Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тҧздықтардың жіктелімі.
|
7.1. Тамақтану мен аспаздықтағы тҧздықтардың мәні Тамақ тек қана тойымды емес, сонымен қатар дәмді, хош иісті, тҥрі тартымды болуы тиіс. Мҧндай мақсатқа қол жеткізуге тҧздықтар кӛмектеседі. Тҧздықтарға тән кӛзге қанық бояудың арқасында тағамды әдемі безендіу ағзаның асты сіңіруіне әсер етеді. Тҧздықтар тағамды дәмдірек етіп, астың қҧнарлығын арттыра тҥседі. Мәселен, кӛптеген жағдайда кептірілген наннан жасалған тҧздық қҧйылған гҥлді қырыққабат немесе «Польский» тҧздығы бар кӛксерке сияқты тағамның қҧнарлығы тҧздық арқылы белгілі болады. Кейбір кездерде екінші тағамның негізгі ӛнімдерін жҧмсарту кезінде сӛл қҧйылады (мысалы, пісірілген ет). Қуырылған ӛнімдерді әдетте, қуыру шкафында ірі кесекті жартылай фабрикаттарды қуырғаннан кейін қаңылтыр табада әзірленген еттің «сӛлін» қҧюға кеңес беріледі. Дегенмен 150 ... 160 °С температурада етті ҧзақ уақыт қыздырған кезде, қуырған кезде одан бӛлінген заттар қатты ыдырап, адам ағзасы ҥшін улы қоспа шығады. Тҥрлі тҧздықтарды қолдана отырып, негізгі ӛнімнің дәмін кҥшейтіп немесе бәсеңдетуге, ал тҥсі ағарған компоненттерден тҧратын тағамдарға тартымды тҥс беруге болады. Тҧздықтардың сҧрыптамасы әртҥрлі болғандықтан, мҧндай тәсіл тамақтану кәсіпорнының мәзірін әртҥрлі етуге мҥмкіндік береді. Тҧздықтардың жіктелімі. Тҧздықтар әртҥрлі белгілер бойынша жіктеледі. Алдымен оларды екі ҥлкен топқа бӛледі – қоюландырғыш және қоюландырғышсыз. Екі топтың ҧсыну температурасына байланысты екі топшаға бӛледі: суық және ыстық тҧздықтар. Соңында тҧздықтар сҧйық қҧрамына 85 байланысты былай бӛлінеді: сорпа (етті (қызыл және ақ), балық, саңырауқҧлақ, сҥт, қаймақ, сары май, ӛсімдік майы, жеміс-жидек суы, сірке су. Тағамдарға тҧздықтарды таңдау қағидалары. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|