Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бу тҧздығы.
- Балық тҧздықтары: ақ негізгі, бҧқтырылған және қызанақ.
- 7.3.2. Сҥтті тҧздықтар
- Сҥтті тҧздық.
| Ақ тҥсті негізгі тҧздық. Ақ ҧнды шала қуыруды
сорпаның тӛтінші бӛлігімен 60 ... 70 °С температурада біркелкі масса пайда болғанға дейін араластырады. Бҧдан кейін ақырындап қалған сорпаны, ӛз еркінше кесілген пиязды, ақжелкенді қосып, 25 ... 30 минут қайнатады. Қайнатып болар алдында бҧршақты қара бҧрыш пен лавр жапырағын қосады. Тҧздықты сҥзіп, кӛкӛністерді езгеннен кейін қайнатылады. Мҧндай тҧздықты ӛндірістік тағамдарды әзірлеуде қолданады. Егер де тҧздық дербес ӛнім ретінде қолданылатын болса, оны тҧздап, май және лимон қышқылын қҧяды. Бҧл қызыл тҧздықпен салыстырғанда нәзіктірек және оны ҧнамды нәзік дәмі бар ӛнімдерге ҧсынады. Бу тҧздығы. Ақ тҥсті негізгі тҧздыққа тҧз, лимон қышқылын қосып қайнатады да, ақ қҧрғақ шарап қҧйып, маргарин немесе кілегей май қосады. Қызанақ тҧздығы.Ҧсақ туралған сәбіз, ақжелкен, пиязды шала қуырып, қызанақ езбесін қосып, барлығын бірге 15 ... 20 минут шала қуырады да, ақ тҧздықты қосып, тағы да 25 ... 30 минут қайнатады. Қайнатып болатын кезде дәміне қарай тҧз, қант, қара бҧршақты бҧрыш салынады. Тҧздықты сҥзіп, кӛкӛністер езіледі, қайнатылып, маргарин салынады. Қышқылдығы жетіспейтін болса, лимон қышқылы немес қҧрғақ ақ шарап қҧйылады. Қуырылған ет, субӛнімдері мен кӛкӛніс тағамдарына ҧсынады. Балық тҧздықтары: ақ негізгі, бҧқтырылған және қызанақ. Мҧндай тҧздықтарды етті сияқты балық сорпасынан әзірлейді. Оны қайнатылған және бӛктірілген балыққа, ал қызанақ тҧздығын балық котлеті массасы мен қуырылған балыққа ҧсынады. 7.3.2. Сҥтті тҧздықтар Бҧл тҧздықтарды қаймағы алынбаған сҥтпен немесе су әрі сорпа қосылған сҥтпен, маймен шала қуырылған ҧнмен әзірлейді. Мақсатына қарай қоюлығы әртҥрлі тҧздықтар әзірлейді – сҧйық, қоюлығы орташа және қою. Қоюлығы 88 ҧнның мӛлшеріне қарай болады, мәселен 1 келі тҧздыққа - 50, 100 немесе 130 г қажет. Сҧйық тҧздықтарды кӛкӛніс, жарма, басқа да ӛнімдерді жҧмсарту ҥшін пайдаланады. Еттен пісірілген тағамдарды әзірлеу ҥшін сҧйық тҧздық: еттен, балықтан, кӛкӛністен пісірілген тағамдарға және пісірілген кӛкӛністерге - сҧйықтығы орташа тҧздықтар; тартылған етке - қою тҧздық пайдаланылады. Сҥтті тҧздық. 70 ... 80 °С температурада салқындатылған маймен шала қуырылған ҧнды ақырындап сҥтпен немесе сорпа немесе су қосылған сҥтпен, сол температурада 7 ... 10 минут баяу отта пісіріп, тҧздың кӛмегімен (1 келі сҧйық тҧздыққа 10 гр қант салады) дәмін келтіріп, сҥзіп алып қайнатады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|