5.4. Шикізатты есептеу және аспазшылар бригадасына тапсырма. Өндіріс

71 
5.4. Шикізатты есептеу және аспазшылар бригадасына тапсырма. Өндіріс 
жұмысын жедел бақылау 
Тағамдар даярлау үшін қажетті шикізаттар мен өнімдер санын жоспар-
мәзір мен тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы негізінде 
есептейді. 
5.6-кестеде
200 адамға төрт тағамнан тұратын кешенді түскі ас үшін 
шикізат пен өнімдердің тұтыну санын есептеуі келтірілген. 
Тағам даярлау үшін шикізатты есептеумен қатар ұннан даярланатын 
кондитерлік және аспаздық өнімдер үшін шикізаттар есебі келтіріледі, содан 
соң шикізатты есепткудің жинақ кестесі құрылады. Осы есептеулер негізінде 
қоймадан өнімдерді алу үшін талап-накладная құрылады. Содан соң өндіріс 
меңгерушісі цех бригадирлеріне немесе жұмысшыларға келесі күнгет өндірістік 
бағдарламаны орындауға тапсырма береді және өнімдерді жібереді. 
Екінші тағамдарды даярлауға жауапты аспазшыларға төмендегідей 
жоспар-мәзірден көшірме беріледі (5.5-кесте). 
5.5-кесте 
Тағамдардың аталуы (жоспар-
мәзір бойынша) 
Күніне 
тағамдардың 
жалпы өндірілуі 
Тағамдар (порция) саны және 
оларды өндіру уақыты
сағат 
11-ге 
сағат 
13-ке 
сағат 
15-ке 
Пісірілген 
треска, 
пісірілген 
картоп, поляк соусы 
125 
30 
70 
25 
Қуырылған картоппен ромштекс 
100 
25 
55 
20 
Макаронмен гуляш 
400 
100 
250 
50 
Қарақұмық ботқасымен тефтели 
150 
30 
90 
30 
Көкөністерден даярланған рагу 
150 
20 
80 
50 
Сүзбемен және қаймақпен құймақ 
75 
20 
40 
15 
Барлығы
1000 
225 
585 
190 
Тапсырмада тағамдар аталуы мен саны, олардың партияларын өндіру 
графигі, яғни тарату бөлімінде тағамдарды өткізу ескеріліп белгілі-бір уақытқа 
өндірілуі қажетті тағамдар саны көрсетіледі.
Толық өндірістік циклды кәсіпорынның көкөніс цехы жұмысшыларына 
жартылай фабрикаттарды өндіруге тапсырыс беріледі. Тапсырманы орындау 
үшін қажетті шикізат мөлшері (Q брутто) маусымға байланысты шикізатты 
өңдеу кезінде қалдық пайызы ескеріліп, берілген нетто массасынан есептеледі: 
Егер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны жұмысын таңғы сағат 7-8 бастаса, 
онда жартылай фабрикаттар ағымдағы күні кещке дайындалады. Егер 
кәсіпорын жұмысын кешірек сағат 11-12
00 
де бастаса, аспазшылар өз 
міндеттеріне саудалық зал ашылуына дейін 2-3 сағат бұрын кіріседі. Тағамдар 
мен аспаздық өнімдерді даярлау бойынша тапсырма әрбір аспазшылар 

72 
5.6-кесте

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: