Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 12
Негізгі әдіс деп аталатын майдың аз мӛлшерімен қуыру кезінде 1 кг. ӛнімге 100...200 г. май алынумен сипатталады. Майды алдымен табада немесе қаңылтыр табада 160 ... 180 °С-қа дейін қыздырады, кейін аунатып отырып қуыратын ҥлестеп бӛлшектелген кесек еттерді салады немесе ҧсақ кесілген ӛнімдерді тӛгіп, біркелкі қуырылып шығатындай ҥнемі араластырып отырады (ӛнімді салғаннан кейін майдың температурасы 130 ... 140 °С-қа дейін тӛмендейді). Бҧл жағдайда жылу ӛнімге жылу ӛткізгіштік есебінен беріледі. Жоғары температура әсерінен ӛнімнің ҥстінгі қабаты тез қҧрғап кетеді әрі қҧрғақ қыздыру салдарынан қыза тҥседі. Температура 120 °С-тан жоғары болғанда ӛнімнің ҥстінде қуырылған қызыл қабықша пайда бола бастайды. Бірақ ҥстінгі қабаттың температурасы 135 °С-тан жоғарылайды, бҧл кезде кҥйік дәмі мен қабықшаның қара тҥсі пайда болады. 1970- жылдардан бастап ӛнімді тікелей қуыруға арналған тегіс немесе қырлы ҥсті бар аппараттар қолданыла бастады. Майдың кӛп мӛлшерінде немесе фритюрда қуыру арнайы аппараттарда - фритюр ыдысында жҥзеге асады. Оның ерекшелігі – 1 кг ӛнімге 170 ... 196 °С-қа дейін қыздырылған 4 кг май алынатындығында. Ӛнімді салғаннан соң температура 130 ... 140 °С-қа дейін тӛмендейді, бірақ тез арада кӛтеріледі (егер май аз болса, онда температура кҥрт тӛмендеп, ӛнім қуырылмай бҧқтырыла бастайды). Майдың кӛп болуының арқасында ӛнімнің барлық ҥстінгі қабатында қызыл қабықша пайда болады. Дегенмен бауырсақ, бәліш сияқты ӛнімдер майдың ҥстінде қалқып жҥреді және оларды қосымша аударып отыру керек. Жылу ӛнімге жылу ӛткізгіштік арқылы беріледі. Дайын ӛнімді алып шығады, ал майға ӛнімнің жаңа партиясын салады, яғни майды бірнеше рет қолданады. Фритюрға арналған ҥздік май «фритюр майы» деп аталатын аспаздық май саналады. Рафинадталған ӛсімдік майларын да қолдануға болады, бірақ қышқылдану оның физиологиялық қҧндылығын тӛмендетеді. Сондықтан ӛсімдік май мен аспаздық майдың 1 : 2 қатынастағы қоспасын қолданған абзал. Соңғы жылдары фритюр орнына пальма майы кеңінен қолдана бастады. Қытай тағамдарында жартылай фритюрда қуыру қолданылады, 1 кг ӛнімге 2 кг май алынады. Осындай әдіспен мысалы қҧс немесе балапанды тҧтастай қуырады, бірақ тҧтас бӛліктің ҥстінгі бетінде қызыл қабықша пайда болғанша ӛнімді ҥнемі аударып отыру керек. |