К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
Салқын цех жұмысын ұйымдастыру
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
|
6.13. Салқын цех жұмысын ұйымдастыру Салқын цех цехтың құрылымды өндірісті кәсіпорындарда (мейрамхана, кафе, асхана және т.б.) ұйымдастырылады. Цехсыз құрылымды, салқын тісбасарлардың аз ассортиментін өткізетін аз қуатты кәсіпорындар мен маманданған кәсіпорындарда салқын тағамдарды даярлау үшін жалпы өндірістік бөлмеден жеке жұмыс орны бөлінеді. Салқын цех салқын тағамдар мен тісбасарларды даярлау, порцияға бөлу және рәсімдеу үшін арналған. Салқын тағамдар ассортименті кәсіпорын типіне, оның классына тәуелді. Мысалы 1-ші класс мейрамханада салқын тағамдар ассортименті күніне 10 тағамнан, жоғарғы класта-15 тағамнан аз болмау керек. Салқын цех өнімдері ассортиментіне мыналар кіреді: салқын тісбасарлар; гастрономдық өнімдер (ет, балық); салқын тағамдар (қайнатылған, қуырылған, толтырылған, құймалы және т. б.); сүт қышқылды өнім; салқын тәтті тағамдар (жем, мусс, самбук, кисель, компот және т.б.); салқын сусындар; салқын көжелер. Салқын цехтың өндірістік бағдарламасы саудалық зал, аспаздық дүкендері арқылы өткізілетін және буфет пен басқа филиалдарға жөнелтілетін тағамдар ассортименті негізінде құрылады. Салқын цех терезелері солтүстікке немесе солтүстік-батысқа қарап тұратын ең жарық бөлмелерде орналасады. Цехты жоспарлау кезінде салқын тағамдарды даярлауға қажетті өнімдерді жылулық өңдейтін ыстық цехпен, сонымен қатар тарату бөлімі мен жуу бөлмесімен ыңғайлы байланыста болу керек. Салқын цехты ұйымдастырған кезде оның ерекшеліктерін ескеру керек: цех өнімі даярланып және порцияға бөлінген соң, тағы да жылулық өңделмейді, сондықтан өндірістік үрдісті ұйымдастырғанда санитарлық ережелерді қатаң қадағалау керек, ал азпасшыларға жеке гигиена ережелерін сақтау керек; салқын тағамдар қысқа уақытта өткізілетіндей мөлшерде даярлау керек. Салаттар мен винегреттер соуспен араластырылмаған күйде тоңазыту шкафтарда 2-6°С температурада 6 сағаттан артық сақталмау керек. Салаттар мен винегреттерді тікелей жөнелту алдында ғана араластырылу керек. Алдыңғы 129 күннен қалған салаттарды, винегреттерді, сілікпелерді, құйылған тағамдар мен басқа тез бұзылатын салқын тағамдарды, сонымен қатар өздері өндіретін компоненттер мен сусындарды өткізуге рұқсат етілмейді. Салқын тағамдар тоңазыту шкафында суытылған соң жөнелтіледі және температурасы 10-14°С болу керек, сондықтан цехта жеткілікті мөлшерде тоңазыту жабдықтары болу керек. Салқын цехта жылулық өңдеуден өткен өнімдерден және де қосымша өңделмеген өнімдерден тағамдар даярланатындықтан, шикі және піскен көкөністерден, балықтан және еттен даярланатын тағамдар өндірісін нақты болу қажет. Кішігірім кәсіпорындарда өндірістік бағдарламаға сәйкес салқын тағамдар ретімен жүргізілетін әмбебап жұмыс орындары, ал ірі салқын цехтарда маманданған жұмыс орындары ұйымдастырылады. Салқын цехтарда келесі механикалық жабдықтар қолданылады: алмалы- салмалы механизмдермен П-П, ПХ-ӨС әмбебап жетектер (ішкі және пісірілген көкөністерді кесуге арналған; салаттар мен винегреттерді араластыруға арналған; мусс, самбук, кілегей, қаймақ бұлғау үшін арналған; жемістерден шырындар сығуға арналған); МРОВ піскен көкөністерді кесуге арналған машина кішігірім цехтарда көкөністерді турау, салаттарды араластыру, бұлғау, езу, шырын сығу