Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- 9.2. Шикізатты жылумен ӛңдеуге дайындау
| 101
олардағы ақуыздардың мӛлшері 17,7 %-ға жетеді. Дәнді дақылдар, зәйтҥн және сҥт ақуыздарының ҥйлесімділігі мҧндай жармалардың амин қышқылды қҧрамын едәуір қҧнды етеді. Кҥріш ҧны, 1-ші сҧрыпты макарондық жартылай жармадан, қҧрғақ майсыздандырылған сҥттен және жҧмыртқаның қҧрғақ ақуызынан қҧралған қосындыдан «Здоровье» жармасы әзірленеді (15,9 % ақуыз, 68 % крахмал). Ас бҧршағы, арпа ҧнынан және макарон әжігінен «Сильная» жармасын әзірлейді (21,2 % ақуыз, 2 % май, 59,3 % крахмал). Сонымен бірге малдың ӛнімдерімен байытылған жҧмыртқа ҧнтағы, қҧрғақ майсыздандырылған сҥт қосылған макарон ӛнімдері де ӛндіріледі. 9.2. Шикізатты жылумен ӛңдеуге дайындау Жарманы дайындауға іріктеу, електен ӛткізу және жуу кіреді. Іріктеуге ҧнтақталмаған жармалар (кҥріш, бидай, қарақҧмық, арпа жармасы) жатады; сонда пісіп-жетілмеген дәндер және бӛгде қоспаларды алып тастайды. Ҧнтақталған жармалар (арпа, бидай, ақ бидай және т.б.), ҧнтақ жармасын 2 рет електен ӛткізеді: ірі електен қоспаларды бӛлу ҥшін және ҧсақ електен – ҧсақ қабыршақтарды бӛлу ҥшін ӛткізеді. Зиянкестермен зақымдалған жармаларды аспаздық .мақсаттарда пайдалануға рҧқсат етілмейді. Ҧнтақталмаған жармаларды жуады. Кӛптеген әдебиеттерде кесек қарақҧмық жармасын жуып-шаймау керек деп кеңес беріледі. Бірақ бҧл ҧсыным кәсіпорынға шикі дәндерден ғана жарма тҥскен кезде пайда болған, оны пісіруге 5 сағат талап етіледі. Мҧндай жармадан ботқа пісіруді жеделдету ҥшін оны аздап қуыру ҧсынылған, мҧндай жағдайда, әрине, оны жууға болмайды. Бірақ 1970 жж. жарма ӛндіретін зауыттар шикі қарақҧмықты бумен ӛңдеуді бастады – тез бҧқтырылатын жарма (пісіру уақыты - 1 ... 1,5 сағат). Бҧл жарманы қуырудың қажеті жоқ, бірақ шаю қажет. Шаю кезінде механикалық ластанулар, қабыршақтарының бӛлшектері, қуыс дәндер және т.б. жойылады. Жарма дәндерінің бетінде дайын ӛнімге ащы дәм беретін гидролиз және ӛз липидтерінің тотығу ӛнімдері болады. Сондықтан тары, арпа жармасы сияқты мҧндай жармаларды 2 рет: алдымен жылы (30 ... 40 °С), содан кейін ыстық (55 ... 60 °С) сумен жуып-шаяды. Тарыны тіпті бӛктіру ҧсынылады: сонда |