К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова

223 
1 қосымша жалғасы 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
Жылу жабдықтары 
Үш конфорлы электр плитасы 
0,51 м
2 
3 
3 
4 
5 
6 
6 
Стационарлы 
электрлі 
тағам 
қайнату қазаны 
100 л 
2 
2 
1 
2 
Стационарлы 
электрлі 
тағам 
қайнату қазаны 
160 л 
- 
- 
1 
1 
1 
2 
Стационарлы 
электрлі 
тағам 
қайнату қазаны 
250 л 
- 
- 
- 
- 
1 
1 
Жылжымалы тағам қайнату қазаны 60 л 
- 
- 
- 
- 
2 
2 
Электрлі пісіру қондырғысы 
60 л 
- 
- 
- 
- 
2 
2 
Электрлі қуыру шкафы 
0,51 м
2 
2 
2 
3 
2 
2 
3 
Электрлі қуыру шкафы 
0,85 м
2 
- 
- 
- 
1 
2 
2 
Кәуап пеші 
20 істік 
1 
1 
1 
1 
2 
2 
Электр таба 
0,22 м
2
1 
1 
1 
- 
- 
- 
Электр таба 
0,45 м
2
1 
1 
2 
3 
4 
5 
Электр фритюрница 
12 кг/сағ (20 л) 
1 
1 
2 
3 
3 
4 
Жинақтағышпен 
электр 
кофе 
қайнатқышы
20 л 
- 
- 
1 
1 
2 
2 

224 
2 қосымша. Кафені жабдықтау нормасы 
Жабдықтың аталуы 
Негізгі 
параметрі 
Зал сыйымдылығы, орын 
50 
75 
100 
150 
200 
300 
400 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
Механикалық жабдықтар 
Ауыспалы механизмдер 
жинағы бар әмбебап машина 
(жетек): 
1 
1 
1 
- 
- 
- 
- 
көкөніс кесу және езгілеу
механизмі 
200 кг/сағ 
бұлғау, араластыру механизмі 
25 л 
елегіш 
300 кг/сағ 
еттартқыш 
75 кг/сағ 
Әмбебап көкөніс кескіш 
машина 
50-200 кг/сағ 
- 
- 
- 
1 
1 
1 
1 
Бұлғау машинасы 
6 л 
1 
1 
1 
1 
1 
2 
2 
Бұлғау машинасы 
35 л 
- 
- 
- 
1 
1 
1 
- 
Бұлғау машинасы 
60 л 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
1 
Нан кескіш машина 
200 кесу/мин 
- 
- 
1 
1 
1 
1 
1 
Гастрономдық тауарларды 
кесуге арналған машина 
45 кесу/мин 
- 
- 
- 
- 
- 
1 
1 
Виброелек 
350 кг/сағ 
- 
- 
- 
1 
1 
1 
1 
Сүт коктейльдеріне арналған 
араластыру қондырғысы 
300 порц/сағ 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
Тоңазыту жабдықтары 
Орта температуралы тоңазыту 
шкафы 
0,71м
3 
2 
1 
1 
2 
2 
2 
2 
Контейнерлі тоңазыту шкафы 
1,40 м
3
- 
1 
1 
1 
2 
3 
4 
Төмен температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,50 м
3
- 
- 
- 
- 
- 
1 
1 
Орта температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,25 м
3
- 
- 
- 
- 
1 
2 
2 
Тоңазытылатын сөре үстінде 
ашық сыйымдылықты 
ортатемпературалы тоңазыту 
сөресі 
0,28 м
3
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
Төмен температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,15 м
3
2 
2 
1 
1 
1 
1 
1 
Төмен температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,5 м
3
- 
- 
1 
1 
1 
- 
- 
Сусындарды салқындатқыш (2 
бакты) 
30 дм
3 
- 
- 
- 
- 
- 
1 
1 
Сусындарды салқындатқыш (3 
бакты) 
30 дм
3 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 

