К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова

141 
Ұннан даярланатын кондитерлік өнімдерді даярлау үрдісі келесі 
кезеңдерден тұрады: 
шикізатты сақтау және дайындау (ұнды елеу, жұмыртқаны дайындау және 
т.б.); 
 қамыр илеу; 
 қамырды бөлшектеу және оын порцияға бөлу; 
 өнімдерді қалыптау; 
 өнімдерді толықтау, пісіру және суыту; 
 безендіру жартылай фабрикаттарын дайындау (крем, сірне т.б.); 
 өнімдерді безендіру. 
Үлкен қуатты кондитерлік цехтарда бөлмелердің келесі құралы 
қарастырылады: 
 өнімдерді тәуліктік сақтауға арналған қойма және тоңазыту камерасы; 
 жұмыртқаларды өңдеуге арналаған бөлме; 
 ұн илеу, қамыр илеу және ашыту, бөлшектеу, толықсыту, пісіруге, 
безендіруге арналған жартылай фабрикатты дайындауға, кондитерлік 
өнімдерді безендіруге арналған бөлме; 
 ыдыс, қаптама, құрал-саймандарды жуу бөлмесі; 
 дайын кондитерлік өнімдер қоймасы және суыту камерасы; 
 цех бастығы бөлмесі; 
 экспедиция. 
Бөлмелердің бұндай құрамы цехта еңбек жағдайын жақсартады. Кішігірім 
кондитерлік цехтарда бөлме саны 2-3 дейін қысқартылу мүмкін. 
6.30-суретте жабдықтарды орналастырып, кондитерлік цехты шамамен 
собалау сызбасы көрсетілген. Аталған бөлмелердің және ондағы жабдықтардың 
орналасуы технологиялық үрдіс ретіне сәйкес келу керек. 
Кондитерлік цехта әртүрлі жабдықтар қолданылады: елегіштер, қамыр 
илеу, қамыр жаю, бұлғау машиналары, ауыспалы механизмдер жинағымен 
әмбебап жетек (еттартқыш, елегіш, езгілегіш, бұлғағыш), қазандар, 
электроплиталар, электр тұмша пештер, тоңазыту шкафтары. 
Өнімдерді даярлау үшін қажетті өнімдер тәуліктік қор қоймасына түседі. 
Тез бұзылатын өнімдер (май, жұмыртқа және т.б.) тоңазыту камерасында 2-4°С-
та сақталады. Негізгі өнімдер (ұн, жұмыртқа) алдын-ала даярланады. 
Жұмыртқаларды өңдеуге арналған бөлмеде жұмыртқа сапасын анықтау 
үшін овоскоп және оларды санитарлық өңдеу үшін төрт ванна немесе төрт 
секциялы ванна қолданылады. Кондитерлік өндірісте суда жүзетін құстар 
жұмыртқасы, ұрылған жұмыртқалар және сальмонеллезбен туберкулез 
бойынша қолайсыз шаруашылықтар жұмыртқаларын қолдануға болмайды. 
Жұмыртқаларды қолдану алдында сұрыптайды, таңдап овоскоптайды да өңдеу 
үшін тор сиымдылықтарға салады. Жұмыртқаны өңдеуге арналған бөлмелерде 
оларды жуу және дезинфекция бойынша нұсқау іліну керек. 

142 
6.30-сурет. Күніне 10 мың өнім өндіретін кондитерлік цех жобасы.
1-жылжымалы кондитерлік стеллаж; 2-металл жүкқойма; 3- ШХ-0,8 тоңазыту шкафы; 4-контора үстелі; 5-өндірістік үстел; 6-ВМ-2СМ жуу 
ваннасы; 7-тоңазытумен СОЭСМ-2үстелі; 8-«Сабария» бұлғау машинасы; 9-түпқоймамен виброелек; 10-ТММ-1М қамыр илеу машинасы; 
11-жуу ваннасы құрылған СМВСМ үстелі; 12-өндірістік стеллаж; 13-залалсыздандырғыш; 14-жуу ваннасы; 15-крем мөлшерлегіш; 16- ЭШ-
3М электр шкафы; 17-МРТ-60М қамыр жаю машинасы; 18-қамыр илеуге арналған дежа; 19-ПЭСМ-4Ш электр плитасы; 20-сиропты суытуға 
арналған қондырғы 

