Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
Бҧршақ тҧқымдастары қосылған кӛже
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- 6.3. Сҥт кӛжелер технологиясы
| Бҧршақ тҧқымдастары қосылған кӛже. Бҧндай кӛже
ҥрме бҧршақпен немесе аршылған бҧршақпен немесе жасымықпен әзірленеді. Қайнаған сорпаға немесе суға бҧршақтар салынады және пісіріледі. Піскеннен 15..20 минут бҧрын ақжелкен мен шала қуырылған кӛкӛністер қосылады. Ҥрме бҧршақтан жасалған кӛжені томат езбесімен әзірлеуге және оған тҧзбен ҧнтақталған сарымсақ қосуға болады. 6.3. Сҥт кӛжелер технологиясы Сҥт кӛжелер қаймағы алынбаған сҥттен немесе сҥтпен судың қоспасынан, сондай-ақ қантсыз қоюландырылған немесе ӛзара алмасуының коэффициенті ескеріліп, қаймағы алынбаған қҧрғақ сҥттен әзірленеді. Қҧрғақ сҥтке ыстық судың (60 ... 70 °С) азғантай мӛлшері қҧйылады, жақсылап араластырылып, судың қалған бӛлігі қҧйылады. 100 г қҧрғақ сҥтке 300 г су қажет. Гарнир ретінде макарон ӛнімдері, жарма немесе кӛкӛністер қолданылады. Бҥтін дәнді жармалар (кҥріш, тары) сҥтте дҧрыс піспейді. Сондықтан олар басында 3..5 минут суда пісіріледі, елеуішке салынып, кейін қайнаған сҥтке қосылады және дайын болғанға дейін 20 ... 30 минут пісіріледі. Қайнап тҧрған сҥтке кесектер пайда болмау ҥшін уақталған жармалар жиі араластырылып салынады, тҧз, қант қосылып 5 ... 7 минут пісіріледі. Ҧсынған кезде май тілімі салынады. Макарон ӛнімдері суда жартылай дайын болғанша пісіріледі (макарондар — 15 ... 20 минут, кеспе — 10 ... 12 минут, вермишель — 5 ... 7 минут), су тӛгіледі, ал макарон ӛнімдері сҥт пен судың қайнаған қоспасына (ӛзара қатынастары Рецептуралар жинағындағы бағанның нӛміріне қарай ауыстырылады) салынады, тҧз, қант салынады және арасында араластырылып отырып, дайын болғанша пісіріледі. Ҧсынарда май қосылады. Сҥт кӛжесі ҥзбе қамырдан да жасалады. 81 Кӛкӛністі гарнирдің қҧрамына картоп, гҥлді қырыққабат, сәбіз, шалқан, кӛк бҧршақ, ҥрме бҧршақ қабығы жатады. Сәбіз бен шалқан тілімдеп немесе бӛліктерге бӛліп, картоп – текшелеп немесе бӛліктерге бӛліп, ақбас қырыққабат – кесектеп, гҥлді қырыққабат шоқ гҥлдерге, ҥрме бҧршақ 2-3 бӛлікке бӛлініп туралады. Шалқан, ақбас қырыққабаттың кейбір сҧрыптарының және гҥлді қырыққабаттың ащылығын алып тастау ҥшін алдын ала булайды. Сәбіз бен шалқан шала қуырылады, ҥрме бҧршақтың қабығы алдын ала пісіріледі. Қайнаған суға пісіру мерзіміне сәйкес кӛкӛністер салынады және дайын болғанға дейін пісіріледі. Пісіргеннен 5 ... 10 минут бҧрын кӛк бҧршақ немесе ҥрме бҧршақ, ыстық сҥт және тҧз қосылады. Ҧсынарда май қосылады. Жоғары дәмдік қасиетімен асқабақ және ҧнтақ немесе тары жармасы қосылған сҥт кӛжесі ерекшеленеді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|