225 
2 қосымшаның жалғасы 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
Жылу жабдықтары 
Бір конфорлы электр плитасы 0,17 м
2
1 
1 
2 
- 
- 
- 
- 
Үш конфорлы электр плитасы 0,51 м
2 
- 
- 
- 
1 
2 
2 
2 
Электрлі пісіру қондырғысы 
60 л 
- 
- 
1 
1 
1 
1 
1 
Электрлі қуыру шкафы 
0,51 м
2 
1 
1 
1 
- 
- 
1 
- 
Электрлі қуыру шкафы 
0,85 м
2 
- 
- 
- 
1 
1 
1 
2 
Электр таба 
0,22 м
2
1 
1 
1 
1 
- 
1 
1 
Электр таба 
0,45 м
2
- 
- 
- 
- 
1 
1 
1 
Электр фритюрница 
12 кг/сағ
1 
1 
1 
2 
2 
2 
3 
Жинақтағышпен электр кофе 
қайнатқышы
20 л 
- 
- 
- 
- 
- 
1 
1 
Кофе ұнтақтағышпен бірге 
электр кофе қайнатқышы 
4 кран 
1 
1 
1 
1 
1 
- 
- 
Үздіксіз әрекеттегі электр 
қайнатқышы 
50 л/са 
1 
1 
1 
1 
- 
- 
- 
Үздіксіз әрекеттегі электр 
қайнатқышы 
100 л/са 
- 
- 
- 
- 
1 
1 
1 
Электрлі су қайнатқыш 
80 л/са 
1 
1 
1 
1 
1 
- 
1 
Өзіне-өзі қызмет көрсету 
кезінде тарату жабдықтары 
Өзіне-өзі 
қызмет 
көрсету 
желісі 
дана 
1 
1 
1 
2 
3 
3 
4 
Желі құрамы: 
тоңазытқыш сөре-витрина 
0,315 м
3 
1 
1 
1 
2 
3 
3 
4 
ыстық сусындарға арналған 
сөре (екі ТЭ-25 термостатпен) 
25 л×2=50 л 
1 
1 
1 
2 
3 
3 
4 

226 
3 қосымша. Ас үй құрал саймандарымен мейрамханаларды жабдықтау нормасы 
Ас үй құрал саймандарының аталуы 
Орын саны 
75 
100 
150 
200 
Жабдықтау нормасы 
3 
4 
5 
6 
1. Сүйектерді жинауға арналған бак 
2 
2 
4 
4 
2. Тағамдық қалдықтарға арналған бак 
2 
2 
4 
4 
3. Шелек 
4 
4 
5 
5 
4. Веселка 
5 
6 
6 
6 
5. Портативті бұлғағыш 
1 
1 
1 
1 
6. Аспаздық шанышқы 
3 
3 
5 
5 
7. Лақтырғышпен шанышқы 
2 
2 
3 
3 
8. Кондитерлік өнімдерге арналған оймалар 
3 
5 
7 
8 
9. Қыш құмыра 
50 
75 
100 
150 
10. Дәмдеуіштерге арналған горка 
4 
4 
4 
4 
11. Гарнирлерге арналған горка 
1 
1 
2 
2 
12. Үлкен елек
5 
5 
7 
9 
13. Ас үй пышақтарына арналған ұстағыш 
2 
2 
3 
3 
14. Құю ожауларына арналған ұстағыш 
17 
18 
20 
23 
15. Бөлшектеу ағашы 
3 
3 
4 
4 
16. Аспаздық істік 
2 
2 
3 
3 
17. Нақыштау инесі 
9 
8 
7 
6 
18. 1,3-2,5 литрлік кастрөлдер 
10 
10 
9 
9 
19. 4-6 л кастрөл 
12 
12 
10 
10 
20. 8-10 кастрөл 
24 
26 
36 
45 
21. 20-30 қазан 
18 
18 
18 
18 
22. 40-50 қазан
6 
8 
18 
27 
23. Балық пісіруге арналған қазан 
2 
2 
3 
3 
24. Консері ашқыш 
2 
2 
3 
3 
25. Лимон сыққыш 
1 
1 
2 
2 
26. 500 мл ожау 
6 
7 
7 
10 
27. Қантқа арналған порциялық қасықтар 
2 
2 
3 
3 
28. Майды порцияға бөлуге арналған қасықтар 
2 
2 
3 
3 
29. Тамырларға арналған пышақ 
4 
6 
10 
12 
30. Көкөністерді қыруға және турауға арналған пышақ
2 
3 
5 
6 
31. Науалы пышақ (науалы) 
1 
2 
3 
3 
32. Пышақ-қырғыш 
1 
2 
3 
3 
33. «Аспаздық үштік» пышағы 
9 
12 
18 
24 
34. Пышақ-ара 
1 
1 
1 
1 
35. Пышақ-шапқыш (үлкен, кіші)
1 
1 
2 
2 
36. Етті сүйегінен ажыратуға арналған пышақ (үлкен, кіші) 
1 
1 
2 
3 
37. Сүйекті ойып алуға арналған пышақ 
1 
1 
2 
2 
38. Балықты бөлшектеуге арналған пышақ 
1 
1 
2 
3 
39. Шұжыққа арналған пышақ 
1 
1 
2 
2 
40. Ветчинаға арналған пышақ 
1 
1 
2 
2 
41. Ірімшікке арналған пышақ 
1 
1 
2 
2 
42. Лимонға арналған пышақ 
1 
1 
1 
2 
43. Нанға арналған пышақ 
1 
1 
1 
2 

