К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
Салқын цехта жұмыс орнын ұйымдастыру
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
| Салқын цехта жұмыс орнын ұйымдастыру. Мейрамханалар мен
салқын тағамдар мен тісбасарлар ассортименті кең кәсіпорындарда салқын тағамдар мен тісбасарлар, тәтті тағамдар мен сусындар даярлаудың технологиялық желілерін бөледі. Бұл желілерде салат пен винегреттер даярлау; гастрономдық ет және балық өнімдерін кесу; тағамдарды порцияға бөлу және безендіру; құйылмалы тағамдарды даярлау; бутерброттар даярлау; салқын көжелер даярлау; тәтті тағамдар мен сусындар даярлау үшін жеке жұмыс орындары ұйымдастырылады. Салаттар мен винегреттерді даярлауға арналған жұмыс орнында балғын көкөністер, көкті жуу үшін ванналар немесе жуу ваннасы құрылған үстелдер қолданылады. «ШК» немесе «ПК» маркіленумен әртүрлі тақтайларда шикі және піскен көкөністерді турайды. Көкөністерді турауды механикаландыру үшін алмалы салмалы механизмдері бар ПХ- 0,6 әмбебап жетек орнатады. Жұмыс орнын рационалды ұйымдастыру екі өндірістік үстелдерден тұрады: бір үстелде көкөністерді турайды, құрамдас бөліктерді араластырады және салаттар мен винегреттерге соус қосып араластырады (бұл аз механизацияға арналған СММСМ секциялық модульденген үстел немесе қарапайым өндірістік үстел болуы мүмкін) екінші үстелде саудалық залға жіберер алдында салаттар мен винегреттерді порцияға бөліп безендіреді, бұл операция үшін тоңазытылған шкафпен және горкамен СОЭСМ-2 немесе СОЭСМ-3 секциялық модульденген үстелдер қолданылады. Үстелде ВНЦ-2 үстел тарзысы тұрады,оң жағына дайын салат салынған ыдыс пен оны порцияға бөліп салуға арналған мөлшерлегіш құрал (қасық, қалақша, салат аспаптары), сол жағына ас ыдыстар (салат салғыштар, пісбасарлық тәрелкелер) қойылады. Осы жерде тағамдарды безендіреді. Салаттарды безендіру алдында безендіру үшін қолданылатын өнімдер дайындалады (көкөністерден безендіргіштер жасалады, піскен жұмыртқа, қызанақ, ақжелкен, лимон және т.б кесіледі). Оларды арнайы құралдармен аспаптармен кеседі. Дайындалған өнімдерді тоңазытылатын горка секциясында сақтайды (6.27-сурет). Гастрономдық өнімдерден тісбасарлар дайындауға арналған жұмыс орнында ет және балық өнімдерін кеседі, порцияға бөледі және безендіреді (балық ассортиі, ет ассортиі, шұжықтар, ветчина, балық ірімшік және т.б). Жұмыс орнында аз механизацияға арналған үстелдер қояды (гастрономдық өнімдер кесуге арналған МРГУ-370 машинасы). Өнімдерді қолмен кесу үшін гастрономдық пышақ қолданылады. Гастрономдық өнімдер порциялары массасын бақылау үшін ВНЦ-2 таразысы қолданылады. 134 6.27-сурет. СОЭСМ-3 секция-үстелдің тоңазытылатын горкасы Егер салқын тағамдар ассортиментіне құйылған тағамдар кірсе, онда оларды даярлау үшін арнайы маманданған жұмыс орнын ұйымдастыру ұсынылады. Пісірілген және ет өнімдерін ВНЦ-2 таразысымен, аспаздық пышақтармен, МВ немесе РВ маркіленген тақтайлармен,өлшенген өнімдерді салуға арналған науашарлармен жабдықталған СП-1050,СП- 1470 өндірістік үстелінде тұрады.Құйылған тағамдарды безендіру алдында өнімдерді фигуралы кесуге арналған пышақтармен, әртүрлі пішіндермен және т.б дайындайды. Ет немесе балық порцияларын дайындалған науашарларға (30-50порциялы сыйымдылықты), табақтарға, қалыптарға салады; горкадағы алдын-ала даярланған өнімдермен безендіреді;ожаумен ласпинг құядыда тоңазыту шкафына салады. Егер құйылған тағамдар науашада даярланса, онда жөнелту алдында порцияға кесіп, ас ыдыстарға арнайы қалақша көмегімен салады. Бутербродтар-кең таралған тісбасар. Бутербродтарды наннан маймен, әртүрлі гастрономдық өнімдермен және аспаздық өнімдермен және аспаздық өнімдермен даярлайды. Көп жағдайларда қарапайым ашық бутербродтар, ал әртүрлі көлік жолаушыларына қызмет көрсететін кәсіпорындарында жабық бутербродтар; банкет; қабылдауда қызмет көрсетуде тісбасарлық бутербродтар даярлайды. Бутербродтарды даярлаудың негізгі үрдісі - нан және өнімдерді порцияға кесу. Сонымен қатар бутербродтарды көкөністермен, көкпен, лимонмен, зәйтүнмен және т.