Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Алдымен пісіріп, кейін қуыру
- Ӛнімді ӛткізу.
| 14
тҥрінде немесе алдымен қуырып алып бҧқтыруға болады. Ӛз сӛлінде пісіру (фр. сӛзі «брез» — ӛнімді пісіру кезінде бӛлінген май) — бҧл ӛнімді сорпасымен, майымен бӛктіру, бҧдан кейін сҧйықтықты тӛгіп тастайды, ал ӛнімді қуыру шкафында қуырады. Ӛнім жылтырап тҧру ҥшін ҥстіне май қҧяды. Алдымен пісіріп, кейін қуыру — бҧл ылғалды және қҧрғақ қыздыру жиынтығы. Бҧл әдісті ӛнімді бірден қуыруға болмайтын кезде қолданылады. Яғни оның қоюлығы ӛте нәзік болғанда (ҥй жануарларының миы) әрі пішінін сақтайтын жартылай фабрикат жасау мҥмкін болмағанда немесе керісінше, ӛнімнің қаттылығы жоғары (бҧзау сирақтары) және оны бірден қуырса, оның дайын болып шығуы екі талай болғанда қолданылады. Бірінше кезеңде — пісіру кезінде — ми тығыздала тҥседі және оны ҥлестерге бӛлуге, ҧнтаққа аунатуға, қуыруға болады, ал бҧзау сирақтары ылғалды қыздыру есебінен жартылай жҧмсарады әрі қуыру кезінде толық дайын болып шығады. Пісіру — бҧл кӛкӛністердін, жармалардан тағам-пісірме әзірлеу әдісі. Ӛнімдерді алдымен дайын болғанша пісіреді, олардан масса жасайды, дайындап қойған қаңылтыр табаға салады, қуыру шкафында пісіреді. Ет ӛнімдерін алдымен қайнатады, қуырады және бҧқтырады, қаңылтыр табада немесе ҥлестеп бӛлшектелген табада белгілі бір гарнир, тҧздық қосып безендіреді әрі пісіреді. Балықты алдымен пісіреді, бӛктіреді немесе қуырады, сондай-ақ оны шикідей пісіруге болады. Ӛнімді ӛткізу. Ӛзіне-ӛзі қызмет кӛрсету кәсіпорындарында ҥлестіру орнын залмен бірге біріктіреді. Дайын ӛнім тҥрлі конструкциядағы ӛзіне-ӛзі қызмет кӛрсету сӛрелері желісі арқылы ӛткізіледі. Даяшы қызмет кӛрсететін кәсіпорындарында ҥлестіру бӛлмесі бӛлек қарастырылған, оның ішінде ыстық тағамдарды, салқын тағамдарды ҥлестіру, буфет пен сервистік терезелері болады. Бҧдан бӛлек ӛнімдерінің бір бӛлігі дайын, ал қалған жартылай фабрикаттар мен аспаздық ӛнімдер аспаздық дҥкендер (бӛлімдер) арқылы сатылады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|