227 
3 қосымша жалғасы 
Ас үй құрал саймандарының аталуы 
Орын саны 
75 
100 
150 
200 
Жабдықтау нормасы 
3 
4 
5 
6 
44. Нақыштау пышағы 
1 
1 
1 
2 
45. Чебурек дайындауға арналған пышақ 
1 
1 
2 
2 
46. Көкөністерден гүл жасауға арналған пышақ 
1 
1 
1 
2 
47. Құсты бөлшектеуге арналған қайшы-секатор 
1 
1 
2 
2 
48. Шикі көкөністерді фигуралы кесуге арналған жинақ 
1 
2 
2 
2 
49. Противень 
9 
9 
11 
11 
50. Балыққа арналған противень 
9 
9 
11 
11 
51. 4-6 л цилиндрлі сотейник 
5 
4 
3 
2 
52. 8 л цилиндрлі сотейник 
2 
3 
3 
3 
53. 170-250 мм сапсыз табалар 
8 
8 
8 
8 
54. Жұмыртқа қуыруға арналған 9 ұяшықты таба 
1 
2 
2 
2 
55. Балапан қуыруға арналған сығымдағышты таба 
10 
10 
10 
10 
56. Әртүрлі қамырға арналған оқтаулар 
3 
4 
5 
6 
57. Әртүрлі електер 
2 
3 
3 
3 
58. Келі мен келсап 
1 
1 
1 
1 
59. Майға арналған қалыптаушы қырғыш 
1 
1 
1 
2 
60. Балыққа арналған қырғыш 
1 
1 
2 
2 
61. Тарталетница 
20 
25 
30 
35 
62. Ірімшікке арналған горка 
1 
1 
1 
1 
63. Қол горкасы
2 
2 
2 
2 
64. Балта майырылған 
1 
1 
1 
1 
65. Етті ұрғылауға арналған шапқы 
2 
2 
3 
3 
66. Паштетке арналған қалыптар, әртүрлі 
2 
3 
3 
4 
67. Желе, самбукқа арналған қалып, әртүрлі 
25 
35 
50 
60 
68. Құймаларға арналған қалыптар, әртүрлі 
25 
35 
50 
60 
69. Кондитерлік өнімдерге арналған қалыптар, әртүрлі 
20 
20 
30 
30 
70. Шөміш
2 
2 
3 
3 
71. Кәуап қуыруға арналған істік 
15 
15 
20 
20 
72. Кәуап ұсынуға арналған істік 
15 
15 
20 
20 . 
73. Штопор 
3 
3 
4 
4 
74. Кепсер
3 
4 
5 
6 
75. Кондитерлік қысқыштар 
5 
5 
5 
5 
76. Мұзға арналған қысқыштар 
2 
2 
2 
2 
77. Алма кескіш 
1 
1 
1 
1 
78. Жұмыртқа кескіш
1 
1 
1 
1 

