К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

75
6. Тауарлардың нақты қалдықтарын түгендеу жолымен мерзімді
анықтау және құндылықтардың сақталуын қамтамасыз етуді тексеру үшін 
оларды бухгалтерлік есеп деректерімен салыстыру.
7. Қарсы салыстыру арқылы материалдық жауапты тұлғалардың
қызметін бақылау. 
3-БӨЛІМ БОЙЫНША БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ:
1.
Көмекші материалдар мен контейнерлердің түрлері?
2.
Консервілеу өндірісінде қандай контейнерлер қолданылады?
3.
Қаңылтыр банкаларды контсрукция бойынша қалай бөлуге
болады?
4.
Шыны банкалардың типтері мен түрлеріне сипаттама.
5.
Консервілеу процесінде қосалқы материалдарды қолдану
6.
Консервілеу кезінде шикізат пен қосалқы материалдарды есептеу
қалай жүзеге асырылады?
7.
Өнімдерді, тауарларды және контейнерлерді есепке алу
принциптері қандай?

76
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ҚАЙТА 
ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
4.1 Қайта өңдеудің технологиялық процесі
Қайта өңдеу және консервілеу жемістер мен көкөністердегі 
биохимиялық процестерді тоқтатуға, фитопатогендік микрофлораны басуға 
және өнімді сыртқы ортадан оқшаулауға, яғни микрофлораның қайталама 
енгізілуіне, ауаның оттегімен, сондай-ақ жарықпен жанасуына негізделген. 
Қазіргі уақытта жемістер мен көкөністерді консервілеу әдістері физикалық, 
химиялық және микробиологиялық болып бөлінеді.
Физикалық әдістерге мыналар жатады:

термиялық зарарсыздандыру-консервілеудің негізгі өнеркәсіптік әдісі, 
маринадтауды, яғни сірке қышқылын қосып зарарсыздандыруды қамтиды;

микроорганизмдердің дамуына жол бермеу үшін қанттың, тұздың 
жоғары концентрациясына, осмотикалық қысымның көтерілуіне байланысты 
жасау;

төмен теріс температурада қатыру арқылы стерильдеу;

ультракүлгін, жоғары жиілікті, радиоактивті сәулеленумен стерильдеу 
басқа әдістермен жиі қолданылады;

кеуекті сүзгілерден өткізу, олар арқылы өткен шырындар 
микроағзалардың сөл бөлуінен босатылған тұндырғыш сүзгілердің көмегімен 
стерильдеу жүргізіледі.
Антисептиктерді қолдануға негізделген химиялық әдістерге мыналар 
жатады:

сульфиттеу;

бензой және сорбин қышқылдарын қолдану.
Микробиологиялық әдістер сүт қышқылы мен алкогольдің жиналуына 
негізделген, оларға мыналар жатады:

қырыққабатты ашыту және көкөністерді, саңырауқұлақтарды тұздау;

жемістер мен жидектерді шылау;

шарап жасау.
Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері консервілеу әдістеріне 
байланысты топтарға бөлінеді (4.1 - кесте), ерекшелік-пайдаланылған 
шикізат-картоптың ортақтығымен біріктірілген картоп өнімдері тобы.
Сульфиттелген өнімдер бөлек бөлінбейді, өйткені олар негізінен 
консервілеу, кондитерлік өнімдер немесе қоғамдық тамақтану үшін 
жартылай фабрикат болып табылады.
Жеміс-көкөніс консервілері үш топқа бөлінеді: жеміс-жидек, көкөніс, 
балалар мен диеталық тағамдарға арналған. Топтар топшаларға бөлінеді: 
алғашқы екеуі - қолданылатын өндіріс технологиясына байланысты, 
үшіншісі - мақсаты мен технологиясына байланысты. 4.1-кестеде. жеміс-
көкөніс өнімдерін консервілеу әдістері ұсынылған.
4 БӨЛІМ

77
Кесте 4.1-жеміс-көкөніс өнімдерін консервілеу әдістері
Өнімдердің тобы
Консервілеу әдісі
Әдістің мәні
1. Жеміс-көкөніс 
консервілері
(герметикалық 
ыдыстағы 
консервілер)
Стерилизация
Пастерлеу қосымша:
антисептиктерді, қантты 
қолдану
Ферменттерді инактивациялау және 
микроорганизмдерден 
зарарсыздандыру мақсатында жоғары 
температураны қолдану
2. Мұздатылған 
жемістер мен 
көкөністер
Мұздату
Төмен температураны қолдану (-40..-
20°С) ферменттердің белсенділігін 
төмендету 
және 
микроорганизмдердің 
тіршілік 
әрекетін тоқтату үшін
3. Кептірілген 
жемістер, 
көкөністер, 
саңырауқұлақтар
Кептіру
Шикізаттың 
сусыздануы, 
бұл 
тіндердің ішіндегі осмотикалық 
қысымның жоғарылауына әкеледі 
және төмен ылғалдылықпен бірге 
микробиологиялық 
бұзылулардың 
алдын алады
4. Ашытылған, 
тұздалған, 
маринадталған 
жемістер, 
көкөністер, 
саңырауқұлақтар
Ашыту
Қосымша: тұзды қолдану
Сульфитация
Кептіру
Мұздату
Шіру 
микроорганизмдерінің 
антагонисті болып табылатын сүт 
қышқылының жиналуы есебінен 
консервілеу
Қараюдың алдын алу үшін күкірт 
ангидридін қолдану
5. Картоп өнімдері
Қуыру
Майда 
қуыру 
үшін 
жоғары 
температураны (200-250 °C дейін) 
қолдану
Консервілер топтары қолданылатын шикізатқа байланысты типтері мен 
түрлеріне бөлінеді. Көптеген топтарға консервілердің екі типі тән: қоспалары 
бар шикізаттың бір түрінен тұратын бір компонентті және көп компонентті -
жеміс-көкөніс шикізатының бірнеше түрінен; балалар мен диеталық тағам 
өнімдері үшін үшінші типі тән: сүт, кілегей, жарма, ет, шөп тұнбалары 
қосылған жеміс-көкөніс шикізатының бірнеше түрінен тұратын көп 
компонентті консервілер. Консервілердің түрі шикізаттың атауымен 
анықталады.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: