«Ҥй тоқашы», «Жол тоқашы», жаңғақпен, макпен

186
 
5. 
Қамырды қопсытудың қандай әдістері 
қолданылады? 
6. 
Тҧшпаралар, қайнақшалар, кеспеге қажетті қамырды 
қалай әзірлейді?
7. 
Қҧймақтарға арналған қамырды қалай илейді, 
қҧймақты қалай пісіреді әрі ҧсынады?
8. 
Ашытылған қамырдың технологиясын сипаттаңыз.
9. 
Жҧқа қҧймақтардың ассортименті мен технологиясы 
қандай? 
10. 
Ашытылған қамырдан аспаздық ӛнімдердің 
ассортименті мен технологиясын айтып беріңіз. 
11. 
Тоқаш ӛнімдерінің ассортименті мен технологиясы 
қандай?

187
 
16 
тарау 
РЕЦЕПТУРА ЖИНАҒЫМЕН 
ЖҦМЫС
 
 
 
 
16.1. 
Рецептура жинағына сипаттама
Кулинарлық ӛнім мен тағамдар рецептурасының жинағы 
қоғамдық тамақтану кәсіпорындары ҥшін кулинарлық ӛнім, 
дайын тағам мен ӛнім массасын әзірлеу кезіндегі шикізат пен 
жартылай фабрикаттарды салу нормаларын регламенттейтін 
негізгі нормативтік қҧжат болып табылады. Бҧл мәліметтер 
тағамның физиологиялық қҧндылық есебі мен баға 
калькуляциясы ҥшін басты болып табылады. Тамақтану 
кәсіпорындарының 
мамандары 
авторлық 
(фирмалық) 
тағамдар 
рецептурасын, 
сонымен 
қатар 
олардың 
технологиясын дайындауға қҧқылы, алайда олар Жинақта 
кӛрсетілген ӛнімдерді кулинариялық ӛңдеу кезінде орын 
алатын шығындар ережелері туралы мәліметтер бар 
кестелерді, ӛзара алмасу ережелерін және т.б. басшылыққа 
алулары тиіс
Рецептура жинағы кіріспеден, әртҥрлі тағам мен ӛнім 
технологиясы және рецепті бар, белгілі бір топ (салқын 
тағамдар, 
кӛже, 
картоптан, 
кӛкӛністер 
мен 
саңырауқҧлақтардан жасалған тағамдар, жармадан жасалған 
тағамдар 
және 
т.б.) 
пен 
ережеге 
топтастырылған, 
технологиясы бойынша мәтіндік және кестелік материалы бар 
16 бӛлімнен тҧрады. 
Жинақта мыңнан астам рецептура берілген, олардың кӛбі 
ҥш нҧсқада (ҥш бағанда) ҧсынылады. Бірінші баған, мысалы, 
рецептураға енетін шикізаттың мол ассортиментімен, негізгі 
компоненттердің артық нормасымен, тағамдарды біршама 
кҥрделі әзірлеумен сипатталады.
Әр бағанда ӛнімдер массасының жалпы және таза 
салмағы, дайын ӛнім мен жартылай фабрикаттың шығуы, 
тағамның 1 кг немесе 1 ҥлесінің шығуы кӛрсетілген. 
Мәтіндік бӛлікте тағамды (ӛнімді) әзірлеу технологиясы, 
әзірлеу бойынша ҧсыныстар баяндалған.
Жинақта тағамды безендіру ҥшін оның рецептуралық 

188
 
қҧрамына енетін ӛнімдерді пайдалану туралы ескертілген. 
Егер аталмыш кәсіпорында тағамды безендіруде қосымша 
ӛнімдерді пайдаланып ӛзіндік ерекше безендіру әзірленсе, 
онда жалпы және таза салмақ массасы есептеліп, тағамның 
калькуляциясына қосылады.  
Жинақ жартылай фабрикаттар мен кулинарлық ӛнімдердің 
мол ассортиментін орталықтандырылған әзірлеуді, негізгі 
тҧздықтар, сорпа, қамыр, тартылған ет рецептурасын 
безендіруді кӛздейді. Жеке әзірлеу мен безендіруді қажет 
етпейтін салаттар, винегреттер, кӛже, гарнирлер, тҧздықтар, 
тәтті тағамдар, кӛпшілік сусындар Жинақта 1 кг немесе 1 л 
есебімен келтірілген, бҧл кәсіпорынға тҧтынушы сҧранысына 
сәйкес тағамның бір ҥлесіне жҧмсалатын массаны белгілеуге 
мҥмкіндік береді. Жеке тағамдарды ҧсыну нормалары 
Жинақтың сәйкес бӛлімдерінде кӛрсетілген. Мысалы, 6 бетте: 
«100 ... 150 г салаттарды ҧсынудың неғҧрлым оңтайлы 
нормасы» берілген. 
Ӛндірістік шығындар бар орындар да рецептурада есепке 
алынған. Мәселен, аспаз «ҥгілгіш ботқаның»1 кг гарнирін 
әзірлеу ҥшін, бірінші бағанда 950 г ботқа мен 60 г маргарин 
қарастырылған, яғни 1,01 кг компоненттер; ӛндісітік шығын 10 
г қҧрайды.
Кулинарлық ӛнім әзірлеу ҥшін қолданылатын шикізат тҥрлі 
сапа мен кҥйде болады: тҥрлі санатта (ет, қҧс, жҧмыртқа), тҥрлі 
ӛңдеу деңгейінде (мысалы, аршылған немесе аршылмаған 
балық, қҧс), қҧрамында тҥрлі қҧрғақ заттары бар және т.б. 
Рецептураларда шикізаттың белгілі кондициясы Жинақтың 
кіріспесінде кӛрсетілген (Жинақтың 4-5 беттерін қараңыз).
Кестелік материалда ӛте маңызды мәліметтер бар. 
Шикізаттың барлық тҥрлері – ет, қҧс, қоян, сҥйекті және 
шеміршекті қаңқалы балық, теңіз ӛнімдері, кӛкӛністер, 
гастрономиялық ӛнімдер және т.б. бойынша сәйкес кестеде 
механикалық 
ӛңдеу 
кезіндегі 
шығындар, 
жартылай 
фабрикаттардың 
шығуы, 
жылумен 
ӛңдеудегі 
шығын 
нормалары, дайын ӛнімнің шығуы кӛрсетілген.
Тағамдар рецептурасына ӛнімдердің негізгі тҥрлері енген, 
сондай-ақ олардың ассортименті Жинақта келтірілген кестеге 
сәйкес молаюы мҥмкін. Мысалы, №519 «Қуырылған балық» 
рецептурасында балықтың тек жеті тҥрі – зубатка, капитан-
балық, тҧқы, мерланг, нәлім, ставрида, теңіз алабҧғасы 
кӛрсетілген. Алайда бҧл тағамды әзірлеу ҥшін балықтың 
«Сҥйек қаңқалы балықтан (барлық тҧқымдастары) жасалған 
дайын ӛнім мен жартылай фабрикаттарды шығару, шикізат 
шығынының есебі» кестесінде атап айтылған әлденеше 
ондығын қолдануға болады. Қуырылған балықтың шығуы 

189

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: