Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 140
табада қуырады. Осы табада ҧсынады. Драченаны сақтауға болмайды. Сҥт тҧздығында пісірілген жҧмыртқалар. Ҥлесті табаға ортада тереңдігі бар қуырылған нан, оның ҥстіне – «қаптағы» қабықсыз пісірілген бір жҧмыртқадан салады, пісіру ҥшін ыстық сҥт тҧздығын қҧяды, ҥгілген ірімшік шашып, шамамен 12 ... 15 минут қуырады. Тағамды ерітілген сары май қҧйып, осы табада ҧсынады. Қамырлы қҧтыдағы ветчина мен саңырауқҧлақ қосылған жҧмыртқа. Тәтті қамырдан жасалған қҧтыға ҧзынша кесілген және қуырылған ветчина мен шампиньондарды салады, қызыл тҧздықпен немесе мадер тҧздығымен араластырады. Содан кейін, олардың ішіне бір жҧмыртқадан шағып, пісіру шкафына салады және жҧмыртқаны шала пісірілген ерітіндісіне дейін қуырады. 12.5. Ірімшік тағамдарының технологиясы 12.5.1. Тамақтанудағы ірімшіктің мәні Ірімшік жоғары биологиялық қҧндылыққа ие, ол аминоқышқылдармен алмастырылмайтын жақсы теңгерімдері бар маңызды толыққанды жануарлар ақуыздарының кӛзі (14 %-тен майлы ірімшікте және 18% -ға дейін майлы емес ірімшікте). Ірімшіктің негізгі ақуызы казеиндер болып табылады. Олар ірімшікте тығыздалған және ішінара сусыздандырылған сілікпе тҥрінде, аспаздық жыллық ӛңдеу ҥдерісінде одан артық тығыздалады. Сҥт ақуыздары (казеиндер, альбуминдер) жақсы және тез сіңіріледі және толық бейімделеді. Жылумен ӛңдеу асқорыту (протеолитикалық) ферменттерімен шабуылдауын сәл тӛмендетеді. Бҧл ірімшік ыстық тамақтарын жылумен ӛңдеуге теріс әсер етуін ірімшікті мҧқият ысу жолымен азайтуға болады. Ірімшік майында биологиялық белсенді толық қанықпаған майлы қышқылдар бар. Ірімшіктің қҧндылығы атеросклерозды және бауыр семіздігін алдын алуына ықпал ететін қҧрамында липотроптық заттардың (мысалы, метиониннің) болуымен тҥсіндіріледі. Сҥт қышқылының арқасында ірімшік ішек микрофлорасына жақсы әсер ететін ӛнімдерге жатады. |