б. безендіреді. Өткізілетін бутербродтар 135 мөлшері аз болғанда нан мен өнімдерді қолмен гастрномдық, ірімшік, нан пышақтармен, жұмыртқа кесуге арналған арнайы құрал жіне т.б. қолданып кеседі. Бутербродтарды көп мөлшерде даярлау кезінде жұмыс орнында МРХ нан кескіш, гастрономдық машина орнатылады. Майды порцияға бөлу үрдісін тездету үшін РДМ типті қол майбөлгіш орнатылады. Егер бутербродқа арналған майға ерекше түр (раушан,жапырақ және т.б.) беру керек болса, оны арнайы қалыптау қырғышпен кеседі. Аспазшының жұмыс орнында кесу құралдарынан басқа өңделетін өнімге сәйкес маркіленген тақтайлар болу керек. Бутербродтарға арналған өнімдерді өткізуге дейін 30-40 минут бұрын кеседі де, тоңазыту шкафына сақтайды. Канапэ көп еңбек шығынын қажет етеді және көбінесе банкетте, қабылдауларда тісбасар ретінде ұсынылады. Канапе даярлау үрдісін тездету үшін әртүрлі пішін ойғыштар қолданылады. Ыстық жыл мезгелінде салқын көжелер (окрошка, қызылша көже, ботвинья, жеміс көжелері) үлкен сұранысқа ие. Салқын көжелерді көкөністерден және басқа өнімдерден нан квасында, қызылша қайнатпасында даярлайды. Салқын көжелерді 12-14 температураны ұстау үшін тағамдық мұз қолданылады. Көкөністерді, ет және басқа өнімдерді ыстық цехта пісіріп алады.Содан соң көкөністер суытылып, пісірілген көкөністерді кесуге арналған тәрізді туралады. Көк пиязды пышақпен майдалап турап, кішкене тұзбен ағаш келсаппен шырын бөлінгенше езіледі. Балғын қиярдың қабығын аршып,кеседі. Тәтті көжелерді жеміс қайнатпаларында даярлайды. Тәтті көжелер негізі балғын немесе кепкен жемістер мен жидектер болып табылады. Пісіру алдында іріктеп, мұқият жуады. Жидектер бүтін, балғын алма мен алмұрт кесіліп қолданылады. Жеміс қайнатпалары мен тәтті көжелерге гарнирлерді ыстық цехта дайындайды. Көжелерді қайнатылған күрішпен, макарон өнімдермен және т.б жіберіледі. Тәтті тағамдардан салқын цехта компот, кисель, желе, мусс, самбук және т.б даярланады. Тәтті тағамдар даярлайтын аспазшының жұмыс орнында ванна, тоңазытылатын шкафпен өндірістік үстел, ВНЦ-2 үстел таразысы орнатылады және әртүрлі саймандар, құралдар, қалыптар, ас ыдыстары қолданылады (6.28-сурет). Көп операцияларды орындау үшін жемістер мен жидектерді езу, кілегей, мусс, самбук бұлғау үшін алмалы - салмалы механизмі бар әмбебап жетек қолданылады. Цехқа түсетін жемістер мен жидектерді іріктеп, ағынды суда дуршлагта жуады. Жемістер мен жидектерді табиғи түрде қантпен, сүтпен, кілегей жібереді. 136 6.28-сурет. Салқын цехта қолданылатын инвентарь: 1-желе, крем, мусс,самбук, пломбир, парфеге арналған қалыптар; 2-құйылмалы тағамдарға арналған қалыптар; 3-паштет қалыптары Желеленген тәтті тағамдар үшін шырын сыққышты қолданып, шырын бөліп алады. Сірнені ыстық цехта қайнатады. Дайындалған сірнені қалыптарға, науашаларға құяды. Муссқа арналған сірнені машина көмегімен бұлғайды.Тәтті тағамдарды шыны крешанда немесе десертті тәрелкеге салып ұсынады. 137 Өздері өндіретін компоттар мен сусындарды (лимон, мүкжидек, итбүлдірген және т.б) ыстық цехта даярланады, содан соң суытылып, стакандарға құйылады. Ірі кәсіпорындарда жұмсақ балмұздақ даярлау үшін фризер орнатады. Өндірістік балмұздақты қысқа мерзім сақтау және өткізу үшін ПХН-1-0,4 төмен сөре немесе СН-0,15 төмен секция қолданылады. Балмұздақты металл креманкада сол күйінде немесе толтырғыштармен ұсынады. жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|