Жеке жоспарлаудың екінші және негізгі кезеңі

62 
Шамамен тағамдар ассортименті (ассортименттік минимум – әртүрлі 
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (мейрамхана, асхана, кафе және т.б.) 
тән салқын тағамдар, ыстық тағамдар, сусындар атауларының белгілі бір саны. 
Асхана үшін өндірілетін және өткізілетін өнімдердің шамамен 
ассортименті 5.2-кестеде келтірілген. 
5.2-кесте 
№ Тағамдар мен өнімдердің аталуы 
Тағамдар еркін таңдалатын асханалар үшін 
өндірілетін және өткізілетін өнім ассортименті 
Жалпыға 
ортақ 
асханалар 
үшін
Ұйымдағы 
асханалар үшін 
Таңғы ас Түскі ас Кешкі ас Таңғы ас Түскі ас 
1 
Салқын тағамдар мен тісбасарлар: 
балықтан; 
еттен 
және 
гастрономдық ет өнімдерінен; құс 
етінен; салаттар мен винегреттер
3 
4 
3 
3 
4 
2 
Сүт және сүт қышқылды өнімдер: 
ірімшіктер; сары май; сүт, айран, 
простокваша, ряженка 
3 
3 
3 
3 
3 
3 
Көжелер: 
мөлдір, (бәлішпен, кулебякамен, 
профитрольмен 
және 
т.б. 
сорпалар); ас қатықты (борщ, щи, 
тұз көже және т.б.); сүт көжелер 
(жармамен, макарон өнімдерімен, 
көкөністермен); салқын (окрошка, 
борщ, 
свекольник, 
ботвинья); 
жемістер мен жидектерден тәтті 
көжелер 
- 
3 
1 
- 
2 
4 
Екінші ыстық тағамдар: 
Балықтан, еттен, үй құсы етінен, 
көкөністерден, 
саңырауқұлақтардан, 
жармалардан, 
бұршақтылардан, 
макарон 
өнімдерінен, 
жұмыртқадан 
және 
сүзбеден, 
ұннан 
2 
5 
3 
2 
4 
5 
Тәтті тағамдар: 
Компот, кисель, мусс, желе, 
табиғи жемістер мен жидектер 
1 
2 
1 
1 
2 
6 
Ыстық сусындар: 
Шай, кофе, какао 
2 
2 
2 
2 
1 
7 
Салқын 
сусындар 
(өздері 
даярлаған):
Лимоннан, апельсиннен, жемістер 
мен жидектерден; шырындар 
1 
2 
1 
1 
1 
8 
Ұннан даярланатын аспаздық және 
кондитерлік өнімдер:
Кулебяка, әртүрлі салмалармен 
пісірілген, 
қуырылған 
бәліш, 
тоқаш, майқоспа, пирожное 
4 
5 
3 
3 
4 

63 
Ас мәзіріне енгізілетін тағамдар мен тісбасарлар шикізат түрі бойынша да, 
жылулық өңдеу әдісі (пісірілген, өз сөлінде пісірілген, қуырылған, 
бұқтырылған, көмбелеп пісірілген) бойынша да әртүрлі болу керек, сонымен 
қатар жұмысшылар құрамының біліктілігі, өндіріс қуаты және оның саудалық-
технологиялық жабдықтармен жабдықталуы және де тағамдардың еңбек 
сиымдылығы ескеріледі.
Жоспар-мәзірді бекіте отырып, директор мен өндіріс меңгерушісі мәзірге 
енген тағамдар кәсіпорынның сауда күні ішінде сатылымда болуына жауапты. 
Тағамдар еркін таңдалатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында 
жедел жоспарлау тауарайналымға байланысты бір күнге жоспар-мәзірді 
құрудан басталады. 
Мысалы. Күніне орта есеппен 1000 адам тамақтанатын тағамдар еркін 
таңдалатын асхананың жоспар-мәзірін құру керек, күз-жаз кезеңі. 
Өндіруге жоспарланатын жалпы тағамдар саны мына формуламен 
анықталады: 
мұндағы n – бір күн ішінде өткізілетін тағамдар саны; 
N – асханада қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны; 
M – әртүрлі типті қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бір 
тұтынушымен тағам тұтыну коэффициенті; 
Жалпыға ортақ асхана үшін m=2,5. Тұтынушылар саны 100 адам болғанда 
тағамдар саны 2500 (100*2,5) құрайды. 
Бір күнде өткізілетін тағамдардың жалпы санын есептеген соң, оларды топ 
бойынша (салқын, бірінші, екінші және тәтті) бөледі. Тағамдарды тұтыну 
коэффициенті m- жеке түрлерін тұтыну коэффициенттерінің қосындысы. 
Берілген есептеулер 5.3-кестеде көрсетілген: 
5.3- кесте 
Тағамдар аталуы 
Тұтынушылар саны Әрбір түрлі тағамдарды 
тұтыну коэффициенті 
Берілген 
түрлі 
тағамдар саны 
Салқын
1000 
0,5 
500 
Бірінші
0,75 
750 
Екінші
1,0 
1000 
Тәтті
0,25 
250 
Барлығы
2,5 
2500 
Ыстық және салқын сусындар, ұннан даярланатын өнімдер саны шамамен 
тұтыну нормасы ескеріліп анықталады (5 қосымша). 
Біздің мысалда n ыстық сусындар=100 л (1000×0,1) немесе 500 порция 
(100:0,2); 
N суық сусындар =50 л (1000×0,5) немесе 250 порция (50×0.2) 
N кондитерлік өнімдер= 300 дана (1000×0.3)7 
Әрбір топ тағамдар, сусындар және ұннан даярланатын кондитерлік 
өнімдер саны жоспар-мәзірде кәсіпорынның жиналған тәжірбиесі негізінде 

64 
тұтынушылық сұраныс сипаты ескеріліп орнатылады. Жоспар-мәзір түрі 5.4-
кестеде келтірілген. 
5.4-кесте 
№1 асхана 
«___»____________20__ж түскі астың жоспар-мәзірі 
Рецептуралар 
жинағы 
бойынша № 
Тағамдар 
мен 
тісбасарлардың аталуы 
Тағамдар 
саны 
Партиямен тағамдарды 
өндіру 
Тағамдарды 
даярлауға 
жауапты 
аспаз 
сағат 
11-ге 
сағат 
13-ке 
сағат 
15-ке 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: