Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Жартылай фабрикаттарды әзірлеу.
- 1.1. кесте. Қойма бӛлмелерінің сипаттамасы
| Шикізатты сақтау. Тҥрлі физикалық-химиялық қасиеттері
бар тҥрлі ӛнімдерді сақтау талаптары әр тҥрлі болады. Осыны ескеріп, кәсіпорындарда салқындататын камералар мен салқындатылмайтын қоймалар қарастырылған. Қойма бӛлмелерінің саны кәсіпорынның ӛндірістік қуатына байланысты болады. Осылайша ірі кәсіпорындарда алты салқындататын камера мен ҥш қойма қарастырылған (1.1 кесте). Қуаты орташа кәсіпорындарда ет пен балық, сҥт-май мен гастрономиялық, жеміс-жидек, кӛк пен сусындар камералары біріктірілуі мҥмкін. Ал ҥлкен қор жасамайтын қуаты аз кәсіпорындарында бір-ақ тоңазыту камерасы ғана қарастырылуы мҥмкін. Дайындау кәсіпорындарында ет-балық камерасы мен кӛкӛніс қойма орнына жартылай фабрикаттар камерасы қарастырылады. 9 Қойма бӛлмелерінде азық-тҥлікті орналастырған кезде, қоймашы тауарлық кӛршілестік ережелерін сақтау керек әрі ӛнімдердің сақталуын және олардың ӛндіріске жіберілу ретін қамтамасыз ету керек. Жартылай фабрикаттарды әзірлеу. Ірі кәсіпорындарында ҥш (дайындау кәсіпорындарында – тӛрт) дайындау цехы қҧрылады, ал қуаты орташа кәсіпорындарда ет пен балық цехтерін біріктіреді. Дайындау кәсіпорындарында олардың орнына жартылай фабрикаттардың дайындау цехының орталықтандырылған бір ӛндірісі қарастырылған, ол жерде «маусымдық» кӛкӛністерді ӛңдеу учаскесі қҧрылады. Ірі мейрамханаларда бҧл учаске кӛкті ӛңдеудің жеке цехына тҥрленуі мҥмкін. Бҧл кезеңде кәсіпорында белгілі бір тәсілдерді қолдану бойынша жҥйелі міндеттер шешіледі (1.2. кесте). 1.1. кесте. Қойма бӛлмелерінің сипаттамасы Ӛнімдер сақталатын бӛлменің атауы Ауа температур асы, °С Ауаның салыстырмал ы ылғалдылығы, % Ет камерасы: салқындатылған ет, тоңазытылған ет 0 80 -4 85 Балық камерасы: бу, салқындатылған балық, тоңазытылған балық 1 95 -3 95 Сҥт ӛнімдерінің, майлардың камерасы 2 85 Гастрономиялық ӛнімдердің камерасы 2 85 Жеміс, кӛк камерасы 6 90 Сусындар камерасы (сыра, су) 6 — Қҧрғақ азық-тҥліктің қоймасы 15 60 Арақ-шарап ӛнімдерінің қоймасы 6 — Кӛкӛніс қоймасы 5 60 |