарын өндірудің технологиялық есептеулерінің концентрацияланбағандарға қарағанда кейбір ерекшеліктері бар. Консервілер көбінесе концентрацияланған шырындарды маусымнан тыс уақытта алдын-ала консервіленген жартылай фабрикаттардан шығаратындықтан, табиғи және концентрацияланған шырындарды өндіру бойынша нұсқаулықтар мен стандарттар қарастырылған. 100 кг табиғи шырынға шикізатты тұтыну мөлшерін 6 формула бойынша есептеуге болады. 1000 кг қоюландырылған шырынға (сығындыға) табиғи шырынды тұтыну нормасы 3.19 формуласымен есептеледі ( ) Сс Рс Сэк Тэк Тс * 100 100 * − = (3.19) мұндағы: ОЭК-сіріндінің мөлшері, бұл жағдайда ОЭК – 1000 кг; Сэк – дайын сығындыдағы құрғақ заттардың құрамы, %; Рс – оны сығындыға қайта өңдеу кезіндегі шырынның шығындары, %; Сс – шырындағы құрғақ заттардың құрамы, %. Қажет болса, 1000 кг концентрацияланған шырынға Шикізат шығынын есептеу үшін 3.20 формуласына ұқсас формуланы қолдануға болады 73 ( ) ( ) Сс Рс Рсыр Cээ Тс * 100 * 100 * 100 * 1000 2 − − = (3.20) Жеміс-жидек шырындарын тәттілендіруге арналған қант шәрбаты немесе қанттың қажетті мөлшерін есептеу 3.21 формуласы бойынша жүргізілуі керек. 100 * * * В К М А С = (3.21) мұндағы: С-қанттың қажетті мөлшері, кг; а – тәттілендіруге жататын шырынның мөлшері, кг; м және В – тиісінше шәрбат пен шырынның мөлшері (технологиялық нұсқаулыққа сәйкес), кг; К-шәрбаттағы қанттың концентрациясы[15]. Жеміс шырындарын спирттеуге қажетті спирт мөлшерін 3.22 формуласы бойынша анықтайды. 1 1 1 * К К К А С − = (3.22) мұнда: С 1 – спирттің талап етілетін мөлшері, л; А – спирттеуге жататын шырынның мөлшері, л; К – спирттің беріктігі,%; К – спирттелген шырынның беріктігі,%. Майы жоқ тамақ өнімдерінің тығыздығын 3.23 формуласы бойынша анықтайды. . . 267 267 в Пс d − = (3.23) мұндағы: d-өнімнің тығыздығы, г / см3; КС.в. - өнімдегі құрғақ заттардың құрамы,%. жүктеу/скачать 6,33 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|