143 
Жұмыртқаларды келесідей өңдейді: 
 бірінші ваннада (секцияда) – 40-50°С температуралы жылы суда 5-10 
минут бойы сулау; 
 екінші ваннада (секцияда) – рұқсат етілген жуғыш құралы ерітіндісімен 
40-50°С температурада 5-10 минут бойы өңдеу; 
 үшінші ваннада (секцияда) – рұқсат етілген дезинфекциялау құралы 
ерітіндісімен 40-50°С температурада 5 минут бойы дезинфекциялау 
(концентрация мен өңдеу уақыты қолдану нұсқауына сәйкес); 
 төртінші ваннада (секцияда) - 50°С төмен емес температурада 5 минут 
бойы алынған сумен шаю. 
Жуу ваннасында ерітінділерді ауыстыру аусымына екі реттен сирек емес 
жүргізілу керек. Өңделген жұмыртқа арнайы сиымдылыққа бес жұмыртқадан 
жарылады. Жұмыртқа массасының сыртқы түрі мен иісін тексеріп болған соң 
елек арқылы үлкен сиымдылыққа сүзіледі. 
Қуатты кондитерлік цехтарда ұн шаңы еңбек жағдайын нашарлатпау және 
өнім сапасына әсер етпеу үшін, ұн елеуге жеке бөлме бөлу ұсынылады. Ұн елеу 
үшін ВЭ-350, ПВГ-600 елегіштері орнатылады. Ұнды қажетінше елейді. 
Қамыр илеу, оны бөлшектеу және пісіру бір бөлмеде жүргізіледі. Қамыр 
илеуге арналған жұмыс орнында ТММ-100М, МТ-40, МТН-20П әртүрлі типті 
қамыр илеу машиналары, МТУ-50 әмбебап қамыр илеу машинасы орнатылады. 
Сонымен қатар қамыр илеу бөлімінде қосалқы операциялар: мейіз тазалау және 
жуу, қант сірнесі мен тұз ерітіндісін дайындау және сүзу үшін жұмыс 
орындары ұйымдастырылады. Бұл жұмыс орнында ваннасы құрылған 
өндірістік үстел, дежаны сумен толтыру үшін иілгіш шланг орнатылады. Бір 
жұмыс орнына 4 үстел ұзындығының нормасы – 1,25 м аз болмау керек. 
Өнімдерді өлшеу үшін тауарлық таразы қолданылады. Қамыр илеу 
бойынша жұмыс орнының сызбасы 6.31-суретте келтірілген.
6.31-сурет. Ашытқы мен қамырды дайындау бойынша жұмыс орнының шамамен сызбасы:
1-қамыр илеу машинасы; 2-дежа; 3-ұн елегіш; 4-тауарлық таразы; 5-тұз бен сиропты 
ерітіндісіне арналған өлшемді бактар; 6-ыстық және суық су жүргізілген өндірістік раковина; 
7-суға арналған қайнатқыш; 8-дежаны жылы сумен толтыруға арналған шланг 

144 
Қамыр илеп болған соң ашытқылы қамырды жылы жере, тұшпара пеш 
қасына қояды. 
Бисквит қамырын дайындауға арналған жұмыс орнында бұлғағыш 
машинаны орнатады. Әртүрлі типті бұлғау машиналары қолданылады, мысалы, 
МВ-6М, МВ-35М. Машинада қантты жұмыртқа массасымен немесе меланжбен 
бұлғап, ұнмен араластырады; машина қасына өндірістік үстел орнатады. 
Дайындалған массаны пергамент төселген противеньге, немесе қалыпқа 
құйып, пісіреді.
Қатпарлы қамыр даярлау үшін ағынды желіні ұйымдастырады, оның 
құрамына қамыр илеу машинасы, МРТ-60М қамыр жаю машинасы, өндірістік
үстел, тоңазыту шкафы немесе тоңазыту шкафпен үстел кіреді.
Қайнатылған қамырды дайындау үшін электр плитасы орнатылған жеке 
учаске бөлінеді. Қамырды қайнату үшін плита үстіне қойылатын қазандар мен 
құралдар (қалақша бұлғағыш) қолданылады. Қайнатылған қамырды 
кондитерлік беттерге сығу үшін үлкен қостарда МТД машинасын 
қолданылады. Машина құрылымы массаны 100г дейін дейін реттеуді 
қарастырады.

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: