К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
|
5.5.2. Технологиялық карталар Дайын өнімнің жоғары сапасы көптеген факторлардан жинақталады, оның бірі- өндірістік үрдістің барлық кезеңдерінде өнімдерді өңдеуге және тағам даярлауға қойылатын технологиялық талаптарды қадағалау болып табылады. Аспаздар мен кондитерлер жұмыс орындарында технологиялық карталармен қамтамасыз етілу керек. Бұл карталар осы кәсіпорында қолданылатын рецептуралар жинағы негізінде әрбір тағам, аспаздық немесе кондитерлік өнімге құрастырылады. Технологиялық картада: тағам аты, рецептура нөмірі мен нұсқасы, бір порцияға салынатын нетто массасымен шикізатты салу нормасы көрсетіледі, сонымен қатар белгілі-бір сиымдылықты қазандарда даярланатын өнімдер немесе порциялардың мөлшерін есептеу, тағам шығымы беріледі. Картада тағам даярлаудың технологиялық үрдісінің қысқаша сипаттамасы және оны безендіру келтіріледі, оларды, жылулық өңдеу мерзіміне тәуелді өнімдерді салу ретіне көңіл бөлінеді, тағам сапасына қойылатын талаптар, тағамның еңбек сиымдылығы коэффициенті сипатталады. Екінші тағамдарға гарнирлерге технологиялық карталар жеке құрастырылады. Технологиялық карталар орнатылған форма бойынша (5.7-, 5.8-кестелер) қатты қағазға құрастырылады, директор, өндіріс меңгерушісі және калькулятор қол қояды және өндіріс меңгерушісі картотекасында сақталады. 76 5.7-кесте Технологиялық картаның үлгісі _____________________________________ (кәсіпорын және ұжым аталуы) Рецептура көзі <*>______________________ №_________ технологиялық карта Тағам (өнім) аталуы ____________________________________________ Шикізат, тамақ өнімі аталуы Брутто масасы, г. кг Нетто массасы немесе жартылай фабркат массасы, г, кг Дайын өнім массасы, г, кг ____порцияға массасы Тағамды (өнімді) даярлау технологиясының үрдісі, безендіру және ұсыну, өткізу шарттары мен өткізу мерзімі <1> 1 порцияға шаққада шығымы 1 кг шаққанда шығымы Тағамдық құндылығы туралы ақпарат <2>: ақуыздар, майлар, көмірсулар, калориялығы 1. Тағамды (өнімді) даярлау технологиясының үрдісі, безендіру және ұсыну технологиялық карта бланкісінің екінші жағында орналасуы мүмкін. 2. Тағамдық құндылығы туралы ақпарат технологиялық картада ұжым басшысы қарастыруы бойынша орналасады. Қолдар: Өндіріс меңгерушісі (немесе оның орындасары, шеф-аспаз немесе бас аспаз) Калькулятор, технолог (бар болса) _______________ *ҚР территориясында ресми жарияланған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған тағамдар, аспаздық өнімдер, ұннан даярланатын кондитерлік және тоқаш өнімдері рецептуралар жинағы немесе басқа көздер 77 5.8-кесте Мысал беткі жағы Технологиялық карта Тағам аталуы: рецептура 598 «Қуырылған картоппен бефстроганов» (Тағамдар мен аспаздық өнімдердің Рецептуралар жинағы) Өнім аталуы Бір порцияға шаққанда өнім нормасы, г (нетто) Порция санын есептеу 100 90 70 50 40 30 Өнім мөлшері, кг (нетто) Сиыр еті (сүбе жуан және жіңішке шеті, артқы сан бөлігінің жоғарғы және ішкі бөлігі) 119 11,9 10,71 8,33 5,95 4,76 3,57 Асханалық маргарин 10 1,0 0,9 0,7 0,5 0,4 0,3 Бидай ұны 5 0,5 0,45 0,35 0,25 0,2 0,15 Қаймақ 30 3,0 2,7 2,1 1,5 1,2 0,9 «Южный» соусы 4 0,4 0,36 0,28 0,2 0,16 0,12 Томат езбесі 15 1,5 1,35 1,05 0,75 0,6 0,45 Пияз (шала қуырылған) 18 1,8 1,62 1,26 0,9 0,72 0,54 Гарнирге картоп (№762) 150 15 13,5 10,5 7,5 6 4,5 Шығымы 75/75/15 Артқы жағы жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|