Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Негізгі тәсілмен қуыру
|
5.3. Ҥлестеп бӛлшектелген және ҧсақ тілімді жартылай фабрикаттар әзірлеу Балықтың ӛңделген тҧтас еті мен жҧмсақ еті жартылай фабрикат болып табылады және жылумен ӛңдеуге жіберілуі мҥмкін. Сонымен қатар олардан ҥлестеп бӛлшектелген және ҧсақ тілімді жартылай фабрикаттар, сондай-ақ, котлет және кнель массасын әзірлейді. Пісіру, бӛктіру, негізгі тәсілмен қуыруға, фритюрда қуыру, пісірмеге арналған жартылай фабрикаттар деп бӛліп қарайды. Пісіру ҥшін тҧтас етті, жарылмаған балықтан ҥлестеп бӛлшектелген тілімдер («жҧмыршалар»), терісі мен сҥйегі бар, сҥйексіз терісі бар жҧмсақ еттен ҥлестеп бӛлшектелген 61 тілімдер пайдаланылады. Соңғысын балыққа пышақ тӛсемін тік бҧрыштап ҧстап тҧрып басынан бастап кеседі. Тілімдер ӛзгеруінің алдын алу ҥшін теріде екі-ҥш тілік жасайды. Бӛктіру ҥшін тҧтас ет (әдетте банкеттер мен кӛрмелерге), сҥйексіз терісімен жҧмсақ еттен және тері мен сҥйексіз жҧмсақ еттен ҥлестеп бӛлшектелген тілімдер пайдаланылады. Оларды кең жҧқа қабаттап 45° бҧрышпен турайды. Негізгі тәсілмен қуыру кезінде ҧсақ балықтардың тҧтас еті, сҥйір бҧрышпен туралған жҧмсақ еттің барлық тҥрінен ҥлестеп бӛлшектелген тілімдер пайдаланылады. Теріні тіледі. Қуырардың алдында едәуір қызарған қабықша тҥзілуі және массаны жоғалтуды азайту ҥшін жартылай фабрикаттарды ҧнтаққа аунатады, себебі ҧнтаққа балық бӛлетін ылғалдың бір бӛлігін біріктіреді. Ҧнтаққа аунатудың бірнеше тҥрі қолданылады: ҧнға – еленген бидай ҧны; ақ ҧнтаққа аунату – електен ӛткізілген кепкен бидай наны; қызыл ҧнтаққа аунату – бидай нанының ҧнтақталған кепкен тҥріне. Кейде туралған кепкен ҧзынша туралған бидай наны қыртысынсыз пайдаланылады. Фирмалық тағамдар әзірлеу ҥшін балықтың ҥлестеп бӛлшектелген тілімдерін сондай-ақ кокос жаңқасына, жҥгерінің қауызына, ҧнтақталған миндальға, ӛзге де ӛнімдерге аунатып алады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|