операциялары қолмен жүргізіледі. Сонымен қатар цехта гастрономдық өнімдер, бутербродтар үлкен ассортиментте өндірілсе аз механикалы құралдар: МРГУ-370 гастрономдық өнімдерді кесуге арналған машина; МРХ нан кескіш; РДМ қол май бөлгіші қолданылады. Салқын цех жеткілікті мөлшерде тоңазыту машиналармен жабдықталу керек. Өнімдер мен дайын өнімдерді сақтау үшін тоңазыту шкафтары (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), тоңазылатын шкафпен СОЭСМ-2 өндірістік үстеллдер, тоңазылатын шкафпен, горкамен және салатқа арналған сиымдылықпен СОЭСМ-3 өндірістік шкафы, балмұздақ сақтауға және өткізуге арналған төмен температуралы сөре орнатылады. Мейрамханалар мен барларды коктейль, салқын сусындар даярлау үшін қолданылатын мұз алуға арналған мұз генераторы қойылады. Тоңазытқыш жабдықтар салқын цех қуатына, сақталатын өнімдер мен дайын тағамдар мөлшеріне байланысты таңдалады. Өндірістік үстелдер цехта бір мезгілде жұмыс істейтін жұмысшылар санына байланысты таңдалады, оның өзі бір жұмысшыға жұмыс ауданы 1,5м 2 аз болмау қажет деген есептен анықталады. Көкөністер мен жемістерді, көкті жуу үшін стационарлы немесе жылжымалы ванна қолданылады немесе бұл мақсатта СМВСМ жуу ваннасы бірге құрастырылған секциялық модульденген үстел қолданылады. Үлкен асханалардың салқын цехтарында тағамдарды өткізу алдында қысқа мерзім сақтауға арналған жылжымалы сөрелер қолданылады. Мейрамханаларда салқын цехта тарату сөресі бар. Салқын цехтың шамамен жобасы 6.25- суретте көрсетілген. 130 6.25-сурет. Жалпыға ортақ асханада салқын цех жоспары: 1-ШХ-0,8 тоңазыту шкафы; 2-ШХ-0,6 тоңазыту шкафы; 3-СП-1050 өндірістік үстелі; 4- СОЭСМ-3 тоңазыту шкафымен және горкамен үстел; 5-СН-0,15 төмен температуралы сөре; 6- СОЭСМ-2 тоңазыту шкафымен секция- үстел; 7-жылжымалы стеллаж; 8-екі бөлімге арналған ВМ-2СМ жуу ваннасы; 9- піскен көкөністерді турауға арналған МРОВ-160 машинасы; 10- РДМ-5 қол май бөлгіші Салқын цехта әртүрлі әртүрлі құрал-саймандар, инвентарь, құралдар қолданылады; аспаздық үштік пышағы,, гастрономдық пышақтар (шұжыққа арналған, ветчина, ірімшік, май кесуге арналған, майды фигуралы кесуге арналған; пышақ-шанышқы), томаткескіш, жұмыртқа кескіш, ірімшік кесуге арналған құрал, майға арналған қырғыш, бөлшектеу тақтайлары, қол шырын сыққыштар, тағамдарды салуға арналған аспаптар (6.26-сурет), құйылмалы тағамдарға, желеге, муссқа арналған қалыптар 131 6.26-сурет. Салқын цехта қолданылатын инвентарь мен құралдар: 1-гастрономдық пышақтар: а-сүбеге арналған; б-гастрономдық (шұжық); в-ветчина кесуге арналған; г-ас үй; д-ірімшік пен майды кесуге арналған екі сапты; е,ж- ірімшік пен майды кесуге арналған бір сапты; з-майды фигуралы кесуге арналған; и-пышақ-шанышқы; 2-қол томат кескіштер; 3- жұмыртқа кескіштер; 132 4-ірімшік кесуге арналған құрал; 5-қол май бөлгіш; 6-сары майға арналған қырғыш; 7- бөлшектеу тақтайы; 8-лимон кесуге арналған тақтай; 9-қол шырын сыққыш; 10-гарнирге арналған горка; 11-құйылмалы тағамдарға арналған науашалар; 12-паштетке, құйылмалы және тәтті тағамдарға арналған қалыптар; 13-құйылмалы тағамдарды салуға арналған қалақша; 14-порциялық тағадарды салуға арналған қалақша; 15-тағамдарды салуға арналған өндірістік шанышқы; 16-тағамдарды салуға арналған аспаптар: а,б,в-салат аспаптары; г- консервіленген жемістерге арналған аспап; д-порциялық тағамдарды салуға арналған қысқыштар |