228 
4 қосымша: Тағамдарды тұтыну коэффициенті 
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны
Тағамдарды 
тұтыну 
коэффициенті 
Тағамдардың жеке түрлерін тұтыну
коэффициенті 
салқын 
бірінші 
екінші 
тәтті 
m 
mс 
mI 
mII 
mт 
І. Асханалар: 
ашық типті 
2,5 
0,5 
0,75 
1,0 
0,25 
емдәмдік 
2,8 
0,4 
0,75 
1,0 
0,65 
өндірістік кәсіпорындарда: 
абонемент бойынша (түскі ас) 
3,0-4,0 
ЖОО-да 
2,5 
0,5 
0,75 
1,0 
0,25 
таңғы ас 
1,8 
0,5 
- 
1,0 
0,30 
түскі ас (тағамдар еркін таңдалатын) 
2,5 
0,5 
0,75 
1,0 
0,25 
түскі ас (абонемент бойынша) 
3,0-4,0 
кешкі ас 
1,5 
0,5 
- 
0,8 
0,2 
ІІ. Мейрамханалар 
қонақ үйдегі 
3,0 
0,9 
0,6 
1,2 
0,3 
вокзалдағы 
3,0 
0,9 
0,6 
1,2 
0,3 
жалпы қалалық 
3,5 
1,1 
0,7 
1,4 
0,3 
қысқартылған мәзір бойынша
жұмыс істейтін жалпы қақалық: 
күндіз 
3,0 
0,8 
0,85 
1,0 
0,35 
кешке 
4,0 
2,2 
0,1 
1,5 
0,2 
ІІІ. Кафе 
жалпы типті 
өзіне-өзі қызмет көрсететін 
1,6 
0,64 
0,08 
0,72 
0,16 
даяшылар қызмет көрсететін 
2,0 
0,8 
0,1 
0,9 
0,2 
маманданған 
1.Өзіне-өзі қызмет көрсететін: 
сүт 
1,6 
0,5 
0,1 
0,75 
0,25 
кондитерлік 
0,3 
- 
- 
- 
0,3 
2. Даяшылар қызмет көрсететін 
жастар 
2,0 
0,64 
0,08 
0,75 
0,53 
балмұздақ 
1,0 
- 
- 
- 
1,0 
ІV. Дәмханалар 
1.Өзіне-өзі қызмет көрсететін: 
жалпы типті 
1,5 
0,53 
0,15 
0,75 
0,07 
бәлішхана 
1,2 
0,2 
0,3 
0,7 
- 
шұжықхана 
1,2 
0,4 
- 
0,8 
- 
тұшпарахана 
1,5 
0,4 
0,3 
0,8 
- 
2. Даяшылар қызмет көрсететін 
кәуапхана 
1,6 
0,3 
0,3 
1,0 
- 
V. Үй аспаздығы 
2,2 
0,33 
0,66 
1,0 
0,11 

229 
5 қосымша. Бір адамға шаққанда ыстық, салқын сусындарды, нанды тұтынудың шамамен 
нормасы 
Өнімнің аталуы 
асханалар 
Жалпы қалалық 
ашық типті 
Емдәмдік ашық 
типті 
Өндірістік 
кәсіпорындағы 
Ыстық сусындар, л 
0,1 
0,05 
0,08 
соның ішінде: 
қантпен шай, 
40 
40 
50 
кофе, 
50 
40 
60 
какао, 
10 
10 
10 
Салқын сусындар,л 
0,05 
0,05 
0,1 
соның ішінде: 
жеміс сулары, л 
0,03 
- 
0,07 
минералды сулар, л 
0,01 
0,03 
0,02 
табиғи шырындар, л 
0,01 
0,02 
0,01 
Нан және нан тоқаш өнімдері,г 
250 
150 
300 
соның ішінде: қарабидай, г 
100 
60 
200 
бидай, г 
150 
90 
100 
Кондитерлік және тоқаш өнімдері, дана 
0,3 
- 
1 
сатып алынатын кәмпит, печенье, кг 
0,01 
- 
0,01 
жемістер 
0,03 
0,05 
0,03 

230 
6 қосымша. Тағам даярлауға кететін уақыт нормасы 
№
Өндіріс тағамдары мен өнімдерінің аталуы 
Порцияға шаққанда уақыт 
нормасы, с 
Көкөністерді 
тазалаумен 
және кесумен 
Көкөністерді 
тазалаусыз және 
кеспей 
1 
2 
3 
4 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: