Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

58
 
... 10 г). 
Тҧтас еттегі температура -1 °С-ға дейін кӛтерілген балық 
жібіді деп саналады.
Терісі зақымдалған балықты және балықтың сҥбесін 
балықты 
немесе 
сҥбе 
брикеттерін 
ҥстелге 
немесе 
стеллаждарға жая отырып, жібітеді. 20 °С температура кезінде 
балық 4 ... 10 сағат (мӛлшеріне қарай), сҥбе блоктары – 24 
сағат ішінде ериді. Сонымен бірге сӛлін жоғалтуы және 
ылғалдың буға айналуы есебінен балықтың массасы 8 ... 11 %-
ға азаяды, бірақ, егер оны полиэтилен пленкасымен жауып 
қойса, жоғалтулар 30 ... 40 %-ға азаяды.
Тҧзды балықты суға малу. Балықтың сапалылығын 
сақтаудың тәсілі ретінде тҧздау XIX ғасырмен салыстырғанда 
қазіргі таңда кҥннен кҥнге сирек қолданылады. Дегенмен 
қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына мҧндай балық тҥсетін 
ӛңірлер әлі де бар. Тҧзды балықтағы тҧздың мӛлшері аз 
тҧздалғандарында 6 %-дан қатты тҧздалған тҧздау балығында 
17 ... 20 %-ға дейінгі кең шекте ауытқиды. Балық аспаздық 
ӛңдеуге жарамды болуы ҥшін пісіруге арналған балықтағы 
тҧздың мӛлшерін 5 %-ға дейін, ал қуыруға арналған балықта 
1,5 ... 2 %-ға дейін тӛмендету қажет. Мҧндай нәтижеге 
балықты суға малу арқылы қол жеткізуге болады.
Балық бӛртуі ҥшін оны суық суға салады, қабыршағынан 
тазалайды, басын алып тастайды және бӛлшектейді (омыртқа 
сҥйегінен сҥбесін кесіп алады). Содан кейін балықты ағынды 
суға ҧстайды немесе суын жиі ауыстырып отырады.
Ағынды суға арнайы ванналарда салады, ол ванналарға су 
тӛменнен беріледі, сосын ваннаның жоғарғы тесігі арқылы 
алынады. Балық салмағы мен судың ара қатынасы 1 : 2 
деңгейінде ҧсталады, суға малу ҧзақтығы 8 ... 12 сағат. Бірақ 
бҧл тәсіл суды кӛп шығындаумен сипатталады. Ауыстырмалы 
суға малу – ең ҥнемдісі. Сонда балыққа 1 : 2 қатынасында 
салқын су қҧяды. Бірінші рет оны бір сағаттан кейін 
ауыстырады. Одан кейін судағы тҧздың сіңуі баяуырақ 
жҥреді, сондықтан суды уақыт аралығын алшақтата отырып 
ауыстырады: 2, 3 және 6 сағаттан кейін. Содан соң судан 
алынған балықты сынап пісіріп кӛреді және содан кейін: суға 
малуды жалғастыру немесе тоқтату жӛнінде шешім 
қабылданады. 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: