Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Аспаздық тҧрғыда пайдалану
| Шикізаттың жіктелуі. Ауыл шаруашылығы қҧсын былай
жіктейді: • тҥрлері бойынша — балапан, бройлер балапандары, тауық, ҥйрек, ҥйрек балапаны, қаз және кҥркетауықтар; • семіздігі — I және II категориялы; • термиялық жағдайы — салқындатылған және тоңазытылған; • мҥшелеу дәрежесі — жартылай ішек-қарыннан тазартылған (ішектері алынып тасталған) және ішек-қарыннан тазартылған (бҥйректері, ӛкпелері, іш майынан басқа барлық ағзалары алынып тасталған; басы – екінші мойын омыртқасынан; аяқтары – толарсақ буындарынан; мойыны – тҥбіндегі терсіз). Қояндарды семіздігі бойынша I және II категорияға жіктейді. Қояндар ішек-қарыннан тазартылған (бҥйректері қалдырылған) кҥйінде тҥседі, басы 1-ші омыртқа бойынша, алдыңғы аяқтары – білегінен, артқы аяқтары – бҥгілетін буынынан алынып тасталған. Аспаздық тҧрғыда пайдалану. Ҥлкен, бірақ кәрі емес, семіз тауықтар мен кҥркетауықтардың тҧтас еті дәмді хош иісті сорпалар әзірлеу ҥшін пайдаланылады (кәрі қҧс етінен әзірленген сорпа тҧнбалы әрі хош иіссіз болады; кәрі тауықтар мен әтештердің еті котлет және кнель массаларын әзірлеу ҥшін пайдаланылады). Тауық балапандары мен бройлер балапандарында сығып алынған заттектер азырақ, сондықтан олардан жасалған сорпа сәл дәмсіздеу. Оларды, сондай-ақ тауықтар мен кҥркетауықтарды пісірілген, бӛктірілген, қуырылған тҥрінде салқын және екінші тағамдар әзірлеу ҥшін пайдаланылады. Ҥйректер мен қаздарды әдетте тҧтастай қуырады немесе олардан бҧқтырылған тағамдар әзірлейді (қайнатылған тҥрде олар аздап дәмсіз және олардан жасалған сорпа эмульгирленген майдың салдарынан тҧнбалы болады және ӛзіне тән дәмі бар). Майлы ҥйректер мен қаздарды кӛбінде 51 аздап қуырылған орташа кӛлемдегі картоп немесе сҥйегі алынған суланған қара ӛрік салып, қант сеуіп немесе бӛліктеп туралған алмамен әрі қант сеуіп, пісіреді. Ҥйрек пен қаздың қуырылған етімен бҧқтырылған қырыққабат жентегімен, қарақҧмықтың ҥгілмелі ботқасымен жақсы ҥйлеседі. Май сіңгенде жентек ерекше дәмге ие болады. Қоянды да тауық сияқты пайдаланады. Ауыл шаруашылығы тауығы мен қоянның барлық тҥрлерін бҧқтыру ҥшін ҥлестеп бӛлшектелген тілімдер ретінде пайдаланылады. Ауыл шаруашылығы қҧстары мен қояннан тағам әзірлеу кезінде духовкада пісіру аса кең қолданылмайды. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|